蛋白质的分
2003年，非典曾让我们闻非色变！
SARS病毒的电子图片
SARS病毒凶手—冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进 入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发 病时，是它的蛋白质对我们起了作用。
3、蛋白质的性质
（1）物理性质： 溶解性： 有些能溶（如鸡蛋清），但有一些不能溶 （如毛发、指甲等）。
蛋白质是由C、H、O、N、S 等元素构成的氨基酸分子通过肽键 结合成相对分子质量很大（几万到几千万）的有机高分子化合物。
2、结构特点： ①组成元素： C、H、O、N、S等
②官能团 －NH2（氨基）－COOH（羧基）
肽键
③蛋白质的空间构型
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的空 间构型（共分四级结构）。
①重金属为什么有毒？通常怎么解毒？ ②为什么注射针剂前要用 75%的酒精对 皮肤消毒？ ③为什么衣服有汗渍时，不能用热水洗？ ④使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，为什么皮肤会发黄呢? ⑤夏天打太阳伞和戴墨镜真的只是为了耍酷吗？ ⑥为什么能用甲醛保存生物标本？
盐析与变性的对比
盐析
变性
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
有白 色沉 淀
白色 沉淀 溶解
定义：当向向蛋白质溶液中加入某些可溶性非重金属无机盐（如 NaCl、(NH4)2SO4、Na2SO4等）溶液达到一定浓度后，可使蛋白质溶 解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。
注意：① 可逆的、不影响蛋白质的活性、是物理变化。
②盐析常用于分离或提纯蛋白质
该微课为蛋白质的盐析实验微课视频。
有的蛋白质只有一级结构：
有的蛋白质有二级结构： 有的蛋白质有三级结构：
什么意 思？
有的蛋白质有四级结构：
一级结构：由各种氨基酸通过一定的方式和排列顺序连接 起来，肽键是一级结构的主键。
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构
具有三级结构的多肽链叫亚基亚基
蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、亚基间的相互作用 与布局
不 同 点
盐 加入某些浓盐溶液,如:
不 同
Na2SO4,浓食盐水 (NH4)2SO4, 等
重金属盐、醛、加 热或剧烈震动
复原
可逆，加水即可
不可逆
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毒、防中 毒
（3）颜色反应 实验4-4
1．用试管取约2mL鸡蛋白溶液； 2．滴加几滴浓硝酸，微热
实验说明：大量的实验证明很多蛋白质分子（含苯环的均能） 遇浓硝酸后加热都会因为发生反应而颜色变黄。
第四章 生命中的基础有机化学物质
第3节 蛋白质与核酸 （课时1）
本节课的主要授课内容是蛋白质的性质及用途。通过课件 展示几幅有关蛋白质的图片导入新课，如人的肌肉、强壮的肉 牛、可爱的小狗、刚孵出的小鸡、H7N9病毒等。讲授蛋白质的 定义和结构特点，包括组成元素、官能团和空间的四级结构。 归纳蛋白质的物理性质，重点讲授蛋白质的化学性质。酶的概 念及其特征，核酸的作用及其分类，最后讲授氨基酸的性质。
鸡蛋白溶 液 加热 蛋白质凝结 加水 不再溶解
鸡蛋白溶液 硫酸铜 蛋白质凝结 加水 不再溶解 说明:大量实验证明在很物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理 化性质和生理功能发生改变而凝结成沉淀。
定义：在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质 和生理功能发生改变而凝结成沉淀的现象叫蛋白质的变性。
1.我们今天是第一次接触盐析吗?以前我们接触盐析时它的作 用是什么? 肥皂的制取过程中用到盐析。
2.蛋白质的盐析有什么用途?
采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质
（各加入2mL鸡 蛋白溶液，向第一支试管中加入几滴醋酸铅 溶液；将第二支试管放在酒精灯上加热。最 后分别向两支试管中加适量的水，振荡观察 现象。
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H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
5、蛋白质特殊性：
（1）盐析 实验4一2
在盛有鸡蛋清溶液2mL的试管里,分别 缓慢地加入约2mL饱和的(NH4)2SO4和 Na2SO4溶液,观察现象。然后把少量的 带有沉淀的液体加入盛有2mL蒸馏水 的试管里,再观察实验现象。
4、化学性质：
（1）两性——因为它由氨基酸组成
（2）水解：蛋白质在酸、碱、酶的作用下能逐步水解，最终变 成各种氨基酸。水解原理与酯基的水解原理一样。
主要遵循一个原则 成肽时断掉什么现在补什么
NH2—CH —CO— NH—CH —COOH
R
R
蛋白质的水解
(结构中含有肽键)
水解原理：
H
OH
O
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对于蛋白质的重要化学性质——盐析、变性和颜色反应， 课件中均插入了微课视频。视频中实验操作过程清晰、实验现 象明显，实验效果很好。
H7N9病毒的电子图片 可爱的小狗
没 有 蛋 白 质 就 没 有 生 命。
蛋白质 是形成 生命和 进行生 命活动 不可缺 少的基 础 物质。
一、蛋白质： 1、蛋白质的定义：
6、蛋白质的用途
食物（人类必须的营养
物质）
动物的毛、蚕丝 是很好的纺织原 料
蛋白质
各种生物酶均是 蛋白质
动物的皮革 是衣服的原 料
驴皮熬制的胶是 一种药材——阿 胶
牛奶中的蛋白质 与甲醛制酪素塑 料
THANKS
FOR WATCHING
演讲人: XXX
PPT文档·教学课件
注意： ①此过程不可逆（化学变化）。 ②引起变性的因素有很多。
如： 化学 因素
物理 因素
强酸； 强碱； 苯甲酸； 铜、汞、铅等重金属盐类、 甲醛(福尔马林)、酒精、酚等； 加热、 剧烈振荡或搅拌、 X射线、 超声波、 紫外线等。
该微课为蛋白质的变性实验微课视频。
蛋白质的变性在我们的日常生活有什么作用吗?
定义：当蛋白质分子遇浓硝酸后加热而颜色变黄的这一类反 应就叫蛋白质的颜色反应。
用途：可以用来鉴别蛋白质的存在。 如：豆腐中蛋白质鉴别。
该微课为蛋白质的颜色反应实验微课视频。
如何设计一个实验来验证豆腐中是否含有蛋白质?
（4）灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味 用途：鉴别棉织品与羊毛、真丝织品。
有钱了，搞件貂皮大衣来穿一下，我该怎样鉴别它的真呢？