腐败变质表现：畜肉发粘、发绿、发臭。 腐败肉对人的影响：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解产 物，如吲哚、硫化物、硫醇、尸胺等可导致人体中毒。
1.5 引起腐败变质的原因
（ 1 ） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生 物污染
（2） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵 抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织
特点：
A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状 良好，味道鲜美
B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物 侵入
C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。
1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体 温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性 ，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。
感观变化及意义
蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁 作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉 品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理 后食用。
预防
为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏
1.4 腐败
自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过 程。
（ 3 ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产 酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
1.6 肉腐败变质的预防措施
肉腐败变质 的预防措施
宰前检查、宰后预防 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组 织 延长后熟时间
冷冻保存
高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引 起的传染病或寄生虫病。
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
织紧密。 反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的 大米， 其质量欠佳。 灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米 ，其质量低劣。
［外形］ 1.看整体 新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位 的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米 是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不 够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹 为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易 夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。
4.控制农药残留 5.防止无机有害物及有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2. 粮豆生产过程执行GMP和HACCP 3.运输销售过程的卫生要求
(四)粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
（2）农药残留问题 （3）腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 （4）滥用食品添加剂
3.蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（具体措施） 2.实施农药的卫生要求（具体措施） 3 工业废水灌溉的卫生要品的卫生与管理
一、畜肉的卫生及管理类
肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它 组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
（一） 肉类的主要卫生问题
1.腐败 2. 人畜共患传染病和寄生虫病 3.原因不明死畜肉 4.药物残留
1.腐败变质
1.1 僵直
在组织酶或细菌的作用下，组织中的糖原和含磷有机化 合物分别分解为乳酸和游离磷酸
使肉的pH降低
由刚宰杀的5.4~6.7降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点 肌肉凝固，纤维硬化
加强粮豆入库前质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀
2. 仓库的 卫生要求
保持粮库的情节卫生，定期清扫消毒
控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒、降低粮温，掌握顺应气相条件的门窗 启闭规律
检测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味 、色泽及虫害情况，及时采取相应措施。
3.运输、销售过程的卫生要求 （1）运粮专用车 （2）粮豆包装必须标明“食品包装用” （3）包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无 毒或低毒，不渗透。 （4）加强成品粮卫管理，不符合卫生标准的粮豆 不进行加工和销售
呈现僵直
此阶段卫生意义（肉的特点）： ➢ 肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温
味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高 ➢ 此期肉不能食用。 ➢ 僵直一般出现在宰后1.5h（夏），3~4h（冬季）
1.2后熟
僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下 降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，在4℃， 1-3 昼夜可完成后熟过程。温度越高后熟速度越快。
2.化学性污染 农药残留（来源） 重金属 自然环境高本底 加工过程和包装材料污染
3.其它污染 杂物、掺假、有毒植物种子
（二） 粮豆的卫生管理
1. 粮豆制品的安全水分：指在一定温度条
件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降 到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素 的生长所含水分。
粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：1013%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
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第十一章 各类食品卫生及管理
公卫学院：刘 慧
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
（一）粮豆类的主要卫生问题
1.生物性污染 （1） 霉菌及其毒素的污染
主要霉菌： 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等 影响：霉变；降低粮豆的营养价值，感官性状发生改变，产酸产 气体等
（2） 仓储害虫 主要害虫：甲虫、螨类、蛾类等 环境：仓温18~21℃，相对湿度在65%以上，易使粮食生虫、变 质；温度10℃以下，害虫活动减少
腹白
爆腰
陈米 黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、 结硬块。
发霉的米 光泽差，组织疏松， 呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、 酸味，结块、生虫
二、蔬菜水果的卫生问题
1.生物性污染
（1）肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 （2）霉菌及毒素污染
2.化学性污染
（1）生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题