生鲜损耗管理
一.损耗产生原因:
生鲜商品在进.销、存过程中会有正常得.自然得损耗,更多得就是非正常得.人为得损耗。

蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水产品解冻也会使重星损失。

这就是正常得损耗。

因为水果到货过熟, 使销售期缩短;或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都就是非正常损耗。

市于损耗直接影响到各组以至全店得盈利，但又不可能完全避免。

所以在进、销、存各环节上控制损耗，釆取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，就是进行损耗管理得目得。

综合生鲜各组得损耗分析,产生损耗得原因有:
L收货中:
•未执行收货标准，商品质量.规格、包装不符合标准;
•扣重不合理，特别就是水产品;
•收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚
假损耗;
•生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时,被环境污染;
• 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成得销售数量不一
致，也会造成虚假损耗;
•混淆名称.称号，卖错商品造成库存错误;
•电子秤未校验，称重不准;
•未根据天气.促销.季节等因素订货，订货量过大，未销售完商
品己变质;
•被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失;
•加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润;
•孤儿回收不及时，商品变质;
•未保证先进先出，导致商品过期.或变质;
•售价不合理导致得滞销;
•自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销.报损;
•冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡岀风口，使上层商品温度偏高而变质。

•未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中:
•保存方法不当，造成变质。

如须冷藏得商品未入冷藏库，应冷冻
得商品保存在冷藏库，不须冷藏得菠萝.南瓜等被冷藏;獗猴桃与苹
果同放
•设备保养不利.或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使商品变质。

•盘点不准确，库存成木失误。

•生鲜卖场、加工间.库存区不符合卫生管理规范，导致商品被污染、虫吃鼠咬，而变质。

•库存商品码放不当，上重下轻,使商品受损。

二.减少损耗方法:
以上分析了常出现得损耗原因。

针对这些原因，实际工作中生鲜部门各组就要有针对得措施，来避免、减少人为得损耗:
严格控制收.验货流程,严格执行收货标准、收货扣重
标准:各地可以依据市场实际情况，由采购、楼而.供应商共同协商
收货标准.通过测试确定扣重标准，并能依据季节.市场变化来更
新。

如:叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准;冷冻水产品得含
水量可以通过自然解冻测试。

2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格得同
步。

3. 严格要求同一品项进.销货号一致。

同一品项既有箱卖、
又有散卖,就要分别建立货号;同理，同一品项以个、公斤、定量包
装售卖，就要分别建立货号。

4. 保证生鲜商品优先收货,并及时入库、陈列。

按照生鲜
卫生要求:收货后30分钟内入库或陈列。

5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。

6. 电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。

7. 对员工培训到位，普及商品知识。

定期校验电子秤。

9. 提高主管经营能力,较好地控制订货量。

10. 教会顾客爱惜商品.引导提醒顾客,
11- 加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。

12, 及时回收孤儿商品,并检查就是否变质。

13. 坚持先进先出原则，保证商品品质。

定期市场调查，掌握价格变化。

15, 自制品按计划.按食谱卡加工制作，杜绝浪费。

16, 学会设备得维护.保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表。

17.执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备得卫生条件,
阻断污染路径。

18. 培训盘点流程，严格盘点规范,保证盘点数据准确。

19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。

20, 商品按分类、轻重码放。

应促销、报损商品及时.快速处理。

三、损耗统计:
更准确地了解损耗情况，一就是通过盘点，定期核算盈亏,但周期较长，不利对损耗随时控管;二就是建立单品库存卡•，每R掌控,及时分析原因，采取措施。