熟食肉制品生产工艺配方(部资料)编者：盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳--------------------------------5三、酱肉皮---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉-----------------------------25 二十三、肉肠-------------------------------26 二十四、粉肠-------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

一、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销二、配方香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g基本调料：香葱150 g，生150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

三、加工工艺：1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

酱猪耳一、工艺流程原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品二、配方（以10kg猪耳计）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。

3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。

4、调制料汤：：将上述调料放入锅一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。

然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。

由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。

酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品二、配方主料：猪肉皮5kg基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g 香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，皮25g，良10g三、加工工艺1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。

2、调制料汤：：将上述调料放入锅一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。

然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱猪小肘/酱猪蹄一、工艺流程选料整理----预煮----酱制----出锅----成品二、配方主料：猪脚圈（猪蹄）10kg香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g基本调料：香葱150 g，生150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。

2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱汁肉一、工艺流程选料与预处理----酱制----制卤----成品二、配方主料：猪肋条肉10kg基本调料：料酒 0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3～0.35kg，红曲适量，葱200g（捆成束），20g。

香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。

带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。

斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。

肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。

2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。

然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。

对锅中剩下的调料可重复使用。

3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。

卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。

4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。

食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。

四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。

酱猪肝一、工艺流程：选料修理----冲洗----预煮----熟制二、配方主料：鲜猪肝5kg。

基本调料：清水5kg，盐0.4kg，大料7g，花椒7g，大葱50g，鲜25g，桂皮5g茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g三、加工工艺1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。

2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。

3、烫煮：把猪肝放在清水锅煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。

4、熟制：煮锅加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅煮沸，然后加入清水4kg（连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝入锅煮制，锅的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。

四、成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。

存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。

炸肉条一、工艺流程原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品二、配方主料：猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。

2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6小时。

3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。

4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。