授课：XXX
23
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸
见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品
百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
诗礼银杏、一品豆腐
授课：XXX
14
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和
清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度
烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵
诗礼银杏、一品豆腐
2021/3/10
授课：XXX
15
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
2021/3/10
授课：XXX
27
川菜：麻婆豆腐
基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、 豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧 人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。
此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
2021/3/10
2021/3/10授课：XXX4第一节 中国菜系的划分
教学目标
了解从地域角度、民族角度、原料性质、功 用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分
识记四大菜系、八大菜系的构成
2021/3/10
授课：XXX
5
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
2021/3/10
授课：XXX
22
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
2021/3/10
此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
2021/3/10
授课：XXX
26
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万 福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各 地。
世界三大烹饪流派
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
2021/3/10
授课：XXX
1
饮食审美（上）
色 香 味
2021/3/10
授课：XXX
2
饮食审美（下）
形 器 名
2021/3/10
授课：XXX
3
主要内容
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
中国菜系的划分 地方菜系简介 其他菜系选介
（三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、
火靠大虾
2021/3/10
授课：XXX
21
山东菜：锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法 最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜， 后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地 区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
2021/3/10
授课：XXX
12
菜肴中的区域特色
总体口味：
东辣西酸南甜北咸
采用原料：
鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋
东北菜：人参炖乌鸡
西北菜：绣球雪莲
2021/3/10
授课：XXX
13
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ ➢
2021/3/10
烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海
外。
2021/3/10
授课：XXX
25
川菜：宫保鸡丁
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成 细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧 热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去 皮熟花生米，翻锅装盘即成。
中国菜
保健医疗菜 普通菜
2021/3/10
授课：XXX
9
功用角度划分菜系
中国菜
市肆菜 食堂菜 家庭菜
2021/3/10
授课：XXX
10
时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
2021/3/10
授课：XXX
11
第二节 地方菜系简介
主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江
菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
2021/3/10
授课：XXX
6
菜系识记
四大菜系
鲁、扬、川、粤
八大菜系：
浙、徽、湘、闽
十大菜系：
京、沪
十二大菜系：
2021/3/10
豫、陕/秦 授课：XXX
7
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
2021/3/10
授课：XXX
8
功用角度划分菜系
2021/3/10
授课：XXX
16
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
2021/3/10
授课：XXX
17
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
2021/3/10
授课：XXX
18
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
2021/3/10
授课：XXX
24
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督
丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸
丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨
数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调
任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，
备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此
2021/3/10
授课：XXX
19
菜肴中的诗情画意
菜名释疑：
半月沉江
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月
2021/3/10
授课：XXX
20
山东菜
（一）发展历史
南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
（二）做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味