正交试验设计在烹饪研究中的应用摘要：正交试验是利用正交表安排多因素实验、分析实验结果的一种设计方法。

他从多因素的全部水平组合中挑选部分有代表性的水平组合进行试验，通过对这部分对这部分实验结果的分析了解全面实验的情况，找出因素最佳水平组合。

本文介绍了正交试验设计的方法并举例说明了该方法在烹饪研究中的应用。

关键词：实验设计；数据处理；正交试验；在烹饪中的应用；影响烹饪的因素有很多,很有必要利用正交设计方法对其各种因素影响的关键程度和每个因素的最优水平进行科学的分析和确定。

实验设计指科学研究的一般程序的知识，它包括从问题的提出、假说的形成、变量的选择等等一直到结果的分析、论文的写作一系列内容。

它给研究者展示如何进行科学研究的概貌，试图解决研究的全过程。

研究者在实验前根据研究目的拟定的实验计划及方法策略。

其主要内容是合理安排实验程序，并提出将如何对实验数据作统计分析、心理实验设计的主要步骤可归纳为：①根据研究目的提出假设；②拟定验证假设的方法、程序；③选择适当的处理、分析实验数据的统计方法。

正交试验设计的过程:1、确定试验因素及水平数；2、选用合适的正交表；3、列出试验方案及试验结果；4、对正交试验设计结果进行分析，包括极差分析和方差分析；5、确定最优或较优因素水平组合例1 香菇调味汁配方的正交实验设计这是我们亲自做的一种调味汁，用到了正交试验。

我们选择香菇作为凉菜调味汁。

香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。

我国历代医学家对香菇均有著名论述。

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，。

它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉，香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，它可以提高机体免疫功能，防癌抗癌：延缓衰老。

本文主要研究香菇调味汁的制作，使其赋予某些特定凉菜鲜美的味道，提高其营养价值。

1实验材料与方法1.1实验材料与主要实验设备1.1.1实验材料：干香菇、色拉油、桂圆、葱、姜、蒜、盐、糖等1.1.2实验设备电子万用炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、天平等1.2香菇调味汁的配方表1 香菇调味汁的配方原辅料香菇水香菇油桂圆汁葱姜蒜盐糖味精量(g)14 600 0.1 0.1 6 4 5 1 0.1 0.11.3主要实验方法与工艺路线干香菇 → 涨发 → 与葱姜蒜一起加热30分钟 → 过滤 干香菇→涨发→后挤干水分与色拉油一起放入锅中加热→过滤 桂圆→与水一起加热→ 桂圆汁 →与盐，味精，糖，调制均匀 1.4工艺操作要求1.4.1 香菇的涨发: 用60度的温水浸泡1小时。

然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底(1)1.4.2.香菇油的制作：干香菇5克，用水涨发后切碎与20克色拉油一起放入锅中小火加热，加热至香菇变干为止，过滤之后即为香菇油。

1.4.3桂圆汁的制作：干桂圆5克，水250克，加热40分钟，过滤之后即为桂圆汁。

1.5检验方法香菇调味汁调制好之后进行感观评定表2 调味汁的评分标准（满分10分）项目 满分 评分标准色泽 2 色泽纯正，给人视觉效果良好，无杂质，气味 2 气味良好，有香菇特有的气味和葱姜蒜的复合味，无不良异味 滋味 6 咸味适口，香菇味突出，后味有桂圆香。

2 实验结果与分析2.1香菇添加量对调味汁的影响香菇添加量对整个香菇调味汁非常重要，随着香菇的增加味道越来越浓郁，颜色越来越深，但是当香菇量大于2%时，感官评价下降，分析原因是因为香菇味道将葱姜蒜味遮掩住了，没有在2%时，散发出的综合气味给人的感觉最好。

图1 香菇添加量对香菇调味汁的影响0.50%1%1.50% 2%2.50%257982 4 6810 香菇添加量综 合 评分2.2水的添加量对调味汁的影响选择五个不同的水添加量制作香菇调味汁，并对其进行感官评分。

结果如图有图2以看出，水添加量为95%时香菇调味汁的影响评分值最高。

但是大于95%时，香菇味的味道就开始逐渐变淡，因此水分的添加量一定要合适，才能达到适宜的效果。

2.3加热时间的添加量对香菇调味汁的影响由图3以看出，加热时间为30分钟时，香菇调味汁感官最佳。

15分钟时味道不浓郁，随着时间的延长，香菇味也越来越浓郁，35分钟时，葱姜味明显开始上升，开始掩盖香菇味。

因此30分钟最为适宜。

2.4盐的添加量对香菇汁的影响由图4以看出，当食盐量在0.15%时，味道最佳，评分最高，盐量过少，味道不突出，只有添加一定量的盐时，香菇味才更好的显现出来，当食盐量在0.15%以上水，咸味突出.图 3 加热时间对香菇调味汁的影4678.82 4 68 112233加热时综 合 评 分图2 水的添加量对香菇调味汁的影响678.590 02 4 68 10 80% 85%90% 95%100%水添加量综 合 评 分2.5香菇油的添加量对米粉面包的影响由图5以看出，当香菇油添加量为0时，感官评价最低，调味汁的滋味不够，缺少光泽，颜色不佳，随着香菇油的加入，滋味，颜色不断加强，在0.02%时，评分最高，超过0.02%时，调味汁的油腻感太重，分数下降。

2.6 香菇调味汁配方的正交实验设计正交实验采用正交表，考察因素：香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间；实验结果见表3.由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D ﹥A ＞C ﹥B,调味汁的最佳配方为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。

.表3 香菇调味汁工艺正交实验结果与分析香菇调味汁配方的正交实验设计考察因素：香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间；实验结果见表3.由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D ﹥A ＞C ﹥B,调味汁的最佳配方图4 盐的添加量对香菇调味汁的影响0.05%0.10% 0.15% 0.20% 0.25%568.5872 4 6 8 10 盐的添加量综 合 评 分图5 香菇油的添加量对香菇调味汁的影响0.000% 0.010% 0.015% 0.020% 0.025%1 479.582 4 6810香菇油的添加量综 合 评 分为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。

.试验方案及试验结果由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D﹥A＞C﹥B,调味汁的最佳配方为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。

实验号 A香菇添加量 B盐添加量 C香菇油添加量 D加热时间综合评分1A1 (1.5%) B1(0.1%) C1(0.015%) D1 25(分钟) 62A1 B2(0.15%) C2(0.02%) D2 30(分钟) 8.53A1 B3(0.2%) C3(0.025%) D3 35 (分钟) 6.54A2 (2% ) B1 C2 D3 85A2 B2 C3 D2 66A2 B3 C1 D1 7.57A3 (2.5% ) B1 C3 D2 78A3 B2 C1 D3 69A3 B3 C2 D1 5.5K1 7.000 7.000 6.5000 5.8333K2 7.167 6.833 7.333 7.667K3 6.167 6.500 6.500 6.833R 1.000 0.500 0.8333 1.834 优水平 A2 B1 C2 D23 结论本文主要讨论了香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间对香菇调味汁的影响，并在此基础上进行配方优化设计，得出以下主要结论.3.1香菇只有添加适宜的数量，才能保证香菇味道浓郁，食盐的加入可以更加体现突出调味汁的风味。

香菇油赋予调味汁更多的滋味与香气。

3.2经正交实验得出米粉面包最佳配方为：香菇的添加量为2%、盐的添加量为0.1％、香菇油的添加量为0.02％、加热时间为30分钟。

最后我们选择凉面，粉丝，腐竹，黄瓜，莲藕味原料，用香菇调味汁进行实验。

用感官评价进行打分：表4 菜肴的感官评价标准（满分10分）滋味滋味鲜美，香菇味浓郁表5菜肴评分：菜肴凉面粉丝腐竹黄瓜莲藕评分9 8 8.5 5 5.5 由上述可以得出：凉面，粉丝，腐竹评分最高，由此可以得出香菇调味汁对于原料本身味道不大的菜肴特别适合。

例二：以我们老师发表的论文为例《奶香南瓜馅心制作工艺的研究》奶香南瓜馅心的最佳配料为在500 g南瓜泥中添加100 g白砂糖、70 g花生油、50 g炼乳和40 g精制小麦粉。

该馅心具有南瓜香味和奶香味，色泽鲜亮，口感细腻滑润。

1．2．工艺流程鲜南瓜一清洗一去皮籽斗切分斗上笼蒸制一制泥_—除水—炒制(加入炼乳、精制小麦粉、白砂糖、花生油)一成品。

1．3感官评价为了鉴定奶香南瓜馅心的品质，本实验中将南瓜馅心包人发酵面胚中，上笼蒸制，制作出标准的南瓜包，按表1进行感官评价。

结果与讨论2．1 白砂糖的添加量对馅心品质的影响在南瓜馅心中添加白砂糖的作用除了增加馅心的甜味上色增加光泽以外，还有一个重要的作用就是改善南瓜馅心的组织结构和口感。

糖分子有高渗透压作用，能够作用于较粗的南瓜泥，使其品质细腻，口感滑润。

2．2花生油的添加量对馅心品质的影响由于南瓜馅心是含有较多纤维的素馅，为了改善其口感，促进馅心的营养平衡，应当添加适量的油脂。

本实验选用的是一级压榨花生油，其色泽呈淡黄红色，香味浓郁，口感纯正。

在500 g南瓜泥中添加不同数量的花生油，2．3炼乳的添加量对馅心品质的影响南瓜是蔬菜制品，本身滋味比较单调，当今饮食产品的潮流是提倡将水果蔬菜制品同乳制品混合为合成制品。

炼乳富含蛋白质、钙等营养成分，将其加入南瓜馅心中既能提高馅心的营养价值，又能赋予产品诱人的奶香味。

在500 g南瓜泥中添加不同数量的炼乳，2．5正交实验奶香南瓜馅心是以南瓜为主要原料，配以白砂糖、花生油、炼乳、精制小麦粉等辅料，经过炒制加工调配而成的。

为了考察各种辅料之间的交互作用和最佳配比，本文以500 g南瓜泥为主料，进行了4因素4水平的正交实验，从极差R分析可知，R。

=R。

>R。

>RD，在影响南瓜馅心品质的诸因素中，依影响程度大小的次序为A=B>C表7 L。

(44)正交试验结果及其极差分析C>D，最佳配方为A2B：C。

D。

，即500 g南瓜泥中添加100 g白砂糖，709花生油，509炼乳和409精制小麦粉。

3结论通过单因素试验和正交试验，得出奶香南瓜馅心的最佳配料为：南瓜泥500 g(含水量80％左右)，白砂糖100 g，花生油70 g，炼乳50 g，精制小麦粉40 g。

该馅心包入发酵面胚中，色泽鲜亮，呈金黄色，口感细腻滑润，有一定韧性和较好的形态，并具有南瓜香味和奶香味，香甜可口。