第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
3.综合菜单
上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采用综合菜单实施形式， 以便更好地为客人服务。例如，很多餐厅在使用固定菜单的同时附加今日特 色菜单；有的餐厅缩短固定菜单的经营时间，特别是在不同季节及时调整菜 单内容，附加时令菜点；有的餐厅虽使用固定菜单，但对一些主要菜点配选 多套，将它们随固定菜单循环使用。
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实形式
1.固定菜单
固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。这种形式常用于宾客流 动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。
优点:
（１） 有利于控制食品采购，减少库存量 （２） 可以有效地稳定和提高饮食产品的生产服务 （３） 有利于工作人员的合理配置和设备的充分利 用
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
5.宴会菜单
宴会有多种规格和形式。一般说来，宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服 务讲究等特点. 宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴请对象确定其内容的。
制订宴会菜单要注意的问题包括：
（１） 首先要了解客人的意图，满足客人的需要。 （２） 考虑成本与利润，定出合理的价格。 （３） 注意宴会席中各种菜肴的比例关系。 （４） 注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器的配合，不仅每个菜肴要注意这一点，整桌宴席也要讲究和谐。 （５） 宴会席菜肴要与季节相适应. 要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别要注意配备各种时令菜，使宴会席更为生 色。 （６） 宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到500g左右净料为宜。
这种定价策略以竞争者的售价为 定价的依据，在制订菜单价格时， 可比竞争对手高一些，也可低于 竞争对手的定价
第二节 菜单策划
一、菜单的策划
1.菜单策划的准备
（1）了解相关材料和信息 （2）调查分析市场行情
2.菜单策划的具体要求
（1）开业构思阶段 （2）经营阶段 （3）衰退阶段 （4）转换阶段
第二节 菜单策划
二、菜品的选择原则
1.以市场需求为导向 2.体现餐厅的特色，增强竞争力 3.注重菜品的盈利能力 4.注意菜点花色品种的均衡 5.量力而行，确有把握
缺点:
（１） 必须无条件地购买菜单所需的各种原材料， 即便价格上涨，也不能短缺 （２） 菜单的灵活性较小，会使经常光顾该餐厅 的客人产生“陈旧” 感觉而不愿“回头” （３） 长期使用固定菜单，会使生产服务人员感 到工作内容单调而影响生产积极性
第一节 菜单的功能与种类
三、菜单的实施形式
2.循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单. 这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅游团 队、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固 定的场所。
2.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
6.客房送餐菜单
客房送餐菜单应选用质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定，便于运送服务的菜 点。由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应较高。客房送餐菜单通常包括早餐菜 单、全日菜单。
7.特殊菜单
特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订的菜单，其内容丰富、形式多样、促销 潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并积极创新。
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
第三节 菜单定价
一、菜单的定价原则
1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必须适应市场需求 3.定价既要有灵活性，又要有稳定性 4.定价要服从国家物价政策
第三节 菜单定价
二、菜单的定价策略
1.以成本为中心的定价策略
最基本的定价策略
2.以需求为中心的定价策略 3.以竞争为中心的定价策略
根据消费者对商品价值 的认识程度和需求程度 来决定价格的一种策略
第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
一、菜单的功能
1.菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具 2.菜单是企业菜肴特色和水准的标志反映 3.菜单是企业饮食经营活动的重要依据 4.菜单既是艺术品又是宣传品
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
1.点菜菜单
点菜菜单所提供的菜点品种较多，价格差别各异，能迎合不同层次的宾客的需求。因此， 点菜菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐 厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。
（２） 对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待,以保证质价相符。 （３） 中西餐结合，高低档菜搭配，避免正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜 点。 （４） 形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达餐厅员工 对宾客的欢迎之情。
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
4.团体包餐菜单
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制订的，因此在安排菜 点时，既要让宾客吃得满意，又要保证餐厅的利润。
团体包餐应注意的问题包括：
（１） 根据订餐标准，制订团队标准菜谱. 团队标准菜谱要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样 性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。