海鲜采购验收标准
餐饮行业里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜”。

那么，该怎么挑选好食材呢?下面就和小厨一起学习一下海鲜的挑选技巧吧。

某天，一家酒店的厨师长与供货商在争吵，起因是食材海参的质量问题。

厨师长要的是60头的淡干辽参，但是供应商送来的是盐干辽参。

不仅大小、颜色、口感不同，而且还有沙，为了这个海参的问题，厨师长和供应商吵了起来。

案例中的问题在后厨采购中经常遇到，所以，各位餐饮人在采购时首先要对食材有一定的了解，懂得一定的验收标准。

好食材的标准是什么?
问题的关键还在于开餐厅的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。

如何判断食材的优劣?
一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣:
海鲜的食材挑选和验收标准
活鱼类在水中游动自如，反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。

冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。

包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。

养殖水产品需检附动物用药合格证明。

海鱼的种类有很多，常见的有不少，如:腊鱼、鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼(鲽鱼)、偏口鱼(龙脷、多宝)、刀鱼、黑鱼等。

鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。

常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等。

蟹的挑选方式都基本类似，下面就以常见的梭子蟹为例。

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等。

新鲜的虾呈
青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾)，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。

除此之外还有:
毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。

一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。

扇贝的种类有很多，常见的有:海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢?
一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外还有:
海里的螺种类很多，我们常见的就有不少，如:海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等，挑选方法基本相同。

选鱿鱼记住三大挑选原则:看体型、体表和肉质。

小贴士:鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选
鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少
类似之处。

干货应该怎么挑选
干货的挑选标准应为:色泽均匀，外形大小基本一致，无异味，无潮湿现象。

选鲍鱼时要了解“头数”的问题。

所谓“头数”，就是指一市斤有多少个鲍鱼，那就是几头。

例如一市斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。

鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。

但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8~10头的最贵。

除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。

挑选干鲍技巧如下:
结语
对于烹饪合格的菜品来说，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

以上的海鲜挑选技巧，都是后厨师傅历经多年实践总结出来的，
只要对食材足够了解，那么在采购和验收中就不怕被坑了。