食堂员工培训记录一、食堂各岗位职责及工作流程1. 食堂现场管理员1.1. 岗位职责1.1.1. 全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

1.1.2. 制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况1.1.3. 认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

1.1.4. 加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

1.1.5. 负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

1.1.6. 保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

1.1.7. 认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

1.1.8. 每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

1.2. 工作流程1.2.1. 每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。

并不定期抽查入库食品的数量和质量。

1.2.2. 每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

1.2.3. 每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。

1.2.4. 随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

1.2.5. 每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

1.2.6. 每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导汇报。

1.2.7. 每周回访员工意见，及时改进工作。

1.2.8. 每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

1.2.9. 做好食堂人员的每天考勤记录。

2. 仓管员2.1. 岗位职责2.1.1. 负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。

发现问题及时汇报。

2.1.2. 主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

2.1.3. 保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

2.1.4. 严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存。

2.1.5. 仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

2.1.6. 注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

2.1.7. 清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

2.2. 工作流程2.2.1. 根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。

2.2.2 对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

2.2.3. 坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

2.2.4. 对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

2.2.5. 每天对库存物品开窗通风。

2.2.6. 定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

2.2.7. 每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

查看入库食品的数量和质量。

3. 厨师长及厨师3.1 岗位职责3.1.1. 主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

3.1.2. 按照食谱领取主、副食原料。

3.1.3. 开饭结束后及时封炉，清扫灶台卫生，锁好门窗。

3.1.4. 保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

3.1.5. 安全操作，预防事故和食物中毒。

3.1.6. 应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。

确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

3.1.7. 生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。

杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

3.1.8. 厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9. 在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生3.2. 工作流程3.2.1. 烧制前领料。

3.2.2. 做好主、副食加工。

3.2.3. 配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。

3.2.4. 掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70C。

3.2.5. 控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1 小时3.2.6. 每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4. 切配工与勤杂工4.1. 岗位职责4.1.1. 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

4.1.2. 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

4.1.3. 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

4.1.4. 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

4.1.5. 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。

并试尝、留样。

4.1.6. 随时做好备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

4.1.7. 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净，关好门窗。

4.1.8. 开饭时间任何人不得离岗。

4.1.9. 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开食堂门。

4.1.10. 开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

4.1.11. 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。

4.2 工作流程4.2.1 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

4.2.2. 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

4.2.3. 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏4.2.4. 认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。

4.2.5. 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4.2.6. 常检查所有设备的工作状态。

（如冰箱的温度、有无异声异味等）4.2.7. 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

4.2.8. 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

4.2.9. 餐具应按档码放, 不得大餐具摞小餐具。

随时巡查地面和台面卫生, 及时清理以保持清洁。

5. 服务员5.1. 岗位职责5.1.1. 保持个人清洁卫生。

仪容仪表规范化。

5.1.2. 熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

确保收银时价格不会出错。

5.1.3. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑。

5.1.4. 通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

5.1.5. 能迅速有效地处理各类突发事件。

了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回5.1.6. 员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。

5.1.7. 严禁擅自带人到食堂用餐。

5.1.8. 服务员有事暂时离开工作区域时, 一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助. 不要长时间离岗, 办事完毕应迅速返回工作区。

5.2. 工作流程5.2.1. 负责开餐前的准备工作，爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无烟头、无墩布毛。

5.2.2. 搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。

检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁。

5.2.3. 头发梳理整齐，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，鞋面干净，化淡妆，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

5.2.4. 台面卫生，备有干湿两块抹布，桌面湿擦之后要干擦。

6. 点心师及点心工6.1. 岗位职责6.1.1. 确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好。

6.1.2. 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全。

6.1.3. 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

6.1.4. 严格按规定操作各类机械，保证作业安全。

6.1.5. 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

6.1.6. 品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。

6.1.7. 动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。

6.2. 工作流程6.2.1. 煮稀饭、熬汤和加热杂酱6.2.2. 准备好各种作料、配料6.2.3. 开饭结束后及时封炉、关闭天然气电源，清扫所管辖区域卫生，锁好门窗。

7. 瓦罐工及蒸箱工7.1. 岗位职责7.1.1. 根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。

7.1.2. 熟练的掌握本岗位各种出品的制作技艺，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和调汁，保证蒸菜质量，做到客人满意。

7.1.3. 负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知现场管理人员。

7.1.4. 负责瓦罐的进料、配料、装填、煨制、出品把关，确保瓦罐的质量。

7.1.5. 取出蒸箱或瓦罐物品时，手要用抹布包严，以防烫伤。

7.2. 工作流程7.2.1. 通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。

7.2.2. 工作后，立即关闭电源、天然气。

并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人)。

做好所管辖区域卫生。

7.2.3. 做好蒸箱、瓦罐的清洁卫生工作。

7.2.4. 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

7.2.5. 蒸箱、瓦罐使用完毕后及时清理干净，定期除碱垢。

、放心食堂2.1. 具体内容(一) 天天处理(1) 定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放, 分层管理。

(2) 目标：适物、适所、适位、适量。

(3) 执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。

(4) 改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。