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（二）相分离法
• 相分离法也是功能性脂肪酸微胶囊化得一
种方法，其中明胶-阿拉伯胶复凝聚法是经 典、传统的相分离法。 • 明胶-阿拉伯胶复凝聚法得到的湿微囊通常 需要固化成型，如果直接喷雾干燥固化可 得到水溶性良好、能自由流动的均匀粉末 • 注意：应将阿拉伯胶沸水加热灭活其氧化 酶，避免其引起脂肪酸的氧化。
各类脂肪酸中典型功能
• 多不饱和脂肪酸具有防治
心血管疾病、促进婴幼儿 大脑及视觉系统的正常发 育、缓解老年脑功能失调 及视力丧失、抗癌、杀菌 及维持皮肤健康等作用 典型 n-3PUFAs n-6PUFAs
• 单不饱和脂肪酸有助于降
低低密度脂蛋白，还能缓 解随年龄增大而出现记忆 力衰退的现象。对心脏病 以及癌症有预防作用 典型 茶油 橄榄油
微胶囊壁材的选择
• 原则：
（1）选择具有较高包埋效率的壁材，可减 少表面油的量； （2）壁材能形成均匀、完整、致密的保护 膜，且具有高效的氧气阻隔性能； （3）壁材本身具有抗氧化作用。
（三）DHA油和AA油产生腥异味的 根源
• 这些油源的气味包括含氮挥发物的鱼腥味、
藻腥味以及菌体气味。富含DHA和AA油脂 的氧化产生具有挥发性的低级羰基化合物， 这些化合物产生刺鼻味、酸臭味、鱼腥味、 青草味、金属味、油漆味等腥异味，这些 气味与油源气味一起更加重了DHA油和AA 油具有令人不愉快的气味。
性和腥异味的关键
一、概述
• 多不饱和脂肪酸：指分子中含有两个或2个以上的 •
• •
不饱和双键脂肪酸，是最为重要的一类功能性脂 肪酸 单不饱和脂肪酸：指分子中含有一个不饱和双键 的脂肪酸，与人健康密切的主要是油酸 中链脂肪酸：指分子中碳原子数目为8~12的饱和 脂肪酸，是一种易吸收性油脂 共轭亚油酸：即共轭十八碳二烯酸，是亚油酸的 一组构象和位置异构体。
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二、功能性脂肪酸微胶囊化的意义
• 延缓功能性脂肪酸的氧化
微胶囊化可使不饱和脂肪酸与外界环境隔 开，从而有效的减少与外界不良因素的接 触，延缓其氧化酸败 • 例如：普通鱼油经微胶囊化后，氧化诱导 期由7h提高到79h
意义二
• 掩盖功能性脂肪酸腥异味 • 形成原因：油脂的特殊气味与脂肪酸氧化
产物的气味结合使功能性脂肪酸或其油脂 具有令人不愉快的气味。如：鱼油的腥异 味、海藻油的腥异味等。 • 由于微胶囊化的屏蔽作用，可以掩盖不良 风味，以及去除一些产生腥异味的成分， 改善食品的使用可接受性。
• 明胶 • 阿拉伯胶 • 变性淀粉 • 复合壁材
微胶囊工艺参数的优化
• 产品结构致密程度、芯材是否被破坏和产品水分
含量等都与进出风温度有关。进风温度的升高有 利于微胶囊化效率、产率上升，但过高的进风温 度会导致产品粒子表面开裂，引起效率、产率显 著下降。 固形物含量直接关系到对芯材持留能力，固形物 含量越高，在干燥时越易形成壁膜，从而对芯材 物质持留能力越好。 乳化液的稳定性对于高的包埋效率是十分重要的， 因此，乳化工艺也是很重要的。
于水中，保持稳定的乳化状态，不会像液 态油脂那样成为油滴浮在液面上
三、功能性脂肪酸微胶囊化方法
• （一）乳化-喷干法
乳化-喷干法微胶囊化功能性脂肪酸主要需 要考虑两个关键问题， 即 1.适宜壁材的选择 2.微胶囊工艺参数的优化
微胶囊壁材的选择
• 常用的食品微胶囊壁材有天然胶类、碳水
化合物以及蛋白质等。
（四）改善微胶囊DHA和AA等 PUFAs腥异味的关键
• DHA油和AA油的脱腥技术
通过一定的技术将油脂中产生腥异味的挥 发性成分分离除去，从而减少其含量，以 降低腥异味。如：微生物技术。 • 风味物质的遮蔽技术 在风味物质的各组分之间，它们可能相互产 生拮抗作用。 • 提高微胶囊化DHA油和AA油的氧化稳定性
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中链脂肪酸及共轭脂肪酸功能
• 中链脂肪酸可在消化
道快速水解、吸收且 经静脉至肝脏直接氧 化而获得能量，其能 量可被及时利用，因 而降低了脂肪在组织 以及肌肉中的积累 可用于婴幼儿配方食 品及肌肉健美者的饮 料中
• 共轭脂肪酸具有抗癌、
抗氧化、降低血液和 肝脏胆固醇、增强免 疫功能、促进生长发 育、减肥等生理作用。 典型 天然CLA 人工合成CLA
害
（二）改善微胶囊DHA和AA等 PUFAs氧化稳定性的关键
芯材的选择与处理 （1）脂肪酸的形式 （2）DHA和AA含量 （3）DHA油和AA油的新鲜程度
通过下列措施处理也可以提高DHA 油和AA油的氧化稳定性
• （1）降低油脂溶氧水平 • （2）添加抗氧化剂及抗氧化增效剂 • （3）过氧化物还原技术 • （4）重构脂质技术 • （5）生物转化技术
食品保鲜技术 之 微胶囊技术
食品工程学院 食品科学与工程 ** **
营养强化剂及生物活 性物质微胶囊技术
• 功能性脂肪酸微
胶囊技术 • 维生素微胶囊技 术 • 氨基酸、多钛及 蛋白微胶囊技术
• 无机盐微胶囊
技术 • 其他生物活性 物质微胶囊技 术
功能性脂肪酸微胶囊技术
• 概述 • 功能性脂肪酸微胶囊化的意义 • 功能性脂肪酸微胶囊化方法 • 改善微胶囊DHA和AA等PUFAs氧化稳定
意义三
• 改变物理形态 •
功能性脂肪酸在常温下一般呈液态，冬季也可能 为稠状半固体，为生产带来诸多不便。 微胶囊化可以将液态功能脂肪酸变为室温自由流 动的粉末，使其能够方便的称量、包装、运输、 存放以及与食品原料混合均匀，从而提高了功能 性脂肪酸的可操作性。
意义四
• 优良的水中乳化分散性能 • 采用水溶性壁材微胶囊化后，易乳化分散
（三）分子包结法
• 利用环状糊精分子的包结作用来微胶囊化
功能性脂肪酸，可以同时改善脂肪酸的氧 化稳定性、腥异味以及水溶性。 • 环糊精与游离脂肪酸、脂肪酸乙酯或脂肪 酸甘油酯均可发生包结作用。 （四）锐孔法 （五）斥水性微胶囊技术
四、改善微胶囊DHA和AA等PUFAs 氧化稳定性和腥异味的关键
• （一）DHA和AA等PUFAs氧化的因素及其危
玉米蛋白
• 玉米蛋白包埋的不饱和脂肪酸具有很高的
氧化稳定性，它作为包埋剂，进行包埋后 的产点。 • 注意：在果汁等液态食品和冰淇淋等有润 滑感的均质食品中，玉米醇溶蛋白的沙砾 感就会感觉出来，故在此类食品中应慎用 该类DHA产品。
其他类蛋白
乳蛋白
• 乳蛋白主要起到乳化被覆油脂微滴，维持
乳化液稳定性等作用 • 目前，国内外市场产品的生产大多采用与 麦芽糊精或玉米糖浆配合作复合壁材，可 以达到很高的包埋效率和良好的抗氧化效 果。
大豆蛋白
• 大豆蛋白具有良好的乳化性能、成模性以
及抗氧化特性，且来源广泛、成本低廉， 因此可被选作微胶囊化功能脂肪酸的壁材。