营养配餐员初级培训试题
单位_____________ 姓名 _________________ 分数_________
一、单项选择题（1〜10题，每小题1分，共10分）
1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的（）含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素B 、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质
2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括
（）。
A、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品
D、禁止食用水产品
3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。
A 、海产类
B 、肉类
C 、粮食D、蔬菜
4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。
A 、杀虫剂浸泡法
B 、药物浸泡法
C 、酸洗法
D 、日晒法
5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格B 、年龄段C、菜系D 、地区
6、粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿
7、营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A 、口味
B 、营养C、时间D 、价格
&牛奶是（D）的食物。
A 、成中性
B 、成酸性C、富含铁D、成碱性
9、一日食谱一般要选择（）的蔬菜。
A 、3〜4种
B 、多种C、I 一2种D、2种
10、幼儿园食谱中宜选择（）。
A、辛辣食品
B、煎炸食品
C 、时令疏菜
D 、过甜食品
4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（
）
A 、煮
B 、先洗后切
C 上浆挂糊
D 、勾芡
5、营养配餐的理论依据是（
A 、营养素生理需要量
B 、膳食指南 6、 维生素
C 缺乏的临床表现有（
A 、牙龈红肿
B 、体重减轻
C 、任何部位都可出现大
小不等、程度不同的出血
D 、骨质疏松 7、 新鲜果蔬含有丰富的维生素 G 但易于缺乏的营养素有 A 、蛋白质 B 、微量元素
C 、能量物质
D 、矿物质 8、 食品安全事故，指（
）等源于食品，对人体健康有 危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量兀素
9、 影响食品腐败变质的因素有（ ）°
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
10、 以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（
二、多项选择题（1〜10题， 1、 调配膳食应遵循的原则有
A 、生物学种愈远愈好
C 、食用时间愈近愈好
2、 铁缺乏病表现为（
A 、儿童烦躁
C 、食欲降低
3、 缺锌的常见体征有（
A 、味觉障碍 C 、皮肤伤口愈合不良 每小题1分，共10分）
）° B 、搭配种类愈多愈好 D 、食用时间愈远愈好 ）° B 、成人冷漠 D 、高兴 ）° B 、生长缓慢
D 、呼吸道疾病 C 、食物成分表 D 、营养平衡理论
A. 用开水淘洗有利于去除农药
B. 淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
C. 宜久泡去除农药
D. 不宜用力搓洗，过度搅拌
三、简答题（每题5分，共20分）
1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？
2、铁缺乏的常见症状有哪些？
3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？
4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？
四、分析题（每题20分，共60分）
1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。
周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。
其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，
脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。
到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。
1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？
2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。
请指出刘大姐烹调中的错误和误区。
3、9月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。
清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。
其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。
最后一起混放于三轮车上拉回食堂。
因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。
并告知厨房，要先用此肉。
厨房的货架上物品摆放整齐，其中
一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。
厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把几根黄瓜放在面案上切。
厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。
对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。
王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。
并向笸箩中捡馒头。
刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。
回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。
请找出此工作过程中存在的不安全因素。
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