其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨 询、营养指导的工作依据
(二)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力 而定，选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力 受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖ 化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
1大标准碗 150 3 碗直径16cm
大米粥 1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
馒头
1个
100 2 自制品需看大小折算
面条（湿 1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤， 切面） 1大标准碗 50 1 3两湿面折合面粉2.4斤
面条（干 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算 切面） 1大标准碗 100 2
食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：
同称重法
Hale Waihona Puke 3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
进餐总人数统计:
对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个
人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算（？）。
一、居民营养状况调查（简称营养调查）
（一）目的*、内容**、组织
1．目的* ❖ 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情况 ❖了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研 究营养政策提供基础资料
（一）目的*、内容**、组织
1．目的*
❖通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营 养关系）研究某些生理常数、营养水平判 定指标，复核营养参考摄入量
收集分析对居民营养状况有制约作用的因 素 / 条件 预测居民在可预见的将来可能 发生的营养状况动态变化 及时采取补充 措施 引导这种变化 向人们期望的方向 发展 营养监测
不论营养调查还是营养监测都只是社区营养 工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的
根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为 更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入
量。
表2 食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
余量
（g ） 熟重 生重
2.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
调查质量取决于
计划的科学性、严密性、可行性 各级领导、调查对象的合作支持程度 执行计划的工作人员的专业理论、技能水平 执行计划的工作人员的认真负责态度
(二)膳食调查
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量， 在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所 摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度。
注意
❖ 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方 式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；
❖ 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测 量工具，对食物摄入量定量核算。
❖ 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
食物重量折算参照表
重量
食物名称 单位 （生重）
备注
克两
大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm
居民营养状况与监测
福建医科大学公共卫生学院 营养与保健学系 黄芳
居民营养状况调查与监测
❖确切了解、掌握社会各人群某一段时间断 面营养状况及其连续的动态变化
❖反映迄今为止居民饮食生活实践已采取营 养干预措施的效果
❖作为下一阶段社区营养工作基础 / 出发点
为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，
运用各种手段 准确了解 某一人群 （个体） 各种营养指标的水平 判断 其当前的营养状况 营养调查
2．内容** 膳食调查 营养水平生化检验 营养不足缺乏临床检查 人体测量
既用于人群社会实践，也用于营养学研究
3．组织
❖包括调查范围内的全体居民 ❖按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、
就餐方式等按比例分层抽样调查 ❖调查年份的每个季节各调查一次（至少要在
夏秋和冬春进行两次反映季节特点） ❖每次调查时间应不少于4d ❖不应包含节假日，周末可有可无
X=∑fx/ ∑f
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过 三次全国营养调查，2002年在全国范围内开展 了首次营养与健康综合性调查，了解我国居民 膳食结构、营养水平及相关慢性疾病的流行病 学特点、评价城乡居民营养水平与健康状况、 制定和评价相应的社会发展政策，为改善国民 营养和健康状况，促进社会经济的协调发展发 挥了积极的作用。