江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
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一、填空题（共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。

辐射保藏采用的是电离辐射。

放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。

2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。

3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。

4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；
，例如：；，例如：；，例如：。

二、名词解释（共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。

（10分）
2、腌制速度的影响因素。

（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。

这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。

有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。

请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。