生日歌 婚宴曲
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灯光照明
灯光种类
天花板灯：餐厅整体照明 聚光吊灯：
针对每张餐桌，皆装设设一盏聚 光吊灯
待客人就坐前，才点灯 增加桌上菜肴的色泽与光彩
壁内灯：
光源从壁内射出，较为柔和，不 刺眼
营造立体感与独特感
托架灯
用于餐厅部分的照明，如通道与 各种出入口
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安装原则
煎炉、瓦斯炉、卤锅、烤箱
能源供应：室内电力、发电机、瓦斯
适合产品：三明治、甜甜圈、潜艇堡、热饮(咖
啡)、冷饮
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盥洗设施
设计
每层楼均应设置盥洗室，避免与餐厅连结
盥洗室空间大小(容纳三人以上为原则)、数量、无障碍设计
隐私性(男士小便斗增加屏障)、男女动线区隔、客人使用与员工使用分离、 盥洗室动线与厨房动线分离、洗手台与厕所以门锁分开
上的和谐感
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活动式餐饮服务
形式：推车、贩卖车、贩卖亭、小吃中心、餐点 拖车
地点：百货公司、机场、医院、大卖场、市集、 公路休息站、车站、风景区
规格：长度 3-10 ft+、组装式
设备：保温箱、冷藏冰箱或冷藏展示柜、饮料供 应机、咖啡机、收银机、储物柜、水电管线接头、 通风系统(贩卖亭)
厨房寿命：8-10年，超过时便需要重新整修或更
新
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厨房位置设置需考虑因素
采光、通风、排烟的效果
污排水设施
货物补给车辆进出便利性
食物材料与垃圾进出的便利性
厨房至少一边可与外界连通
能源供给的相关位置
可装置换气与排烟设备
紧邻用餐的区域
容易集客的区域
符合法规的位置与建筑物
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市场调查发现消费者对此餐厅(招牌)的印象模糊
餐厅的外观与理念渐行渐远
越来越少新顾客上门
地板或地毯磨损
桌椅耗损或下陷
天花板脱落或泛黄
墙上的艺术品褪色或玷污
灯具沾了油渍和灰尘
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迎合顾客
选择餐厅的思考因素
地点便利
户外招牌
停车方便
建筑外观
第一印象
招牌、外观、停车场、门口、大门
迎宾礼仪
设置接待区或等候区
桌椅动作 取餐的动线
服务动线
工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量 动线以直线为原则 餐橱(送餐车)、手推车 服务人员与厨房人员制备动线不交叉 客人与服务人员动线不交叉 服务人员收拾杯盘的服务动线
排队等候人员的等候区 餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感 餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观)
餐厅规划设计
营造气氛 Atmosphere and design
气氛
食物与服务之外，选择餐厅的关键要素—气氛
营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏
针对(潜在)顾客群设计
适合顾客群的需求
商业客人、家庭客人
团体客、散客
上班族属性
进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪
商务需求
休闲族属性
制冰机、冷藏库、冷冻库、 蛋糕展示柜热排的热气 吊扇所产生的微风 坐在散热或冷排顺风(或逆风) 处产生的气流 太阳照射或使用窗帘遮蔽 热食：送到的温度 冷食：送到的温度
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气氛意识 Atmosphere Awareness(4/4)
动线Motion
顾客动线
简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线 宽度合宜：基本通道宽度 24-36 吋(60-90 cm) 方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动
在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境
体验环境
低温气候时
暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉
人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张)
菜单设计
2019/9/10 菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛
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气氛意识 Atmosphere Awareness(1/4)
视觉Vision
外部的招牌与建筑外观(整体外观)、 人形走道、入口(门面)、标识、 照明(夜间、白天)
入口与通道用灯
餐厅出入口与通道照明设备应以 20-60瓦的光线为原则
照明设备的间距以 5-6 公尺为佳
特殊照明
营造气氛用灯
餐厅大多不使用日光灯而采用白热 灯，配合天花板灯与些许托架灯 的方式陈设
讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为 主，尽量减少大范围的照射。亦 可以点蜡烛取代聚光吊灯
高雅的用餐环境，应采用暖色系灯 光，提高空间温馨与亲切感
味 新装潢或新家具的油漆、溶
剂味 厕所的芳香剂、厕所的味道 抽烟味
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气氛意识 Atmosphere Awareness(3/4)
味觉Taste
冷饮 松软蛋奶酥 洋葱圈 烹饪好的牛排 香辣咖哩餐
温度Temperature(3/1上 课进度)
室温控制 顾客及工作人员的体温 咖啡壶和厨房散发的热气、
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西餐厨房流程图
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厨房设计流程
直线流程式
亦称为生产线流程 食材从直线的一端，按顺序循序渐进至另一端 减少交叉移动及制备时间 避免出餐与污餐盘回收的交叉动线 适于规模较小，依墙规划，方便厨师作业 空间规划使用效率较差
面对面
利用中央走道将两道直线形工作台分隔两侧，有时中央走道宽敞到可以在中间放一排工作 台
空调开启开机前，先进行通 风程序(安装抽风机)
冷房效果：太阳直射室内， 加装隔热玻璃或窗帘
冷排与热排应定期维护清洁
空调压缩机(含管线)避免阳 光直射，注意通风
注意温度设定与风量的关系 (避免低温低风量)
调节室内空气的供给
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音响与扩音系统
音响设备
配合扩音系统 音量 声音品质
音乐准备
光线的名暗或色调(自然采光、灯 光照射/反射)
镜子和隔间的运用(营造扩大或缩 小空间的视觉效应)
天花板的高度(装潢)
菜单设计(高挂墙面、单张菜单、 摺页菜单、整本菜单、电子菜单)
墙上的艺术品、窗帘
桌子的摆设、桌子的艺术铺面
服务人员服装仪容
触觉Touch
地板：大理石、地毯、木质、 磁砖
椅子：木、金属、皮、布料 座位：椅垫 餐桌：装饰、桌巾 玻璃器皿：厚实、精致 陶器、瓷器 餐具：塑胶、不锈钢、银制 菜单：纸质、凸版
顾客交谈性最佳为岛型，其最占空间，造价最高
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后吧台
吧台后方靠墙壁的区域 功能
装饰：衬以明镜，增加空间透视感 储存：
架设杯架，陈列玻璃器具和酒类 下方放置冷藏冰箱 收银机、发票机、刷卡机
下吧台
整个饮料供应中心
饮料调制器具 果汁机(电源)
储物：制冰机 清洗：水槽、给水、排水 下吧台与后吧台通常间隔3 呎(91 cm)
厨房的调理机能分类
大量调理单项产品的食品工厂型
冷冻食品
生产连锁店所需要的特定调理品，并做配送的中央厨房型
统一、全家便当
配送于学校或办公处所的中心厨房型
GMP便当
只负责米饭配送的炊饭中心型 制作便当以供应特定客户的便当配送中心型 各种团膳供餐型
医院、学校
各种独立店铺型
餐厅
喜庆、喜宴场所等的外烩厨房型 综合型
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气氛意识 Atmosphere Awareness(2/4)
声音Sound
对话声音大小/服务人员的点 餐介绍解说
音乐的类型或音量；现场演 奏或音响播放
杯盘撞击声 厨房和吧台的噪音 中央空调的声响 收银机和结帐的声音 外面环境的噪音 步行鞋子的噪音(木质地板)
嗅觉Smell
烘烤的香味与香料的味道 油烟味、油酯的酸败味 顾客和服务人员的香水味/体
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平行流程式
背对背
厨房设备在中央排成两道平行长方形或成岛状的工作台
利用122-152 cm 间隔墙区隔两排
降低噪音与吵杂程度
预防液体非溅到另一边
间隔墙造成清洗困难
集中水、电、瓦斯管线
加州式厨房：出菜口与厨房工作台动线成平行
欧洲式厨房：出菜口与厨房工作台动线成垂直
厨师便于检视出菜情况
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用餐区域报告撰写
使用照片为主轴，辅以文字说明
报告时间：15±2 min
报告内容：上课时内容用餐区规划设计为主轴
报告日期：3月29日起
报告顺序：
徐其强、刘建志、柯文祺、张纯真、谢香莲
王雅丽、谢馨仪、陈怡汶、吴胧馨
吕佩芬
温淑琴
李晋维
陈盈秀
陈芳兰 2019/9/10
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厨房设计原则
阻隔令人不悦的噪音(收盘噪音、户外交通或建造工程)
食物备餐区的安排(咖啡供应站、污餐盘回收区)
单位用餐面积：1.4 m2/人(15 ft2/person)
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工作流程的思考点
食物与餐具从厨房送到餐桌，再回收到洗碗区的动线 厨房与用餐区的距离，是否上下楼梯 不同形状、大小的桌子应混合搭配，创造出一种视觉
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空调设备
空调系统规划注意事项
餐厅内各区域的温度分布
室外温度年度分布