用
3.混合使用：增效或协同作用 4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食
品中的分散状态等
5.隔绝氧，避免金属离子混入
第二节 常用的抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 (BHA)
别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、 丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量 180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚 （3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的 混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90％以上。
第四章 抗氧化剂
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化， 提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。
为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、 密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是
一种简单、经济而又较理想的方法。
(2)制备方法 有五种生产丁基羟基茴香醚的方法， 即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨 基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。
①对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合
物搅拌并加热到50℃，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得 2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷 却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥 得到产品。
二、抗氧化剂的分类
按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂； 按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂； 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单
重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 和紫外线吸收剂等；
还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，
①对甲酚、异丁烯方法 以浓硫酸为催化剂，将纯度为97
％的对甲酚和含异丁烯的C4馏分加入反应器，在压力0.1MPa、温 度70℃左右条件下进行叔丁基化反应5～6h生成二丁基羟基甲苯， 反应完全后加入适量的氢氧化钠中和硫酸，用水洗涤，分离后得 粗产品，再进行结晶、重结晶、分离和干燥得产品。作为催化剂 的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺酸代替。
增效剂 却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的
。
现已广泛使用的增效剂有柠檬酸、磷酸、苹果酸、EDTA二钠和葡 萄糖酸钙等。
三、抗氧化剂的筛选方法
（一）量子化学计算方法 （二）体外实验方法
1.脂质过氧化检测方法：①硫代巴比妥酸（TBA）法；②油脂稳
定性实验；③二烯共扼法。
2.清除自由基能力的检测方法：①清除羟基自由基OH·能力的
(1)性质 无色结晶或白色晶体粉末，无臭、无 味。熔点69.5~71.5℃（69.7℃，纯品），沸点 265℃。不溶于水和甘油，能溶于许多溶剂中， 如大豆油、棉籽油、猪油等。化学稳定性好，对 热相当稳定，与金属离子反应不着色。具有单酚 型特征物质的升华性，加热时能与水蒸气一起挥 发。
(2)制备方法 有三种生产BHT的方法，即对甲酚、异丁 烯方法，对甲酚、异丁醇方法等。
肉类制品：0.01％的BHA可稳定生牛肉的色素 和抑制脂类化合物氧化。BHA可防止各种干香肠 的褪色和变质。
对于奶制品，0.01％的BHA能延长奶粉和奶酪 的保质期。此外，BHA能稳定辣椒粉的颜色，防 止核桃、花生等的氧化。将BHA加入焙烤用油和 盐中，可以保持焙烤食品和盐味花生的香味。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干；还可以加 入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果的氧化。
氧化在含油脂丰富的食品中尤其容易发生。
食用油脂自动氧化后的食品，有碍人体的健康， 会促进人体的脂肪氧化，破坏生物膜，引起细胞功 能衰退乃至组织死亡，严重的还会导致各种生理疾 病。此外，直接食用一些含有抗氧化剂的食品，对 抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化剂， 清除自由基和活性氧，可有效控制这些疾病的发生， 具有良好的预防作用。
BHA可延长咸干鱼类的储存期。常采用浸渍法 和拌盐法来处理。
BHA还可用于包装材料上，将其涂抹在包装内 面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用 喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸张或纸板上，用 量为0.02％－0.1％。
二、二丁基羟基甲苯
二丁基羟基甲苯 (BHT)别名2,6－二叔丁基对甲苯，分子式C15H24O， 相对分子质量220.36，结构式如下：
(4)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定： BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、 方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用 量为 0.2g/kg（以脂肪计）。
实际应用：丁基羟基茴香醚可广泛用于各种食品如 油脂、含油食品及食品包装材料。
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。BHA对植 物油的作用较小。
②对苯二酚法：以磷酸或硫酸为催化剂，将对苯二酚和叔丁
醇混合并在101℃下反应制得叔丁基对苯二酚(TBHQ)，同时得 到副产品2,5－二叔丁基对苯二酚，在惰性的氮气中将分离出的 TBHQ，锌粉及硫酸二甲酯在碱性下进行单甲基化反应，经分 离、精制、干燥得到产品。
(3)安全性 大鼠经口LD50为2.2 ~ 5g/kg体重，多年来， 国内外的研究报道，认为BHA是比较安全的抗氧化剂。
检测方法；②清除超氧阴离子自由基能力的检测方法。
（三）体内抗氧化实验
超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶（CAT）、（MAO-B）
四、抗氧化剂的应用技术
1.提早使用：阻止和延缓食品氧化，农业生物材料的酶
促褐变反应
2.增效剂：本身不具有抗氧化作用但能增强抗氧化剂作
②对甲酚、异丁醇方法 以浓硫酸或磷酸等为催化剂，将
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带酚 类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两种异 构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水，易 溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱性 条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性，在 猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。