作业
美式服务、英式服务、俄式服务和法式服务 的区别是什么？ 简述法式服务的服务规范
五、综合式服务
大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及美式的 综合服务方式 它根据不同的菜肴特点 来选择服务方式
综合式服务
通常选用
美式服务
上开胃品或沙拉
法式服务
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
美式服务 又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上 （左上右撤，一些咖 啡厅改为右上右撤）
三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少

小贴士——西餐厅的五感
听觉——具备疗效和促进食欲的音乐 营造良好的就餐氛围 提升餐厅品位，增加深层次内涵
包括：古典音乐、西洋乐、爵士乐、经
典老歌电影原声音乐，乐队及流行音乐
音乐欣赏（可闻度）
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
小贴士——西餐厅的五感
嗅觉、味觉、触觉——美妙的感受 天然花草熏香、咖啡的醇香、菜肴的香味、
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)
（二）优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务方式简单快捷 空间利用率高 每位宾客都能得到尊重和较周到的服务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)
（三）缺点
各种银餐具的使用，投资大 最后一位客人挑选菜肴余地小。
四、英式服务
（家庭式服务）
男主人分菜 服务员端起菜盘按先女后男、先宾后主的原 则依次递给客人 调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌上， 由客人自行取用或相互传递
易混淆点
（ ）上（ ）撤 法式：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤 俄式：热餐盘右边上顺时针派送菜肴从客人 左边逆时针 美式：（左上右撤）
注重服务表演
豪华舒适和较强的炫耀性 四五星级酒店

一、法式服务(FRENCH SERVICE)
优点
服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾 注重服务表演、烘托就餐气氛
缺点

节奏缓慢 需要较多人力（培训费用和人工成本） 用餐费用高 餐厅利用率和餐台翻台率较低
小贴士——法式餐厅服务员
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)银式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务 在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服 务方式之一（国际式服务）
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)银式服务
起源于俄罗斯贵族和沙皇宫廷之中
沙皇宫廷
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)
（大盘式服务）
俄式服务
摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴 的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)
（一）服务规则
一名服务员为一桌客人服务
全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中 热餐盘从客人右边上，按先女后男，先宾后主原则 顺时针方向绕台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行
三、美式服务(American Service)
（三）适用范围
美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也 常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的 西餐零点和宴会用餐。
四、英式服务
英式服务又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
四、英式服务
（家庭式服务）
★服务规则 由主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中 服务员分别为客人上菜 调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌上， 由客人自行取用或相互传递
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)
（四）适用范围
俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众 化的，最受欢迎的服务方式。 俄式服务主要用于高档的西餐宴会，尤 其是大型宴会。
二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE) （大盘式服务）
高档西餐宴会普遍采用的形式
三、美式服务(American Service)
受过专业教育和培训 在餐厅实习1-2年 考核合格后成为助理服务员 见习2-3年后升为正式服务员
一、法式服务(FRENCH SERVICE)
适用于高档的西餐零点用餐 （五）适用范围
通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国 餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常 采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。 法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
任务三 西餐的服务方式
引入：走进法餐厅
华丽的天鹅绒幔帐，优雅的竖琴伴奏，复
古的枝型吊灯 推车服务
任务:试分析各种西餐服务方式的特点
活动 了解西餐服务方式

指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、 招待方式。 西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家 庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐 渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
一点酒香 优质选材+上等酒水+创意摆盘+意外之喜
回顾:★西餐的主要类型
西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐 啤酒、自助――德式菜肴
活动 务
美式服务
英式服务
综合式服务
自助式服务
餐后酒车
客前烹制车
切割车
第三节 自助餐服务方式
一、自助餐概述
（一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后 到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海 盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少
餐厅服务员的主要工作是餐前布置，餐中撤 掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等 。
一、法式服务(FRENCH SERVICE)
（里兹服务、餐车式服务）
最豪华、最细致、最周密的服务 注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演 扒房的零点服务
服务人员
在法式服务中,一般 都是由两名服务员同时 为一桌客人服务
法式西餐厅欣赏——最高级别
一、法式服务(FRENCH SERVICE)车式服务
服务规则（注重服务程序和礼节礼貌）
助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上
服务车 服务员在客人的面前进行切割装盘和客前 烹制表演，放入热餐盘中
一、法式服务(FRENCH SERVICE)车式服务
服务规则
正服务员请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料， 烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。 助手送餐、撤餐具、收拾餐台 笔记：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤