它是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。过量的亚硝酸 盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白 （三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。其潜伏期为 ０．５～ １ｈ，表现为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼 吸衰竭而死。ＡＤＩ（每日允许摄入量）为 ０～０．２ｍｇ／ｋｇ。 １．３．２ 硝酸钠
［３］ 杨春成，等．硫处理在果蔬保鲜与加工中的利与弊．保鲜与加工［Ｊ］，
２００４，４：３７～３８
［４］ 张秀梅，等．荔枝采后贮藏保鲜研究进展．中国南方果树［Ｊ］，２００４，３３
（５）：５３～５５
［５］ 沈泽洞，等．铁盐对橄榄菜质量的影响初探．广州食品工业科［Ｊ］，
２００４，２０（２）：６５～６７
［６］ 于立和，等．冬麦草汁护色方法的研究．黑龙江八一农垦大学学报［Ｊ］，
硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为 ０．５ｇ／ｋｇ。其毒性作用主 要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中， 易被还原为亚硝酸盐而产生毒性。ＡＤＩ 为 ０～５ｍｇ／ｋｇ。 １．３．３ 亚硝酸钾
亚硝酸钾 ＡＤＩ 为 ０～０．２ｍｇ／ｋｇ。其毒性作用参照亚硝酸钠。 １．３．４ 硝酸钾
用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠，可代替硝酸钠使用。硝 酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，它的毒性较强，其 ＡＤＩ 为 ０～５ｍｇ／ｋｇ。 １．３．５ 抗坏血酸和烟酰胺
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用 Ｌ－抗坏血酸或异抗 坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不 褪色。
１．２ 作用
硝酸钠、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强 肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。有些国 家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂
无水醋酸铜，为暗绿色结晶或结晶性粉未，有乙酸气味，溶于 水和醇。蕨菜护绿液也采用 Ｃｕ（ＣＨ３ＣＯＯ）２ 溶液［８］。
３ 安全与卫生
近年来，人们发现肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基 化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的 Ｎ－亚硝基 化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物， 动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次 摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐 和亚硝酸盐十分重视，在没有理想的替代品之前，应把用量限制 在最低水平。
税收、贷款贴息等方面制定优惠政策。制定宜林荒地承包、租赁、 拍卖、继承转让的办法，允许不同经济主体购买“三荒”地使用权； 允许购买使用权的经济主体，按照股份制、股价合作制等新的所 有制形式经营“三荒”地使用权；允许“三荒”地使用权承包期 ５０ 年甚至更长时间不变，治理成果允许继承转让。积极推进集体林 权制度改革，搞好分类经营，做到山有其主，调动广大林农脱贫致
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性。在生产上用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果 肉的硬度。将漂烫过的蕨菜投入 ０．０２％氯化镁、０．０３％乳酸锌、 ０．４０％氯化钙、０．０２％天然护色伴侣（Ｆ 型）组成的复配护绿保脆剂 中浸泡 １２ｈ，这样处理过的蕨菜，鲜绿清脆依旧。 ２．２．６ Ｃｕ（ＣＨ ３ＣＯＯ） ２
２００１，１３（２）３１～３４
［７］ 周志，等．蕨菜护色技术及质量控制研究．食品工业科技［Ｊ］，２００４，２５
（４）：１１１～１１２
责任编辑：王银惠
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宁夏农林科技
护色剂在食品加工中的应用
白小军
（宁夏农林科学院，宁夏 银川 ７５０００２）
摘要：简述了护色剂在肉制品、果蔬加工中的作用机理。对常用的几种护色剂在食品中的应用分别做了介绍，并对它
们在食品加工中的安全与卫生及替代品等方面做了总结。
关键词：护色剂；作用机理；食品；应用；安全与卫生；替代品
样，地位会日益突出。它们的使用水平将成为一个国家现代化程
度的重要标志。虽然部分护色剂（食品添加剂）有一定的毒害作
用，但只要我们严格按规定控制用量，将它们的毒害作用降到最
低，就能使它们在现代食品工业中更好的发挥作用。
参考文献：
［１］ 史贤明．食品安全与卫生学［Ｃ］．中国农业出版社，２５７～２５９
［２］ 钟耀广，等．发色剂在肉品加工中的应用．肉类加工［Ｊ］，２００１，１１：～１７１８
２．１ 作用
护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌 杀菌、提高维生素 Ｃ 的存量、延长贮存期等作用［４］。
２．２ 应用
大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的，但对于一些 易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂，如碳酸氢钠、柠檬酸、硫 酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。 ２．２．１ 硫酸亚铁、硫磺
１ 护色剂在肉制品中的应用
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色 剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有 亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用， 但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同 时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发 色助剂。常用的发色助剂有 Ｌ－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸 及其钠盐、烟酰胺等。
亚硫酸盐溶液浸泡：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组 织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
硫处理：即熏硫法。按每吨原料燃烧硫磺 ２～３ｋｇ。 目前，熏硫或亚硫酸盐处理仍然是世界上荔枝主要生产国广 泛采用的果实采后商业处理技术，如马达加斯加、南非、以色列、 巴西、毛里求斯、澳大利亚等国。这种处理除抑制多酚氧化酶 （ＰＰＯ）活性外，并且二氧化硫与花色素苷形成 ＳＯ３（亚硫酸根）稳定 的复合物，提高花色素苷的稳定性，抑制其降解。另据报道，一定量 的二氧化硫还可抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微 生物的发生与扩展［５］。 ２．２．２ 柠檬酸 柠檬酸（枸橼酸）是一种多含于柠檬等酸性柑橘类食品中的 有机酸。自古以来，日本人喜吃的乌梅中含量尤为丰富，干燥的梅 肉中，柠檬酸含量约占整体的 １９％，而咸梅的酸味，其实是柠檬酸 含量多而造成。葡萄护色时用 １．０ｇ 氯化钠加 ０．１ｇ 柠檬酸溶液中 浸泡 ４￣５ｍｉｎ。 ２．２．３ 碳酸氢钠 碳酸氢钠又称小苏打。做速冻红薯茎尖时，为了保持嫩尖的 颜色鲜绿，采用碳酸氢钠溶液护色。把含 ０．０１％碳酸氢钠的热水 烧至 １００℃，将红薯茎尖放入其中，漂烫 ５￣１０ｓ，达到半熟程度， 进行护色。 ２．２．４ 葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌 主要作为营养强化剂，也可作为护色剂使用。过多服用会引 起铁、锌中毒，出现呕吐、腹泻、神志错乱、昏睡等症状。葡萄糖酸 亚铁作为橄榄等果实的护色剂。橄榄含有丰富的单宁物质，在糖、 酸等作用，产生清凉感，形成清凉爽口的风味。在橄榄的加工过程 中，加入一定量的铁盐，使之与橄榄中的单宁物质作用，产生特有 的绿黑色，使橄榄拥有特殊的色、香、味［６］。对冬麦菜护色采用葡 萄糖酸锌［７］。 ２．２．５ 氯化钠、氯化钙 氯化钠能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。氯 化钠还有高渗透压的作用，能使酶细胞脱水而失去活性，在 １％ ～２％的溶液中，能抑制酶 ３～４ｈ；在 ２．５％的溶液可抑制酶 ２０ｈ。 护色时，一般采用 １％～２％的氯化钠溶液即可。将薯条放入 ０．２％ 明矾、１．５％的氯化钠，温度为 ７５℃的水溶液中浸泡 ３ｈ，然后再用 清水浸泡 １２ｈ，进行护色。对香菇的护色，我国采用维生素 Ｃ、维 生素 Ｅ 及氯化钠等进行护色处理。 氯化钙是一种无机盐，具高溶解度、高溶解热、极强的吸湿
富的积极性，实现山区农林业生产力的大解放。 参考文献： ［１］ 国务院关于完善退耕还林政策的通知 ［２］ 宁夏大六盘生态经济圈建设总体规划 ［３］ 宁夏生态林业发展战略总体规划
责任编辑：王银惠
宁夏农林科技
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分 的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加 褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪 氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形 成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素 Ｃ 和胡萝卜素 等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
４ 替代品
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：一类是替代亚硝酸 盐的添加剂，Ｓｗｅｅｔ（１９９１）报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂 ／ 多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂 ／ 多 价螯合剂为磷酸盐 ／ 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和 山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺 形成的添加剂，Ｍｉｒｒｉｓｈ 等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减 少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可 抑制亚硝胺的形成［２］。
用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的 Ｌ－抗坏 血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用，使肉品的红色保持更 长的时间。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的 ０．０２％～０．０５％， 烟酰胺的用量为 ０．０１％～０．０２％。
２ 护色剂在果、蔬制品中的应用［３］
收稿日期：２００８－０９－０２
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后肉毒梭菌中毒得到控制。
１．３ 应用与毒性
１．３．１ 亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，
易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝 酸钠。其可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为 ０．１５ｍｇ／ｋｇ。肉 类罐头不得超过 ０．０５ｍｇ／ｋｇ，肉制品不得超过 ０．０３ｍｇ／ｋｇ。此外，亚 硝酸盐还可用于盐水火腿，但应控制其残留量为 ７０ｍｇ／ｋｇ。
５ 结论
护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用，在
改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方
面发挥着重要作用。它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品
的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不
同人群的需要；提高经济效益和社会效益。