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必胜客商务套餐
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零点菜单 在零点菜单上，所有菜
肴和饮料及价格都被单独列出， 客人无须从计划的菜肴中选择， 他们可以从菜单中列出的多种开 胃酒，主菜，小菜，甜点中点出 自己的菜肴。他们可以根据所选 菜单菜肴的价格决定自己一餐的 费用。
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混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜
单，是一种套餐菜单和零点标价菜单相 结合的菜单。套餐菜单可提供独立标价 的甜点供选择，零点菜单则提供蔬菜、 西红柿或米饭供选择，并标出主菜的价 格。
评 •菜单内容能满足客人的要求吗？ •菜单定价正确吗？
估 •高利润与低利润混合在一起的菜肴销路如何？ •菜单有吸引力吗？
•色调及其他设计内容与餐馆的主题和装潢和谐吗？
•菜单菜肴的布局能引起注意吗？合理吗？
•描述性内容是太多？还是太少？容易理解吗？
•对于经理人员的首选销售项目，用什么方法才能吸引客
人的注意力：位置、色调、说明、字体、其他？
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单列甜点菜单有如下好处：
•可以提供更多的甜点 •提供更大的空间印制醒目的图片 及介绍性文字 •可以向喜欢甜点的客人提供一份 专门的菜单 •如果甜点的内容和价格有变动， 无须再印菜单
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房餐服务菜单
有些饭店给客人提供房餐服务。在豪华 酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服 务。 房餐服务菜单上所提供的是有限的几种 菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上 的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。
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固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆
常常在数月甚至更长时间内一直使 用某种单一菜单，而后再换一款新 的固定菜单。有时也可能会给那些 常客提供一些可供选择的菜单，但 是仍有部分基本菜肴是不变的。固 定菜单在常客不多的餐馆和餐饮服 务机构很有必要，或者必须有足够 多的可供选择的不同档次的菜肴。
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封面设计 多数菜单的封面都极具
特色，设计完美的封面能标 明经营场所的形象，风格， 风味，甚至价位。它有助于 创造一种气氛，创造一种对 用餐经历的期望值。
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封底内容安排：
---餐馆的基本的信息，如 地址，电话号码，营业时间 等 ----封底也是印放其他附加 性促销内容的地方。诸如， 餐馆的历史，宴会信息，外 卖信息等。
一份设计精美的菜单应包含餐 馆的所有主题特色，与餐馆的 内部装潢融为一体，达到与客 人交流的效果，这样才有助于 餐馆的销售和菜肴的推销。
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菜单对餐饮经营成功与否具有决定性作用， 许多独立餐馆的菜单艺术设计者都求助于广告公 司或自由艺术家和设计师。菜单设计者应该把餐 馆顾客的情况告诉设计师，让设计师体会一下餐 馆的内部氛围，给设计师介绍一下菜单中的菜品 及数量，菜单的循环周期，要达到什么样的效果， 整个设计制作的预算是多少等等。设计师应该能 够提出创造性的设想，并说明制作成本及可选类 别。
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For the customer:
• 代表了经营者的形象 •一种氛围 •兴趣 •用餐经历
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• 对于食品制作人员来说----菜单决定了哪些食物必须准备
•对于经理人员来说----菜单是 主要的内部营销和销售的工具 e.g. 采购食物的种类、所需设 备、员工数量和技术水平等
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3.1 标价菜单类型
Chapter3 Menu Management
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Content
3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期 3.3 菜单种类 3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件
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菜单的重要性
对于餐馆的整体来说： ---- 决定如何进行经营的组织管理 ----决定实现目标的程度
----决定了餐馆的设计和施工
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菜单的协调
❖ 业务协调----指的是对食物成本价 格，销售价格菜肴的大众化，以及其 他成本及销售各方面关系所进行的考 虑。
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营养协调
为了满足有营养要求和健康意识的顾客， 商业性餐馆经理应该明确了解自己所供 应菜单中各项内容的协调和平衡。目前， 对许多顾客来说营养非常重要，因此对 餐馆经理来说，营养也非常重要。
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“门把手” 菜单
上列出了有限的几种可以选择的早 餐菜肴和供应时间，客人选好了菜 肴和时间后，将菜单挂在门外 的 把手上。夜间服务员收走菜单，开 始安排备餐，而后在指定的时间将 早餐送给客人。
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宴会菜单
经营大型宴会的酒店餐饮部和餐馆经常 预先编制一些标价不同的宴会菜单供顾 客选择。他们还根据顾客要求设计出一 些常客户使用的宴会菜单。
午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些， 因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏 昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这 是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量 也不多。午餐菜单经常提供甜点。
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晚餐
晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜 单菜肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚 餐可能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经 常追求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别 的庆祝活动。
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餐饮经营场所应将酒类饮 料在酒水单上以大号字体 列出，标出商标和价格。 目前，许多饮料单都创造 性地包括了无酒或低度酒 饮料，标出名字并加以介 绍，以助促销。
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甜点菜单
有些高雅餐馆的特色是在 餐桌旁现做现卖，许多家 常餐馆则供应蛋糕和冰淇 淋。在快餐店里则供应诸 如冰淇淋、馅饼，饼干。 有些大餐馆还常常在菜单 上列出餐后红酒、白兰地、 烈酒等。
度假区
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循环菜单样本
第一周
主食类
水果蔬 菜
星期一 星期二 星期三 星期四
汉堡包、 英雄三 小面包、 明治、 辣椒 牛肉汤
比萨饼、 肉酱面 奶酪三 条、三 明治、 明治 大红肠
芹菜条、 土豆泥、 奶油青 色拉、
苹果酱 果味鸡 豆、果 奶油菠
尾酒 冻
菜
星期五
玉米馅 饼、小 面包、 咖啡
土豆块、 香蕉
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•宴会菜单的定价一般使用套餐形式 •必须注意选择那些既能保证数量又 能保证质量的食物 •注意到了客人特殊的需求和偏好
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加利福尼亚菜单：有些餐馆在 一张菜单上同时列出早餐、午餐 和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任 何时候都可提供：如果客人早餐 想点意大利面条或者晚餐想点煎 饼，都可随意点出。这种方式最 初出现在加利福尼亚州，所以此 类菜单就被叫做加利福尼亚菜单。
出现在儿童菜单上的食物应该家常、简单、 有营养，份量小一些，价格适中些。
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KFC 喜洋洋儿童套 餐
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酒水单
--鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上， 或者包括在普通菜单里。 --如果包括在普通菜单里，酒水单就应在 点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时 就可以得到必要的信息。 --提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡 尾酒单和红酒单。 --单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都 很必要。
➢房餐菜单 ➢外卖菜单 ➢宴会菜单 ➢加利福尼亚菜单 ➢民族风味菜单
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儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保 证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作成卡 通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色彩鲜艳、 卡通、活动画面的特点，也可以是让孩子去涂色的 黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对 小孩具有一定的吸引力；在菜单上出现一些猜字游 戏、字谜、故事以及走迷宫等对大孩子则有一定的 吸引力。
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菜单设计中的常见错误 • 菜单太小 •字体太小 • 没有描述性说明，或者说明不恰当 • 所有内容平均对待 • 没有餐馆的基本信息
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3.5 菜单评估及管理软件
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•客人对菜单有意见吗？
菜 •客人对菜单提出过赞扬吗？ 单 •与竞争者相比我们的菜单如何？
•顾客账单是稳定的还是增加了？
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了解你的顾客…
Target market
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菜肴质量…
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菜系或烹饪方法 餐馆 菜系和烹饪方法有助于 决定适当的菜单内容类 型，民族风味餐馆的菜 单与家庭风格餐馆或快 餐连锁店的菜单就有很 大的差别。
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Summary：
菜单设计者优先考虑的问题
➢顾客 ➢菜肴质量 ➢成本 ➢可供性 ➢高峰生产量及运作情况 ➢ 卫生状况 ➢外部环境 ➢设备情况
客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但 是他们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴， 在服务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡 尾酒，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是 午餐菜单上。
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特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单
到下午茶点菜单无所不有，最普通的特色
餐菜单如下：
➢儿童菜单 ➢老人菜单 ➢酒单 ➢甜点菜单
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午餐菜单 午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明 治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。
午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同 一餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或 学校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特 殊菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单 上，或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可 以天天更换全部菜单。
餐饮经营场所的混合菜单提供 丰富多样的全套系列菜肴，还提供丰富 多样的零点菜肴。少数华人及其他民族 的餐馆中多提供此类综合菜单。
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3.2 菜单使用周期
菜单还可以以使用周期长短来分 类。有些餐饮经营场所具有固定 菜单，即每天都使用一种单一菜 单，也有些餐饮经营场所循环使 用不同的菜单。循环菜单在一段 时期内每天有所改变，然后重新 开始循环。
• 套餐菜单 • 零点菜单 • 套餐、零点混合菜单