▪ (3)地势合理
▪ (4)水源充足
▪ (5)远离有害场所
▪ (6)绿化措施
▪ (7)远离居民区
▪ (8)便于废弃物处理
▪Байду номын сангаас
总之，食品加工厂周围环境要符合无污染的条件，必须与有毒
有害的污染源保持规定的距离，以不造成直接或间接污染为原则。
三、食品加工车间的环境要求
▪ (1)布局合理性 ▪ (2)工作人员的卫生与消毒 ▪ (3)地面、天花板与墙壁 ▪ (4)防鼠类、昆虫的设施完备性 ▪ (5)空气洁净度 ▪ (6)设备的材质 ▪ (7)设备的安装 ▪ (8)厂房、设备的清洗 ▪ (9)废弃物 ▪ (10)污水的处理 ▪ (11)消防措施
二、食品加工企业周边环境要求
▪
食品加工企业在建厂时就应该从选址、工厂的设计、实施等方
面进行环境综合考虑，食品工厂的建设不仅要求在经济上合理、技
术上先进，而且要保证工厂建成后能生产出在产量和质量上均能达
到规定标准的产品。周边环境应该符合如下要求：
▪ (1)远离扩散性污染源
▪ (2)远离生物、化学污染
四、食品加工技术的安全与卫生
▪ 1、分离技术 ▪ (1)过滤 ▪ (2)萃取 ▪ (3)絮凝 ▪ (4)膜技术 ▪ 2、干燥技术 ▪ 3、蒸馏技术 ▪ 4、发酵技术 ▪ 5、清洗技术 ▪ 6、杀菌和抑菌技术 ▪ (1)加热杀茵 ▪ (2)冷杀菌 ▪ (3)除茵和抑茵
五、包装与食品安全
▪ 1、包装材料
（3）食品加工的其他环境因素对食品安全性的影响
▪ ①食品加工、生产设备、贮存污染产生的食品安全性问题 ▪ 由于不良的加工工艺或容器使用不当，造成有害金属物质
溶出而污染食品 ▪ ②食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响(主要
是散装食品) ▪ 食品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，
或使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品或与食 品混运等均会引起食品污染。 ▪ 对于包装食品来讲，包装材料对产品质量有影响：最多用 的包装材料是塑料，塑料是由高分子化合物和添加剂合成 而来，易造成食品安全方面的问题。
▪ (1)纸类包装材料及制品
▪ 纸和纸板作为包装材料历来占据了食品包装的主导地位。
▪ 虽然纸制品具有优异的包装性能，但是其安全性也引起了 人们的重视。主要表现在如下两方面：一是加工处理时， 特别是在纸制品的加工过程中，通常有一些杂质残留下来， 如纸浆中的化学残留物(包括碱性和酸性两大类)、纸板间 的黏合剂、涂料和油墨等若处理和使用不当均可以污染食 品，轻则造成产品中出现异味，重则将某些有毒物质渗透 到食品中。二是由于包装用纸和纸制品直接与食品接触， 故不得采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，不得使用荧 光增白剂或对人体有害的化学助剂。
▪ (4)消费因素
▪ (5)管理因素
▪ 我国虽然已颁布各种食品安全法律、法规，但并 未形成威慑力。同时，由于政策出自多个部门， 各自为政，造成有法不依，管理不到位，客观上 纵容了某些食品企业的不规范行为。
2、加工环境对食品安全的影响
▪ （1）食品加工环境生物性污染对食品安全性的影响 ▪ 在食品加工、贮存、运输、销售、直接食用的整个过程中，每一个环节都可
第五章 食品加工过程与环境
▪ 引起食品安全问题的原因主要有： ▪ ①食品生产为了追求产量和一时的利益，非法或
不适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂； ▪ ②生产工艺过程(包括农业生产)的无知或失误，
造成食品(包括原料)的有害化； ▪ ③生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染； ▪ ④食物贮藏和加工工艺方法的失当，造成食物的
▪ (2)塑料包装材料及制品 塑料是一种高分 子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用 来改善性能的各种添加剂为辅料制成的高 分子材料。
变质；
▪ ⑤农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许 多法规难以实施等。
一、环境污染物对食品安全的影响
▪ 1、影响食品安全的因素： ▪ (1)环境因素 ▪ 一般情况下，天然食品即由天然环境生产的食品原料，一
般不含有害因素或含量极低。而真正对食品安全构成威胁 或影响的是人类活动所造成的环境污染。 ▪ 环境污染对食品安全性造成的危害程度因环境污染程度、 污染方式和有毒有害物质种类而异。 ▪ 食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以及 流通环境有关，严重的环境污染引起的食品安全问题越来 越令人担忧，环境对食品的质量和安全性具有决定作用。
▪ (2)人为因素
▪ 除了滥用化肥、农药在农业食品生产过程 中可以人为造成食品污染外，兽药和饲料 添加剂的不合理使用，食品生产加工过程 中由于滥用食品添加剂、人为掺杂、掺假， 以及不洁的食品卫生条件等因素都可以引 起食品安全问题。（瘦肉精）
▪ (3)加工因素
▪ 食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中， 由于设备不规范、技术落后，交叉污染也有可能 存在食品污染因素，引起食品安全性问题。
能受到生物性污染，危害人体健康。 ▪ ①细菌对食品安全性的影响 ▪ 细菌种类繁多，分布广泛，细菌可以通过食品原料本身的污染影响食品的安
全性；食品加工过程中原料和成品的交叉污染以及车间卫生、加工设施、从 业人员个人卫生等不良状况也能造成食品的细菌污染。 ▪ 食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等也可能造成细菌污 染。 ▪ ②真菌及真菌毒素对食品安全性的影响 ▪ 真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、 面包制造等，但有些真菌也能通过食品给人体健康带来危害。 ▪ 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、 黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 ▪ ③病毒对食品安全性的影响 ▪ 动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各地流行的动物疫病 也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物 将疾病传播到人体。
▪ （2）滥用食品添加剂对食品安全性的影响
▪ 在食品加工中滥用食品添加剂造成的食品 安全问题也较多。食品添加剂是食品工业 中的一个重要角色，可使食品色、香、味 更佳，保质期更长。食品添加剂主要有： 着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色 剂、漂白剂、保鲜剂等。长期或超量使用 食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性，并 在人体内残留、破坏新陈代谢等。