美国 110 299 751
490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
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第一节 食品低温保藏的基本原理
• 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物 生长繁殖和酶活动的一种方法。
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一、低温对反应速度的影响
• 温度是物质分子或原子运动能量的度量， 当物质中热量被去除后，物质的动能便减 少，其组成物质的分子运动变缓。
– -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活 动就会受到抑制或几乎全部死亡。
– -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度 急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几 乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持 其生命力。
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4. 冻制食品中病原菌控制问题
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冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食 品。
冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可 按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 调理方便食品类这四大类。
冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、 蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达 国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
对伯兹埃伊来说，冷冻食品很快便成为一宗大生意，甚 至在他发明高效率的双板冷冻工序之前，他的公司一年 就达到了500吨水果和蔬菜的冷冻量。
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• 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点， 是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70 年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发 展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食 品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全 部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要 地位，跃居加工食品榜首。
• ，反应速 度取决于温度。
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•反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示： Kt+10
Q10=---------Kt
式(t+中10K℃t是)时温的度反t时应的速反度应。速度，Kt+10是温度为
温增度加商的数 倍Q数1。0表换示言温之度，每温升度高商10数℃表时示反温应度速每度下所降 10℃反应速度所减缓的倍数。
• 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或 胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
• 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
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3. 影响微生物低温致死的因素
（1）温度的高低
– 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽 然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长， 但最后也回导致食品变质。
第四章 食品的低温处理与保藏
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冷冻食品的发明
英国17世纪的作家和哲学家弗兰西斯•培 根Francis Bacon试图将雪塞进一只鸡里冷 冻它，不料受了寒，不久就病倒了。 甚至在培根不幸的实验之前，人们就知道 极端的寒冷能阻止食用肉类“变坏”。这 使得富有的地主们纷纷在自己的庄园里设 置了可以保存食品的冰窖。
现死亡。 – 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为
三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏 的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
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2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
• 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因 此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微 生物的生长繁殖就随之减慢。
国家
95年
96年
消费量 人均（公斤） 消费量 人均（公斤）
美国 1512.3 1512.3 1650
60
欧共体 934
934
957
26.6
日本 202.4 202.4
215
17.1
台湾 32.02 32.02
中国 240
240
300
2.5
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表4-2冷冻食品消费种类分布(万吨)
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越 高，低温保藏的效果就越显著。
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二、低温对微生物的影响
1. 低温与微生物的关系
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。温度越低，它们的活动能力也越 弱。
– 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 – 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出
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伯兹埃伊在第一次世界大战后几年，在加拿大旅行时， 发现在寒冷天气捉住一条鱼后一会儿鱼就冻硬了，他想 能不能用这种方法保藏食物呢？
伯兹埃伊生活在冷冻机时代。1923年回家后，他就在自 己的厨房里用冷冻机来做实验。接着，在一个较大的冷 冻厂试冻了各种不同类型的食用肉。伯兹埃伊最终发现， 冷冻食品的最快途径就是将肉紧压在两个冷冻的金属板 之间。到20世纪30年代，他已准备好开始销售他马萨诸 塞州斯普林菲尔德工厂生产的冷冻食品了。
• 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协 调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系 数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响 了微生物的生活机能。
• 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体 吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能 导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
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• 冷冻食品按保藏原理可分为两大类：
一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过 前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后， 在-1℃以上8℃以下储藏的制品；
另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前 处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后， 在-18℃以下低温储藏和流通的食品。
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表4-1 冷冻食品消费量（万吨）
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这些早期冷冻食品的尝试都没有抓住问题的关键。 与其说是冷冻的程度，不如说是冷冻的速度，才 是使肉冷冻的关键。 最先认识到这一点的人是美国发明家克拉伦斯•伯 兹埃伊 。
直到20世纪50年代和60年代，当家用冰箱日 益普及时，冷冻食品才开始大量销售。随后不久， 伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许 多地方的商店，就成了人们熟悉的景观。
• 冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原 菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球 菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等，因此病 原菌的控制是一个重要问题。