水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。

7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。

10．简述鱼贝类脂质成分的种类。

11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。

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高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。

2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。

3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。

4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。

5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。

6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。

7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。

8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。

9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。

10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。

11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。

12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。

俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。

13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。

14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。

15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。

其中个体最大的是皱纹盘鲍。

16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。

17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。

18． 大型藻类分为褐藻、绿藻和红藻。

微藻主要品种有螺旋藻、小球藻、杜氏藻。

19． 褐藻主要种类有海带、裙带、羊栖菜。

20． 红藻主要种类有紫菜、江蓠、石花菜、角叉菜。

21． 我国紫菜分为坛紫菜和条斑紫菜两种，其中坛紫菜为南方主要养殖品种。

22． 绿藻主要种类有孔石莼、条浒苔、刺松藻。

23． 活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、条鳎、海鳗等。

24． 鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。

25． 肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。

26． 肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。

27． 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。

28． 鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。

29． 鱼贝类肌肉蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。

30． 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪。

（或非极性脂质和极性脂质）31． 非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类。

32． 中性脂肪是甘油三酯、甘油二酯及甘油单酯的总称。

33． 衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。

34． 磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。

35． 鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。

36． 鱼贝类抽提物中含氮成分最高的是软骨鱼类。

脊柱动物肌酸含量多，而无脊柱动物精氨酸含量多。

37． 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。

38． 红色鱼肉中的组氨酸及其他唑化合物一起是作为支撑鱼类活泼运动时的缓冲物质而发挥作用的。

39． 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。

40． 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。

41． 维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。

42． 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞组成。

43． 色素胞主要成分有黑色素、叶黄质、虾黄质、类胡萝卜素。

光彩胞主要成分有鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤。

44． 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。

45． 虾蟹壳中的色素主要是虾青素，金枪鱼肉的红色主要是肌红蛋白。

46． 鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化合物；非羰基中性化合物。

47． 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。

48． 冷冻臭是由脂质自动氧化而产生的醛类、酮类、醇类、酸类等挥发性物质形成的。

49． 沙丁鱼和鲐鱼中的烘臭成分主要是C2～C9的饱和及不饱和醛。

50． 与淡水鱼的草臭味最为相关的物质是己醛。

51． 调味加工品、熏制品中挥发性物质主要是醇类和酚类。

52． 鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、AMP；贝类呈鲜味的主要物质是琥珀酸；甲壳类肌肉呈甘味物质是甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等。

53． 海藻多糖分为骨架多糖类、粘质多糖类、贮藏多糖类三种。

54． 褐藻酸是由D甘露糖醛酸和L-古罗糖醛酸组成的聚糖醛酸苷。

55． 海藻是碘(I)的重要来源。

56． 碘在人体内主要参与甲状腺的生成。

缺碘在成年人可引起甲状腺肿大，胎儿期和新生儿期可引起呆小症。

57． 海藻中含有人体内重要的必需微量元素硒和锌，其含量与蛋白质含量呈正相关。

58． 海藻的苯酚组分可分为褐藻的多间苯三酚和红藻的溴苯酚两大类。

59． 绿藻的主要色素是叶绿素。

所有藻类都含有叶绿素a，叶绿素b只存在于绿藻中。

60． 海带、裙带菜等褐藻中含有大量类胡萝卜素的衍生物---岩藻黄质。

61． 红藻色素的主要特征是含有水溶性的藻胆色素。

62． 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

63． 牛磺酸含量最高的贝类是牡蛎。

64． 膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

65． 水溶性膳食纤维（SDF）主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用。

66． 水不溶性膳食纤维（IDF）主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。

67． 鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。

68． 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。

69． 影响鱼贝类死后僵硬的因素是种类及生理营养状况；捕捞及致死的条件；鱼体保存的温度。

70． 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。

水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

71． 影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。

72． 鱼贝类鲜度判定的方法主要有感官法、化学法、物理法和细菌学法四种。

73． 挥发性盐基氮测定方法对软骨鱼类、TMAO含量低的淡水鱼类不适用。

74． 鱼贝类的保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。

75． 冷却保鲜法包括冰冷却法和冷却海水法两种方法。

76． 水产品的冻结方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法四种。

77． 水产品在冻藏期间的变化主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失(干耗)及冰结晶长大等。

78． 冻结水产品表面的氧化变质，可用抗氧化剂处理进行防止。

79． 水溶性抗氧化剂使用较多的是L抗坏血酸及其钠盐，其代表性应用是防止冻结虾类的黑变。

80． 脂溶性抗氧化剂使用较多的是丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基对甲酚(BHT)，它们对多脂肪鱼种因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有较好效果。

二、名词解释(每题2分)1． 螺旋藻---属于蓝藻门、颤藻科、螺旋藻属，是一种多细胞的丝状蓝绿藻。

螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。

细胞内有气泡，因而易上浮，易于采集；螺旋藻的形状受环境影响较大，形状多变。

分布范围很广，在土壤、沼泽、淡水海水和温泉中都有发现，在一些高盐碱度的湖泊也能生长。

2． 小球藻---属绿藻门的绿球藻目,小球藻科。

为小型单细胞，呈球形，壁很薄；色素体杯状，占细胞的大部分，有1个蛋白核有时不很明显，直径5μm～l0μm，生殖个体直径可达23μm。

其化学组成中含有有孢囊素(类胡萝卜素衍生的一种多聚物)。

是一种营养全面的微藻。

3． 杜氏藻---属于绿藻门团藻目,多毛藻科。

又称盐藻。

为无细胞壁的单细胞，形态多变，有卵形、球形、圆柱形、椭圆形、梨形、纺锤形等，顶端有两条等长鞭毛，具1个杯状色素体。

4． 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。

肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。

两者在ATP 的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

5． 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

6． 基质蛋白---包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。

两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约4～5倍。

7． 积累脂肪---主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化。

8． 组织脂肪---存在于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态等无关，基本上是按一定量分布于组织中的。

9． 衍生脂质---是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物，如脂肪酸、多元醇、固醇、脂溶性维生素等。

10． 胍基化合物---鱼贝类中具有胍基的一类物质，如精氨酸、肌酸、肌酸酐等称为胍基化合物。

11． 虾青素---亦称甲壳黄质(astaxanthin)是甲壳类以及真鲷一类红色鱼类体表的重要色素，它的两个紫罗酮环上各有一个酮基和醇基，一般呈鲜红色，但在虾蟹壳中与蛋白质结合的复合体称为甲壳蓝蛋白(也称虾青蛋白)。

12． 冷冻臭---是由脂质自动氧化而产生的醛类、酮类、醇类、酸类等挥发性物质形成的。

13． 卡拉聚糖---(carrageenan，卡拉胶)广泛分布于杉藻目的麒麟菜、角叉藻属及杉藻属中。

化学结构类似于琼胶，但其不同点在于脱水半乳糖在琼脂中是L型，而在卡拉胶聚糖中为D型；硫酸基的含量高达20%～30%等等。