广东新城技工学校
2013—2014学年第一学期期末试卷
课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）
1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB
1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1〜5.5%
B、6〜12%
C、13〜13.5%
D、10〜15%
2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧
B、氧化
C、分解
D、合成
5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、产品
6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩
B、咸苦
C、涩腻
D、咸腻
.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨
B、懿骨
C、脊骨
D、龙骨
8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原
料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A、图案
B、色彩
C、形体
D、外观
11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 彩( )的盛
装器皿。
14、施灰后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品
的
A 、质料变色速度 C 、香气外溢的速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。
A 、玉米粉
B 、绿豆粉 16、冷菜装盘最为基础的就是要有 ( )。
A 、制作菜肴的方法
C 、绘图、绘画基础
17、冷盘拼摆时，一般采用 ( )的颜色搭配， A 、对比强烈 B 、相同色
18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把 化规范调整加热制成食品的活动。
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填，错误的填“X” 。
每题1分，满分10 分。
)
1 .( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
2 .( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
3 .( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
4 .( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
5 .( )挂勾灰汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
6 .( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
7 .( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
8 .( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
9 .( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，不含油， 无死心。
10 .(
)对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮 5〜10分
钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
三、名词解释(每题 5分，共20分)
1、腌制。
答：
2、刀工
答：
A 、平刀法
B 、片刀法
C 、斜刀法
12、在有主辅料的情况下，配菜要 (
A 、表现
B 、展现 )主料的地位和作用。
C 、突出
D 、直刀法
D 、反映
A 、较准确
B 、相弥补
C 、相映衬
D 、 相适宜
(
)。
B 、热度散发的速度
D 、质料变形速度 C 、薯粉 D 、淀粉
B 、识别质量的能力
D 、熟练的刀工技法 突出主题。
C 、相近色
D 、略有色差 ( )原料用适当的方法，按照不同的文
A 、营养性
B 、可食性
C 、无毒性
D 、可感性
19、抓炒菜，其次型为( A 、软流灰，灰量大 C 、硬灰，灰量小
20、醋的营养功能主要是 ),味型是小糖味型。
( )。
B 、软流灰，灰量小 D 、硬灰，灰量大
A 、去腥解腻，增进食欲
B 、提高钙、磷吸收率
C 、杀菌除异
D 、 增加美味
3、分档取料
答：
4、鲜活原料的初步加工答：
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么? 答：
五、论述题（15 分）
请分析刀工切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位，
并且如何运用刀工切配技术才能体其重要性。
答：
答案
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）
1 — 5 CCCAD , 6 — 10 CBDDC , 11 —15 DCDBD , 16—20 DABBB
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填，错误的填“X” 。
每题1分，满分10 分。
）
1、X
2、，
3、，
4、X
5、，
6、X
7、，
8、，
9、，10、V
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。
2、刀工：根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工厂一定的形状的操作过程。
3、分档取料：把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。
分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。
4、鲜活原料的初步加工：对原料进行宰杀、腿毛、去鳞、摘剔、除杂、清洗和整理等，去除不能食用的部位，从而为烹调、面点制作备用材料的过程。
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中
应如何对其进行保养？
答：（1）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。
（2）、
菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸
凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。
（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。
因为水发就是是利用水的渗透作用，
使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋质、纤维等软化，使干货产输阳体积膨胀、增大，尽量恢复
到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
但在干制过程中原料的风味成分散失了一
些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
五、论述题（15分）
为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？
答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间
与正式烹调时间之比大约为7: 3至9: 1。
也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流
程的大部分时间。
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。
中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。
由于现代农业中
广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。
刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。
高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。
配菜的作用更不可忽视。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。
许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。
在配菜的过程
中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。
通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的
需求，还可达到食疗食补的功效。