《食品工艺学》课程考核大纲一、课程编号4302243二、课程类别专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。
四、课程考核的要求与知识点绪论1. 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性；（4）食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。
2. 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。
3. 应用：食品工业未来发展状况。
第一章食品的成分1. 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。
2. 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理；（5）矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的呈香成分；（8）食品的色素成分；（9）食品的毒素成分。
3. 运用：（1）蛋白质的加工特性；（2）碳水化合物的加工特性；（3）脂类的加工特性；（4）褐变作用及防止措施；（5）油脂自动氧化的影响因素及防止措施。
第二章食品加工保藏原理1. 识记：（1）影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素；（2）低温保藏的类型及特点；（3）影响低温抑菌的因素；（4）冷却方法；（5）食品冻结方法；（6）冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义；（7）罐藏容器的类型及特点；（8）低酸性食品和酸性食品的划分；（9）D值、TDT值、TRT值、F值的定义；（10）食盐腌制的防腐机理；（11）影响扩散和渗透的因素；（12）食糖对微生物的作用；（13）食品腌制方法及特点；（14）食品烟熏方法及特点；（15）栅栏技术的概念及基本原理；（16）烟熏的目的；（17）栅栏技术、栅栏效应的概念；（18）栅栏因子的定义及种类。
2. 理解：（1）影响食品变质的其他因素；（2）食品成分与包装容器的反应；（3）冻结速度与冻结品品质的关系；（4）影响微生物耐热性的因素；（5）热力致死速率曲线与方程；（6）微生物耐热性参数及表示方法；（7）罐头排气的目的；（8）罐头排气的方法及原理；（9）水分活度对微生物、酶、氧化反应、非酶褐变及维生素的影响；（10）冷冻干燥的基本原理；（11）熏烟的主要化学成分；（12）栅栏效应模式。
3. 应用：（1）美拉德反应及影响因素；（2）冷藏工艺条件的选择；（3）冻结率及计算；（4）冻藏工艺条件及选择；（5）杀菌时间的计算；（6）食品罐藏工艺过程及操作要点；（7）食品干制方法；（8）化学保藏剂的种类及使用；（9）辐射保藏的类型及特点；（10）栅栏技术的应用步骤。
第三章畜产食品加工工艺1. 识记：（1）肉类蛋白质的种类及加工特性；（2）肉类脂肪的组成特点；（3）肉的嫩度的概念；（4）保水性的概念；（5）屠宰后肉的变化过程及影响因素；（6）尸僵的概念；（7）肉的成熟；（8）金华火腿的腌制方法；（9）初乳及其成分特点；（10）乳糖不耐症及解决措施；（11）异常乳的种类及产生原因；（12）脂肪标准化；（13）消毒乳的概念及种类；（14）奶油的种类；（15）蛋的结构；（16）蛋的化学组成。
2. 理解：（1）肌红蛋白的异构体与肉色变化的关系；（2）腌肉制品中的发色反应；（3）影响肉嫩度的因素；（4）肉尸解僵的原因；（5）成熟对肉质的影响；（6）乳酸度的表示方法；（7）乳的密度与比重；（8）原料乳的预处理；（9）原料乳检验的酒精实验方法及原理；（10）乳的标准化方法；（11）均质的作用及方法；（12）炼乳的概念及种类；（13）酸乳的种类；（14）蛋的品质鉴别方法。
3. 应用：（1）肉的pH值变化及原因；（2）肉类的贮藏保鲜；（3）腌腊制品加工工艺；（4）肉干制品加工工艺；（5）香肠加工工艺；（6）酱卤制品加工工艺；（7）西式火腿加工工艺；（8）原料乳的验收标准；（9）消毒乳的生产工艺；（10）炼乳的生产工艺；（11）酸乳的生产工艺；（12）乳粉的生产工艺；（13）干酪的生产工艺；（14）奶油生产工艺；（15）腌制蛋加工工艺；（16）湿蛋制品加工工艺。
第四章园产食品加工工艺1. 识记：（1）果蔬成熟度的概念；（2）果蔬成熟度的判断方法；（3）果蔬碱液去皮的原理及工艺条件；（4）烫漂的作用；（5）工序间的护色原理及方法；（6）果蔬汁的分类及产品特点；（7）果胶的类型及呈凝胶的条件；（8）果蔬糖制品分类及产品特点；（9）蔬菜腌制品分类及产品特点。
2. 理解：（1）加工对果蔬原料的要求；（2）原料的选别与分级；（3）原料的清洗；（4）原料的切分、破碎、去心（核）、修整；（5）果蔬去皮的方法；（6）果蔬半成品保藏的方法；（7）果蔬取汁方法及特点；（8）果汁澄清的方法及原理；（9）复合果蔬汁的复合基本原则；（10）糖制的方法及操作要点。
3. 应用：（1）原果蔬汁、浓缩果蔬汁、澄清果蔬汁加工工艺；（2）蜜饯加工工艺；（3）果酱类制品加工工艺；（4）泡菜加工工艺；（5）榨菜加工工艺；（6）酱菜加工工艺。
第五章农产食品加工工艺1. 识记：（1）粮油原料的化学组成及品质；（2）面筋的形成；（3）面粉的分类；（4）面包的发酵方法及特点；（5）面团搅拌的方法及影响因素；（6）挂面加工对面粉的要求；（7）挂面的和面条件；（8）米粉的种类及产品特点；（9）大豆抗营养因子；（10）豆腐加工的凝固剂。
2. 理解：（1）面团搅拌的投料顺序；（2）面团发酵的基本理论；（3）影响面团发酵的因素；（4）影响面团持气能力的因素；（5）影响酥性面团调制的主要因素；（6）方便面的生产原理；（7）米粉生产原理；（8）膨化米果的种类及产品特点；（9）大豆的成分与特点；（10）大豆蛋白制品。
3. 应用：（1）面包的生产工艺；（2）饼干加工工艺；（3）挂面的生产工艺；（4）方便面的生产工艺；（5）糕点的制作；（6）馒头的制作；（7）米粉加工工艺；（8）方便米饭加工工艺；（9）膨化米果加工工艺；（10）豆腐加工工艺；（11）速溶豆粉加工工艺；（12）豆奶加工工艺。
第六章水产食品加工工艺1. 识记：（1）水产原料的化学组成及加工中的变化；（2）水产品的低温保藏方法与条件；（3）水产干制品的种类及产品特点；（4）蛋白质凝胶化温度；（5）擂溃的概念。
2. 理解：（1）鱼类脂肪酸的结构特点；（2）水产品死后变化过程及机理；（3）蛋白质凝胶形成机制；（4）影响鱼糜弹性的因素；（5）漂洗的目的及操作方法；（6）影响擂溃的因素。
3. 应用：（1）水产食品冷冻工艺；（2）水产食品干制工艺；（3）水产食品腌制工艺；（4）水产食品熏制工艺；（5）鱼糜制品一般生产工艺；（6）鱼丸的加工工艺；（4）鱼卷的加工工艺。
第七章软饮料加工工艺1. 识记：（1）饮料和软饮料的概念；（2）酒精饮料的概念；（3）瓶装饮用水的概念；（4）碳酸饮料的概念；（5）糖浆的制备过程；（6）碳酸化的概念；（7）茶饮料的概念；（8）茶饮料的化学成分及作用。
2. 理解：（1）软饮料的分类；（2）瓶装饮用水种类；（3）膜渗透的原理；（4）碳酸饮料的分类；（5）CO2在碳酸饮料中的作用；（6）碳酸化的原理；（7）CO2理论需要量的计算；（8）茶饮料的分类；（9）植物蛋白饮料的分类；（10）含乳饮料的分类。
3. 应用：（1）饮用天然矿泉水的生产；（2）纯净水的生产（蒸馏法）；（3）纯净水的生产（二级反渗透系统）；（4）碳酸饮料的预调式一次灌装法；（5）碳酸饮料的预调式二次灌装法；（6）碳酸饮料的生产工艺；（7）茶饮料生产工艺；（8）植物蛋白饮料的生产工艺；（9）含乳饮料的生产工艺。
第八章发酵酒加工工艺1. 识记：（1）酿酒基本原理；（2）大曲的概念及特点；（3）小曲的概念及特点；（4）大曲与小曲的异同；（5）黄酒酿造原辅料；（6）黄酒酿造主要微生物；（7）啤酒生产主要原辅料；（8）啤酒花的主要作用；（9）葡萄酒酿造主要微生物种类。
2. 理解：（1）酿造酒的分类；（2）白酒的分类依据及种类；（3）黄酒的分类及特点；（4）啤酒的分类及产品特点；（5）葡萄酒的分类依据及产品特点。
3. 应用：（1）高温曲的生产；（2）中温曲的生产；（3）小曲的生产；（4）白酒生产工艺；（5）黄酒酿造工艺；（6）麦芽及麦芽汁的生产；（7）啤酒生产工艺；（8）葡萄酒生产工艺。
第九章调味品加工工艺1. 识记：（1）食醋的概念；（2）酿醋用微生物种类及特点；（3）醋酸发酵原理；（4）酱油生产的主要原辅料；（5）酿造酱油的主要微生物。
2. 理解：（1）食醋的分类及产品特点；（2）酱油分类及产品特点。
3. 应用：（1）固态法食醋生产工艺；（2）酶法液化通风回流制醋工艺；（3）液体深层发酵制醋工艺；（4）酱油酿造工艺；（5）其他调味品生产工艺。
第十章食品加工废弃物的处理与利用1. 识记：（1）食品工业废水的物理处理与化学处理；（2）食品工业废水的生物处理。
2. 理解：（1）食品废弃物的分类与特点；（2）食品工业废弃物的特性和利用途径。
3. 应用：（1）畜禽废弃物中有益成分的提取与利用；（2）水产加工废弃物的处理与利用；（3）植物源固体废弃物的处理与利用。
五、课程考核实施要求1. 考核方式本课程考核采用平时考核和期末考试相结合的方式进行。
平时考核主要采用考勤、作业、课堂问答等形式。
期末考试采用笔试闭卷形式。
2. 期末考试命题(1)本课程考试命题内容覆盖教学大纲的全部内容；(2)试题对不同能力层次要求的比例为：识记占20％，理解占40％，运用40％；(3)试卷中不同难易度试题的比例为：较易占20％，中等占60％，较难占20％；(4)本课程考试试题类型：填空题、名词解释、单项选择题、简答题和论述题5种形式，其中填空题20%、名词解释10%、选择题15%、简答题45%和论述题10％。
3. 课程考核成绩评定本课程总评成绩中，平时成绩占30％，平时成绩由考勤、作业和课堂问答构成，各占10%；期末考试成绩占70％。
六、教材及参考书1. 教材汪志君.食品工艺学[M].北京:中国标准出版社,2012.2. 参考书目[1] 陈野.食品工艺学（第三版）[M].北京:中国轻工业出版社,2014.[2] 朱蓓薇.食品工艺学[M].北京:科学出版社,2015.大纲执笔人：顾仁勇大纲审核人：杨万根、李佑稷。