3．配药
稀释清洁液。
、
4．清洁
（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。
（2）用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。
（3）拔掉橡皮塞，放净脏药水。
（4）用清水清洁工作台。
（5）打开水龙头用抹布清洁水池。
（6）
（7）用干净抹布擦净工作台和水池及周围。
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5．检查
水池、工作台外均洁净，无异物。
（七）清理垃圾及垃圾桶
餐饮操作流程图
一、基本流程
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二、传菜流程
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三、退换食品流程
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四、餐厅布件换洗流程
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五、餐具清洁工作流程
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餐厅基本服务技能
（一）托盘
服务程序
工作步骤
1．理盘
)
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘的物品滑动。
2．装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。
（2）冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋），再配上桶盖。
（八）清洁油烟罩、抽油烟管
工作程序
工作步骤
1．准备
（1）稀释炉头水。
（2）装入喷壶。
2．喷射
将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。
3．抹
5分钟后，用湿抹巾抹掉其表面油渍。
（九）不锈钢设备表面的清洁、擦拭
工作程序
工作步骤
1．除渣
将不锈钢表面的食品残渣擦去。
工作程序
工作步骤
1．垃圾清理
（1）专人每天3次运送垃圾至垃圾房。
（2）
（3）用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽。
（4）对于湿垃圾应及时运离宾馆。
（5）运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。
2．垃圾桶
（1）将垃圾桶垃圾运走后，将外冲洗干净，到无异味为止。
（3）用抹布抹去橡皮刷上的脏液。
（4）
（5）反复操作，直至玻璃没有污迹为止。
|
4．抹
最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。
（三）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
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1．浸
（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。
（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。
2．擦
（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。
（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。
2．配药
配制清洁液。
3．擦拭
用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。
4．水洗
用清水清洁所有擦拭过的设备。
5．擦干
用干净的干抹布擦干水渍。
（十一）餐具的盘点
工作程序
工作步骤
1．盘点
（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。
（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。
2．核损
（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。
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（7）用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。
（8）用清水冲净炉支架和炉盘，直到洁净无异物。
（9）用干净抹布擦干。
4．复位
将炉支架、炉盘放回原来位置。
（六）清洁水池（水槽）
工作程序
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工作步骤
1．清理杂物
将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。
2．堵塞下水口
用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。
3．冲洗
用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。
，
4．抹
用干抹将餐具抹干抹亮。
（四）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
工作程序
工作步骤
1．准备
洗衣粉用热水溶化成清洁液。
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2．擦洗
（1）
（2）用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁。
（3）剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。
3．冲洗
用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。
4．抹干
3．使用
使用时，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。
4．注意
如不小心弄伤皮肤或眼睛应时用水冲洗，情况严重的，除冲洗外应及时送到医务室治疗。
6．入柜
将清洁好的餐具存入餐具柜。
（一）？
（二）清洁玻璃设施
工作程序
工作步骤
1．准备
（1）按使用配比调好玻璃清洁剂。
（2）
（3）备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。
2．刷
（1）,
（2）用棉滚筒刷蘸上清洁液。
（3）由上而下将玻璃刷一遍。
3．刮
（1）左手拿抹布，右手拿橡皮刷。
（2）用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。
3．托送
（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
（2）将耗损额计入该部门费用中。
3．补充
根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。
（十二）清洁剂的安全使用
工作程序
工作步骤
1．区分性质
清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应围，方可根据实际情况使用清洁剂。
2．稀释
根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。
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清洁餐具
工作程序
%
工作步骤
1．除渣
（1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物
（2）
（3）对个别较脏不易除掉的用布抹干净。
2．装篮
用塑料杯盘格将餐具分类插好。
3．喷洗
,
入机前用高压喷淋器喷洗一遍。
4．清洗
将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。
5．整理
清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。
（1）墙壁用干抹布抹干。
（2），
（3）地面用干拖布拖干。
（五）清洁炉灶
工作程序
工作步骤
1．降温
关火降温。
)
2．清理
将炉灶上的食品、用具全部挪开。
3．清洁
（1）
（2）戴上橡胶手套。
（3）取下炉支架和炉盘放在地沟处。
（4）拣出炉盘睛的食品残渣。
（5）用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。