蛋
类
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目录
摘要 (2)
蛋类的结构 (2)
蛋类的营养成分 (2)
蛋白质 (2)
脂类 (2)
碳水化合物 (3)
维生素 (3)
矿物质 (3)
其他营养物质 (3)
常见的动物蛋类的营养 (3)
鸡蛋 (3)
鸭蛋 (4)
鹌鹑蛋 (4)
加工蛋和非加工蛋的不同价值 (4)
加工蛋 (4)
非加工蛋 (5)
参考文献 (5)
蛋类的营养
摘要
当今社会的人们对食品的营养价值的要求越来越高，而蛋类又是我们常见的高营养食品。

蛋类的营养物资有哪些呢？又有怎样的价值呢？我们又如何利用这些营养物质呢？
本文将简要的讲述蛋类的营养成分常见的动物蛋类以及加工后蛋的营养价值和不加工蛋的一些特殊成分。

蛋类的主要成分有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物着些都是人体必需的营养物质。

加工会影响蛋类的营养物质，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。

我们究竟应该怎么选择我们的食用方式呢？本文认为蛋类是不宜生食的。

关键词：蛋类营养物质加工
蛋类的结构
各种禽鸟的蛋结构非常相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。

蛋壳主要由93%——96%的碳酸钙、0.5%——1%的碳酸镁、0.5%——2.8%的磷酸钙和磷酸镁以及少量的黏多糖组成。

往往在食用的过程中都会丢弃。

蛋类的营养成分
蛋类中主要含有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物。

蛋白质
蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。

蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。

蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。

脂类
蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，不饱和脂肪酸
比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇。

蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。

所含的磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。

胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含的胆固醇约213mg 。

碳水化合物
含糖较少，平均为1~3%。

一部分与蛋白质结合形成糖蛋白，另一部分则以游离态的形式存在。

游离的糖98%都是葡萄糖。

碳水化合物主要为人体提供能量。

维生素
含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。

蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。

矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分的含量较低。

蛋黄中含矿物质1.0—1.5%，其中磷最丰富为240mg/100g，钙为112mg/100g。

蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。

蛋中铁的含量较高，但以非血红素铁的形式存在。

由于卵黄高磷脂蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利用率较低，仅有3%左右。

蛋中的矿物质含量受饲料因素的影响较大。

通过调整饲料成分，目前市场上已经有富硒蛋、富典蛋、高锌蛋、高钙蛋等特殊鸡蛋或鸭蛋销售。

其他营养物质
蛋黄是胆碱和糖菜碱的良好来源，糖菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功能。

鸡蛋壳、蛋清、蛋黄、蛋白膜和蛋黄膜均具有一定量的唾液酸，该成分具有一定的免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。

常见的动物蛋类的营养
鸡蛋
鸡蛋中含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA）和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组
的记忆力。

营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。

鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。

鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。

不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。

鸭蛋
鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。

鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。

鹌鹑蛋
经国内外临床证实，鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。

鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。

我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清肺。

鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。

虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。

一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。

鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。

因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。

鹌鹑蛋的蛋白质含量高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药；由于其含有维生素P等成分，常食有防治高血压及动脉硬化之功效。

加工蛋和非加工蛋的不同价值
蛋类富含丰富的营养物质加工后对其有一定的影响，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。

加工蛋
鲜蛋经过加工制成的皮蛋、咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。

皮蛋由于制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中的矿物质含量上升。

咸蛋的制作过程对蛋的影响不大，只是钠含量大幅上升，不利于高血压、心
血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。

由于盐的作用，咸蛋蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪凝聚形成出油形象。

糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。

蛋类经过蒸、煮、炒蛋白质的消化吸收率较高。

蛋类经过煎和烤维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。

非加工蛋
生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。

抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。

抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。

吃生鸡蛋消化率低，只有50-100%。

生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。

从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。

大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。

如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。

目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。

产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。

但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。

所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。

参考文献
《吃之法》九州出版社出版主编/周韫珍
《食品营养与卫生》化学工业出版社出版主编/王丽琼。