第三章工作过程第一节：酸奶简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

一．生产工艺简介１．料鲜奶的质量要求（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

２．原料乳的处理（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（３）配料①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

３．接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

５．发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。

一般发酵３～６小时。

６．冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

六、实习内容：工厂总平面图设计酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。

凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售搅拌型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售(1)化料阶段:严格按照生产工艺化料，奶温达到45℃时加入白糖混合，同时打开高速搅拌机和高速乳化泵，使各种添加剂溶解于牛乳中，对于不耐剪切力的原料可以最后添加，温度升至60℃，循环20-25分钟左右。

(2)均质阶段：均质指脂肪进行适当的机械处理，使它们呈细小微粒均匀一致的分散在乳中。

牛乳的均质温度一般控制在50-65℃，均质一般分两级，第一级压力为17-21MPa，第二级均质压力为3.5-5MPa。

均质温度控制在50-65℃的原因？牛奶均质温度控制在50-65℃能将脂肪球等细化的更好。

温度过高易使蛋白质变性；温度过低，分子运动过慢，均质效果不好。

均质的特点:使产品风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮；凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性；较高的温度下均质效果更好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质等变性。

（3）杀菌阶段：一般情况下都采用巴氏杀菌法，君乐宝也采用的这种方法，但条件是95℃300秒，一般采用86-88℃15分钟。

君乐宝采用300秒可能是为了防止牛奶不纯。

巴氏杀菌的目的：杀灭致病菌，保持原奶卫生，保证人们的健康。

（4）冷却阶段：杀菌后的牛乳应尽快冷却，以抑制细菌的繁殖，保证原料乳的质量。

为什么要尽快冷却？牛奶中存在磷酸酶，磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化。

但牛乳中含有渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。

而82-130℃加热时抑制因子被破坏。

活化因子在82-130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复活性。

所以高温短时杀菌乳在杀菌灌装后必须立即冷却。

（5）接种阶段：接种前将发酵剂充分搅拌，按菌种活性确定添加量，一般在2%，加入后搅拌10分钟，注意操作卫生和接种后的乳温。

（6）发酵阶段：发酵一般分为凝固型酸乳发酵和搅拌型酸乳发酵。

据参观了解到君乐宝采用较先进的气体式搅拌机它将其从灌底部直接打入灌中采用慢搅拌的方法防止了不均匀分布。

发酵温度一般在42-43℃，发酵时间一般在2.5-4h。

此时，酸度0.7-0.8°T，pH 低于4.6。

至2-6℃的冷库中存放12h。

控制酸度：规定2.5小时进行第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进行检测酸度、控酸。

酸度的测定：采用酸碱滴定法，用标定过的浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，求出酸度。

同一产品，至少连续测定3次，求平均值。

发酵终点的判断方法：发酵一段时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察酸乳的凝乳情况。

若已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到70至90°T，则可终止发酵。

破乳：发酵至终点后开启搅拌器1至2分钟进行破乳。

降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18至24摄氏度发酵应注意的事项：菌种必须有活力，菌种一般是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

注意发酵温度，发酵终点时要及时降温。

（7）灌装阶段：一般采用袋装和罐装，金利尔大多数采用袋装，方便实用。

（8）包装阶段：包装采用箱装和袋装，这些方便消费者使用。

包装要便于运输和携带，要密封好，耐抗压，标好标签，有一定的装饰更能受欢迎。

在金利尔的包装车间工作了一周，他们的包装流程很迅速，流水线不停地把灌装好的酸奶送出来，有的直接装箱，有的装袋，装完箱的直接送入冷库保藏。

包装卫生要求：在牛乳包装过程中，应先避免二次污染，包括包装环境，包装材料和设备污染；包装材料应干净、避光、密封。

（9）后熟阶段：包装后的酸奶放入冷库，迅速冷却到10度以下，因为刚生产包装好的酸奶口味不是最佳，而后熟能使香味物质产生，改善酸乳硬度。

一般存放时间是12-24小时。

七工艺要点1净乳温度 65-70℃杀菌温度72-75℃均质压力> 100帕2杀菌温度95℃保温大于10min3培养温度 42℃接种后搅拌10 min(4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终止发酵(5)冷却至 18-25℃;(6)包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数<30 个/15 min 大肠菌不得检出)包装机用热水及过氧乙酸杀菌。

注意杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

七质量要求及鉴定质量要求 a) 凝块要有适当的硬度均匀而细滑富有弹性组织均匀一致表面无变色、龟裂、气泡及乳清分离等现象。

b) 具有优良的酸味和风味不得有苦味、饲料味和腐败味。

c) 凝块完全粉碎后质地均匀细腻润滑不含块状物。

八使用注意事项1、如进气管与出水管接头漏气当旋紧接头不解决问题时应添加或更换填料。

2、压力表与安全阀应定期检查如有故障要及时调换或修理。

3、清洗发酵罐时请用软毛刷进行刷洗不要用硬器刮擦以免损伤发酵罐表面。

配套仪表应每年校验一次以确保正常使用。

4、电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接与水、汽接触防止受潮。

5、设备停止使用时应及时清洗干净排尽发酵罐及各管道中的余水松开发酵罐罐盖及手孔螺丝防止密封圈产生永久变形。

6、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(一年一次)刷油漆防止锈蚀。

7、经常检查减速器油位如润滑油不够需及时增加。

定期更换减速器润滑油以延长其使用寿命。

8、如果发酵罐暂时不用则需对发酵罐进行空消并排尽罐内及各管道内的余水。

简单介绍发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵,容量1000L-500KL 详细说明发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵 400m3发酵罐和50 m3种子罐其罐内全部抛光至300#其容积和加工精度达到国内行业要求。

九酸奶的发展趋势酸奶市场潜力巨大，当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。

而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。

单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。

产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能。

随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。

针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品。

风味多样化，随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。

仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。

九、实习感想：通过这次实习让我学会很多，不仅巩固了我们所学的知识，而且增加了我的人生阅历，让我提前认识到工作的辛苦，也能更加努力地去学习我们的专业知识，为以后奠定基础，为以后也积累经验。

大学生除了学习书本知识，还需要参加社会实践。

因为很多的大学生都清醒得知道“两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书”的人不是现代社会需要的人才。

大学生要在实习过程中培养独立思考、独立工作和独立解决问题能力。

通过参加一些实践性活动巩固所学的理论，增长一些书本上学不到的知识和技能。

因为知识要转化成真正的能力要依靠实践的经验和锻炼。

作为一名在校学生，能在大学期间参加实习，是一次难得的机遇。

使我们在掌握基本理论知识后，迅速的加以实践运用。

巩固学习成果。

同时，在大三学年，能对所学知识有了更进一步的深化理解，便于更好的学习。

这是学业上的优势。

更为可贵的是，我们在实习中成长的更加成熟，无论是思想还是心理上。

由于我们一贯生活在校园中，时刻有老师、家长和同学关爱，生活可以说用无忧无虑来形容，很少接触社会，也很少吃苦。

通过这次实习，我比较全面地了解了公司的组织架构和经营业务，这些让我更深刻地了解了社会，拓宽了我的视野，也教会了我如何去适应社会融入社会。

这次的实习认识时间是一个开始，也是一个起点，我相信这个起点将会促使我逐步走向社会，慢慢走向成熟。