紫甘薯花青素提取物抗氧化能力的稳定性*贺炜王征△（湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙410128）摘要目的:比较不同因素对花青素总抗氧化能力的影响。
方法:本文采用铁离子还原法测定了两种紫红薯花青素经光照、温度、防腐剂、金属离子和杀菌工艺处理后的总抗氧化能力的变化。
结果:两个品种(紫A4和京薯6)花青素提取物的总抗氧化能力随光照和加热时间延长而下降，温度越高，下降速度越快。
防腐剂苯甲酸钠对两种花青素提取物总抗氧化能力的影响不明显。
四种金属离子（K +、Mg 2+、Ca 2+、Zn 2+）和四种杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌）对其总抗氧化能力有不同程度的影响。
其中Zn 2+显著降低其总抗氧化能力，其它金属离子使其总抗氧化能力稍有增加。
高温短时灭菌的影响最小，高压蒸汽灭菌的影响最大。
结论:花青素抗氧化能力的稳定性受到光照、温度、金属离子和杀菌工艺等因素的影响。
关键词：紫红薯；花青素；总抗氧化能力；稳定性中图分类号：Q946.83文献标识码：A 文章编号：1673-6273（2009）07-1268-04Antioxidant Stability of Anthocyanin Extracts from Sweet Potato *HE Wei,WANG Zheng △(College of Bioscience and Biotechnology,Hunan Agricultural University,Changsha,410128,China)ABSTRACT Objective:To study the effects of different factors on the stability of total antioxidant capacities (TAC)of anthocyanin from sweet potatoes.Method:The TACs of anthocyanin from two sweet potatoes (ZiA4and Jinshu6)were analyzed by ferric reducing method before and after treatments of light,temperature,antiseptic,metal ions and sterilizing process.Results:The TACs of anthocyanin extracts from the two potatoes had the photosensitive and thermo-sensitive characteristics and decreased with the extension of illuminating and heating time.The higher the temperature,the more deeply TAC decreased.There were no significant effects of preservative sodium ben-zoate on the TAC stability of the two anthocyanin extracts,while there were different effects of four metal ions of K +,Mg 2+,Ca 2+and Zn 2+on the TAC stability.The TAC stability of these two anthocyanin extracts decreased dramatically by Zn2+and increased slightly by other metal ions.There were different effects of four sterilizing processes of pasteurization,boiling sterilization,high temperature short time sterilization and autoclave sterilization on the TAC stability of these two anthocyanin extracts,in which the effect of high temperature short time treatment was the least,while that of the autoclave sterilization was the highest.Conclusions:The TAC stability of these two anthocyanin extracts were affected by light,temperature,metal ions and sterilizing processes.Key words:Sweet potato;Anthocyanin;TAC;Stability Chinese Library Classification:Q946.83Document code:A Article ID:1673-6273(2009)07-1268-04*基金项目：湖南省教育厅青年基金（07B035）资助课题作者简介：贺炜（1983-），男，湖南湘潭人，硕士研究生。
△通讯作者：贺炜（1983-），男，湖南湘潭人，硕士研究生。
（收稿日期：2008-12-18接受日期：2009-01-10)前言紫甘薯(Ipomoes batatas L.)因其富含天然花青素，具有色彩鲜艳，生理活性突出等特点。
大量研究表明：花青素具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基；降低氧化酶的活性；抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能，因此一直以来倍受人们关注。
紫甘薯所含的花色素属于花青甘类色素，系类黄酮类化合物，以C6-C3-C6为基本骨架[1]。
针对于花青素的强氧化剂特性，大量的流行病学研究证明食物中的花青素对人类许多疾病有预防和治疗作用。
现已开发成功的花青素有葡萄皮、紫玉米、紫甘蓝色素等，然而这些植物的花青素遇光、热时的稳定性不够理想，而其它紫色素含量较高的植物因原料限制而无法进行商业开发利用。
与这些天然色素相比，甘薯花青素具有原料来源方便、廉价、低成本、无污染等特点，且稳定性好，抗光氧化性较强，开发应用前景广阔[2-4]。
所以，提取出紫甘薯内花青素并对稳定性和抗氧化性进行研究对我国天然色素的开发和利用具有重要意义。
目前关于紫红薯花青素的提取、稳定性和抗氧化性研究已有报道[5-7]，但是关于其抗氧化稳定性的研究还未见报道。
本文通过研究不同因素对花青素抗氧化性的稳定性的影响，为花青素在医药及开发保健功能食品的实际生产上提供理论依据。
1材料与方法1.1材料与试剂紫甘薯品种：紫A4为徐州农科院提供，京薯6为湖南农业大学甘薯研究基地提供。
Fe 3+-三吡啶三吖嗪(fer-ric-tripyridyltriazine ，Fe 3+-TPTZ)，矢车菊色素对照品购自Sigma 公司。
甲醇和乙腈为色谱纯进口分装，其它试剂均为国产分析纯。
1.2方法1.2.1花青素的制备将新鲜紫甘薯切片，置于真空冷冻干燥机内干燥，干燥后用高速万能粉碎机粉碎。
分别称取两种紫甘薯粉末，加入10%醋酸重蒸水溶液，置于40℃水浴浸提1h，离心取上清液，调ph值至2.5。
用AB-8大孔树脂对其吸附，再用70%的乙醇溶液洗脱大孔树脂，收集洗脱液。
将洗脱液用旋转蒸发仪在40℃浓缩后，真空冷冻干燥，备用。
得到的紫A4和京薯6两种花青素提取物均成红色粉末状。
1.2.2花青素定量分析采用高效液相色谱法测定花青素含量[9]，色谱柱为江苏汉邦Lichrospher5-C18柱（150mm×4.6mm，5μm），流动相A为100%的色谱乙腈，流动相B为10%醋酸重蒸馏水溶液（V/V），在30min内流动相B从90%线性减少到80 %；体积流量为0.3mL/min；检测波长530nm；柱温35℃；进样量：20μL。
以矢车菊色素为对照品，得回归方程为Y=80.635 X+186.6，R2=0.9998。
1.2.3总抗氧化能力(total antioxidant capacity，TAC)的测定采用铁离子还原法[9](ferric reducing ability of plasma，FRAP)测花青素提取物的TAC，具体方法为：取适量花青素提取物，加入3ml TPTZ工作液(由0.3mo1.L-1醋酸盐缓冲液，10mmo1. L-1TPTZ溶液，20mmo1.L-1FeCl3溶液以10：1：1的比例混合而成)，混匀后37℃反应5min，593nm测定吸光度，以1.0 mmo1.L-1FeSO4为标准，花青素提取物抗氧化活性以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示，单位为mmo1.L-1。
1.2.4光照对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，分别测定自然光照和避光条件下的0、7、14、21、28、35、42、49d的TAC值，重复3次。
1.2.5温度对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，分别在40、50、60、70、80和90℃下水浴。
40、50和60℃下分别间隔0、16、32、48、64、80和96h取样测定TAC值，70、80和90℃下分别间隔0、2、4、6、8、10和12h取样测定TAC值，分别重复3次。
1.2.6防腐剂对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置不同浓度苯甲酸钠，浓度为100μg.ml-1、pH2.5的两种花青素溶液，测定TAC值，重复3次。
1.2.7金属离子对花青素提取物TAC的影响用蒸馏水配置不同K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+金属离子浓度，浓度为100μg.ml-1、pH 2.5的两种花青素溶液，测定TAC值，重复3次。
1.2.8杀菌工艺对花青素提取物TAC的影响模拟软饮料体系用蒸馏水配置浓度为100μg.ml-1，pH2.5，糖酸比为20：1（葡萄糖4%，柠檬酸0.2%）的两种花青素提取物饮料分别进行63℃、30min巴氏灭菌；100℃、10min煮沸灭菌；110℃、1min 高温短时杀菌；121℃、0.1MPa、20min高压蒸汽灭菌。
然后测定TAC值及花青素含量，重复3次。
1.3数据分析采用SPSS16.0统计软件对实验结果数据进行显著性分析。