食物中毒及其预防和管理
1、概念：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。

备注：不包括暴饮暴食引起的急性肠胃炎、寄生虫病、经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性
毒害为主要特征的疾病（包括酗酒）。

2、特点：①发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。

②中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、
腹泻等消化道症状。

③发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物发病范围局限
在食用该有毒食物的人群，停止食用很快停止。

④对健康人不具传染性。

备注：食物中毒具有明显的地区性和季节性。

（新疆：肉毒梭菌毒素食物中毒；
沿海：副溶血弧菌食物中毒；北方：霉变甘蔗、酵米面食物中毒），食物中毒全年皆可发生，夏、秋高发，尤其是第三季度。

3、分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒
①细菌性食物中毒：食用了大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。

包括：沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒。

②有毒动植物中毒：误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的
动植物引起的中毒。

有毒动物中毒：河豚、有毒贝类
有毒植物中毒：毒蕈（毒蘑菇）、含氰苷果仁、木薯、四季豆等
③化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。

特点：无明显季节性和地域性，发病率、病死率高。

（如金属或金属化合物、亚硝酸盐、农药引起的）
④真菌毒素和霉变食品中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。

细菌性食物中毒
1、最常见的一类食物中毒。

①感染型：活菌引起②毒素型：菌体产生的毒素引起③有的食物中毒具有感染型
2、发生的基本条件：
①细菌污染食物（食物腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存等过程污染。

②在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。

③进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

3、发病特点：①全年均可发生，夏秋季节居多（5-10月全季，7-9月最多）。

②发病率高，死亡率低。

一、沙门氏菌食物中毒
1、发病特点：①中毒全年都可发生，多见于夏秋，主要5-10月，7-9月最多。

②中毒食品以动物性食物为多见（病死畜肉、冷荤、熟肉、鱼、禽、奶、肉）
2、中毒原因：加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加
热处理或加热不彻底引起。

3、中毒表现：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。

头痛、恶心、食欲不振、呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克。

4、潜伏期：12-36h，短者6h，长者48-72h，大都集中在48h。

5、预防措施：
①防止污染：不食用病死牲畜，生熟分开加工，控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。

②高温杀灭细菌：烹调时肉块不宜过大，肉块深度温度需达到80℃以上，持续10分钟，禽蛋煮沸8分钟以上，水禽蛋10分钟以上。

③控制细菌繁殖：控制在5℃以下，避光、隔氧。

（沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37℃，20℃以上即能大量繁殖）
二、葡萄球菌食物中毒
1、广泛存在于空气、土壤、水、粪便、污水及食物中，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶（正常人咽部带菌率40%-70%，手部56%）。

2、可产生多种毒素和酶类。

3、发病特点：①多发生在夏秋两季，其他季节亦可发生。

②中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，
4、中毒原因：被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长（如在25℃-30℃环境中放置5-10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素）
备注：年龄越小对肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。

5、中毒表现：胃肠道症状，表现为恶心，急剧而频繁的呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、粘液和血）、腹痛、腹泻等，病程较短，1-2天痊愈。

6、预防措施：
脓、上呼吸道感染人员。

防止葡萄球菌对奶的污染，奶制品以消毒奶为原料。

局部化脓性感染的畜、禽宰杀后去除病变部位，经高温处理以熟制品出售。

②防止肠毒素形成：在低温、通风良好条件下储存食物，气温较高季节（夏秋）食前彻底加热。

三、肉毒梭菌毒素食物中毒
1、肉毒梭菌是一种革兰氏阳性厌氧菌，具有芽孢（耐高温，干热180℃，5-15分钟方能杀死芽孢，但毒素不耐热），主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。

2、肉毒毒素（ABEF四型，AB型最常见）是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。

3、发病特点：①四季均可发生中毒，冬春季节多发。

②中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），
其次为肉类和罐头食品。

4、中毒原因：被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。

5、中毒表现：运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等；潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48h，最短者6h，长者可达8-10天。

6、预防措施：①不吃生酱及可疑含毒食品。

②自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前充分冷却，盐量达到14%
以上，提高发酵温度。

经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

③对可疑食品进行彻底加热：肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30
四、副溶血弧菌食物中毒
1、副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近海水、海底沉积物以及鱼、贝类等海产品中，为革兰氏阴性，兼性厌氧。

30-37℃、PH值为7.4-8.2，含2%-4%氯化钠的普通培养基上生长最佳，生长PH范围5.0-9.6，温度15-40℃。

是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。

2、不耐热，75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀灭。

3、发病特点：①中毒多发在6-9月高温季节，海产品大量上市时。

②中毒食品主要为海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，
越半数为腌制品。

4、中毒原因：烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。

5、中毒表现：①潜伏期一般在6-10h，最短1h，最长24-48h。

②发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、
多汗、口渴等。

③腹泻多为水样便，重者粘液便和黏血便。

呕吐腹泻严重，失水过多
可引起虚脱并伴有血压下降。

④大部分病人2-3天恢复，少数由于休克、昏迷而死亡。

6、预防措施：①停止食用可疑中毒食物。

②加工海产品一定要烧熟烧透（蒸煮时间需加热100℃30分钟或沸腾
后持续5分钟）
③烹调时加适量食醋。

④加工过程中生熟用具分开，低温储藏，存放时间不超过2天。

五、O157：H7大肠杆菌食物中毒
1、是致泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型（肠出血性大肠杆菌），寄宿于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。

2、毒性极强，耐酸不耐碱。

3、发病特点：①流行与饮食习惯无关。

病菌通过食品和饮食传播，且多以爆发以爆
发形式流行，尤以食源性爆发更多见。

②常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡肉、生牛奶、奶制品、蔬
菜、先榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较多。

③中毒多发生在夏秋季，尤6-9月更多见，人类对此菌普遍易感，其中
小儿和老人最易感。

4、中毒表现：①起病急骤，潜伏期为2-9天，最快仅5h。

②突发性的腹部痉挛、有些病人仅为轻度腹泻，许多病人同时有呼吸道症状。

③严重者可造成溶血性尿毒综合症，血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等
多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。

5、预防措施：①停止食用可疑中毒食品。

②不吃生的或加热不彻底的牛奶，肉等动物性食品，不吃不干净的果蔬，
剩余饭菜使用前要彻底加热，防止食品生熟交叉感染。

③养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。

④食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售
的安全性。

有毒动植物中毒一、河豚中毒。