• 蜂窝，故也称米面蜂糕。 • 桂花糕 • 桂花糕是一种以糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的糕点。历史悠久，美
味爽口，做法简单，种类多种多样，满足人们对于味道的各种需求。并且拥 有美丽的历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。桂花糕已有三百多年历史。 相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香 的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用蜜糖浸渍，并与蒸熟 米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。三百多年来， 继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺，现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米 粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、 擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣， 桂香浓郁的特点。 • 拉糕 • 拉糕是一种江南小吃。主要分布在苏州上海等地。主要品种有桂花拉糕和枣 泥拉糕两种。但是后来各大饭店又创新出了各种口味，如薄荷拉糕，赤豆拉 糕，红枣拉糕等等。 • 定胜糕 • 定胜糕属于苏州菜系，具有春季养生调理，术后调理的功效。有甜味，色呈 淡红，松软清香，入口甜糯。将配置好的米粉放进特制的印版里，中间再放 入红豆沙，蒸少许时间就可以了。糕点比较软，有点松，带甜甜的豆沙味。 传说是南宋时百姓为岳家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有“定胜”两字， 后就被称“定胜糕”。
中式糕点存在的问题及发展趋势
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高一（8）班 李斯顿
• 指导老师：
• 摘要：中华民族有着悠久的历史和古老的文化, 糕点制作则是丰富多彩的食品 艺苑中的一朵瑰丽的鲜花。千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌, 中式糕 点以其高超绝纶的精湛制作工艺, 丰富多彩的花色品种, 色香味形俱美的特色而 闻名于世, 赢得了中外宾客的称道。我们如何充分利用中式糕点的优势, 大力发 展中式糕点市场, 是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题。
• 二 制约中式糕点发展的因素 • 1 观念滞后, 缺乏现代市场营销和管理 • 中式糕点的发展凝聚了中国人民的智慧与创造力, 但中式糕点的发展同样受到传统式经
营理念的限制, 一些产品还停留在手工作坊的生产阶段。手工作坊
• 的生产方式使中式糕点生产始终停留在“ 师傅带徒弟” 以手工生产为主的小农经济体 系中, 使得中式糕点的发展缺乏动力。由于现代市场竞争的日益激烈, 不少企业在经营 过程中叶中式糕点的重视程度日渐淡薄, 不少人认为糕点的生产既费时、费力且利润较 薄, 因此不少企业不重视中式糕点的生产经营, 采取了一种自生自灭的态度来看待中式 糕点食品的发展。
Chinese and foreign guests, won the scissors. How do we make full use of the advantage of Chinese style pastry, vigorously developing Chinese style pastry market, is each food market researchers to consider.
中式糕点
高一（8）班 李斯顿
中式糕点
糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定 形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点 心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点， 还可以作为席间的小吃。
糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料炸、炒等方式加工制 成。糕点品种多样，花式 繁多约有 3000 多种。
糕点是人们生命活动时所需“能量”的主要提供者，是人类赖以生 存的主要食品。它包 括谷类、薯类和粮、豆类食品做成的米饭、馒头及各种花样的米、面等食物，其中含有丰富 的营养成分，如淀粉、蛋白质，维生素等。近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高， 本应增加消耗的主食却明显减少，这是一个值得重视的问题，只有合理的主食消耗，才能保 证膳食结构的科学。中国营养学会制订的“中国居民平衡膳食宝塔”，提倡食物多样化，以 谷类食物作为宝塔的最底层，建议成年人每人每天的主食量为 300 克~500 克。主食的摄入 量不能降至底线以下。我国的膳食结构原本是科学的，尽管存在地域和习惯上的差异，使得 人们在选用主食时出现，南方以米饭为主，北方以面食为主，但都是以粮豆食品为膳食的基 础层。其实粮豆家族成员很多，有粳米、糯米 、玉米、小米、小麦 、荞麦、莜麦 、高粱、甘 薯、土豆，还有黄豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆等 。它们的营养成分以碳水化合物为主，可 产生大量热能，是人体能量的主要供给者。然而这些不同“成员 ”的成分、比例是有差别的， 如大米含少量脂肪，豆类含氨基酸、维生素 B 族，荞麦、燕麦含钙、铁、锌等微量元素。
• Key words: Chinese style pastry；Development trend；Market demand； characteristics
• 前言
• 糕点是我国的传统食品，过去它是人们逢年过节走亲访友携带的礼品之一，其市场占 有率极高。随着我国改革开放的深入发展，人们生活水平的不断提高，人们的消费水 平和消费观念也随之发生了很大的变化，特别是经过90年代以来，我国的糕点市场处 于快速变化的转型期，消费市场的形态将随着经济的发展而出现大幅度变动，这对我 国的糕点业将产生重大的影响，并对传统糕点业造成直接冲击。如市场占有率下降， 一些企业陷入困境等，而发展我国的糕点业必须要做到两个适应：一适应市场的发展， 二要适应现代人的生活。
后，滤水把湿米磨成米浆。接下来，要将米浆过滤除去颗粒物，加上白糖、发酵粉，搅匀后倒入特制的蒸笼内。待蒸锅里的水烧 开后将蒸笼放入，盖上锅盖，保持火候蒸40分钟左右，就可取出放凉，切成小块便可食用。发糕取其“发”字，普遍用于人生各 种礼仪的专用食品，如寿诞、进宅、婚嫁等，只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜”就可作为贺礼的吉祥物品。 因其制作的成品 往往混有花红粉且规模巨大，故又被称作大红发糕。大红发糕取其“发”字，普遍用于人生各种礼仪的喜事当中，可视作是喜事 专用食品。在惠州，寿诞、出生、婚嫁诸俗中对之颇有讲究。一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼，或分发邻里乡 亲，今城中居民在近郊农民仍甚讲究。 制作发糕一般使用纯粘米，加糖、发粉或糕种，用大盛器蒸成巨大规模，蒸好的糕点如发 得很大，尤令主人欣慰。 • 糖糕 • 中原地区的小吃，以表皮松脆掉屑，内层软乎与白糖馅相得益彰而著名。其做法是白面粉适量，稍加些白糖，用开水烫面，一边 倒入开水一边用筷子搅拌，越软越好，然后摊在案板上晾一小时左右，现在才正式和面，把烫好的面撒上干面粉揉和，一边揉一 边加干面粉，这样炸出的糖糕才外面起脆皮，面和好后醒一会就可以炸制了。糖糕的做法：把面分成若干个小面团，擀成面饼加 入适量红糖，捏严口，拍成薄薄的扁圆形，放入油锅内炸至金黄色捞出，即可食用。 • 蜂糕 • 蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。红白 蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸， 果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。 红、白蜂糕味香甜，松软利口。碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗 内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边开花，利口松软。 米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是 面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调 稀，然后加入米粉搅拌均匀，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面，使劲搅拌成糊状。 将对好碱的米糊盛入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白 色，配以红绿果料，颜色美观，口软疏松，滋味香甜。因为中有
• Abstract: China has a long history and ancient culture, pastry production is rich and colorful food in a magnificent flower baristas. For thousands of years after successive working people's cultivating and watering, Chinese style pastry with its superb dacron exquisite craftsmanship rejects, rich and colorful breed of design and color, aroma form all features of beauty is famous for
• 所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗细间配、米面相配、细杂交替、瓜粮结合、粮豆混合等。 • 米糕 • 米糕是一种传统小吃食品，是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。米
糕可以选用大米作原料。做法是首先把米泡好，蒸熟，然后摊出来用木槌砸一直到完全砸匀砸好再把它们捏成需要的形状就可以 了。这种米糕不是用的糯米做的，比较好消化，也没有那么粘。日常家中做的米糕可像包芯的汤圆一样，直接用手捏，里面加上 类似于豆沙的馅，外表留着明显的手指印，有时也会在外面裹一层米粉，味道还是不错的。
• 一 糕点的重要作用 • 在日常生活中, 糕点是一种常见的食品,但它却有着极其重要的作用。第一, 糕点既可作
早餐、午餐、晚餐, 也可以作为主食。第二, 糕点能满足人们充饥的欲望, 同时又能增加 营养, 满足人体的生理平衡。第三, 糕点在宴席中能起到调节变换口味的作用, 同时又能 使宴席增添花色和趣味感。第四, 糕点携带方便, 利于短途和长途旅行之需, 便于节日贺 喜馈赠等作为礼物之用。过去, 糕点还是一种奢侈品, 人们对糕点只强调它的品味。而 新世纪的糕点将在降低糖份, 降低食用油含量, 增强营养等方面发展。上海海派西点代 表人边兴华女士制作的西点, 为迎合国际健康食品的新潮, 其蛋糕的糕坯中加入了玉米 淀粉, 不仅口感细腻, 而且增加了蛋白质的互补, 强调了低糖、低脂肪、高蛋白, 活应现 代人饮食营养的需要。开发新型糕点食品, 要结合食品的保健业。如螺旋藻可抗疲劳、 降血压和预防治疗心血管疾病构祀性平味甘,能温肾、润肺、补肝明目百合清心安神, 润肺止咳, 具有补中益气抗衰老的作用等。这些具有特殊保健性的物质, 可作为糕点食 品的新型添加物, 使其成为富有某种保健性的食品, 更加迎合现代人保健心理。同时, 加 入柯祀、五味子、甘草等具有药理功效的添加物, 还将为病人的康复提供有健康意义的 食物。