重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属），约有45种，一般都是属于过渡元素。

如铜、铅、锌、铁、钴、铁、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。

尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。

为全面了解鸡东县食品中重金属污染现状，掌握食品中重金属污染的动态变化情况，对该县10类食品共244份样品中的铅、镉含量进行检测，现将结果报告如下：
1 材料与方法
1.1 样品来源随机采集不同生产厂家、商场、农贸市场中的大米、蔬菜、水果、禽肉、猪肾、水产品、鲜牛奶、皮蛋、果汁饮料、茶叶等10类食品共244份样品，其中大米16份、蔬菜64份、鲜牛奶16份、海水鱼16份、淡水鱼16份、软体类16份、贝壳类海产品16份、皮蛋10份、禽（鸡）肉10份、猪肾16份、水果16份、果汁16份、茶叶16份。

1.2 检测方法按GB/T5009.12-2003《食品中铅的测定》、GB/T5009.15-2003《食品中镉的测定》方法，采用石墨炉原子吸收光谱法进行测定重金属铅、镉。

1.3 质量控制要求实验人员应保证达到所有组分的加标回收率在80％～120％之间后再开始监测样品的检验，同时测定时要求附带国家一级标准物质，测定结果应落在允许值范围内。

1.4 评价标准按GB2762-2005《食品中污染物限量》和GB/T5009-2003《食品卫生检验方法》进行评价。

2 结果
检测244份样品金属铅含量超过国家限量标准18份，超标率为7.38％。

以皮蛋、禽肉类、猪肾等食品中超标较为显著，超标率分别为50％、20％和18.75％。

检测2414份样品金属镉含量超过国家限量标准10份，超标率为4.10％。

其中猪肾1份、水产品9份，不合格率分别为 6.25％和14.06％。

3 讨论
在环境污染方面所说的重金属主要是指汞（水银）、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显莉著的重元素。

重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后进入人体。

重金属在人体内能和蛋白质及酶等发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。

重金属元素由于某些原因未经处理就被排入河流、湖泊或海洋，或者进入了土壤受到污染，它们不能被生物降解。

鱼类或贝类如果积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体使人产生重金属中毒，轻则发生怪病（水俣病、骨痛病等），重者就会死亡。

本组结果可以看出食品中重金属污染含量总体全格率较高，但个别食品仍受不同程度的重金属污染。

重金属铅污染
主要以皮蛋、禽畜肉类、蔬菜为显著，皮蛋铅含量最高，合格率为50％，食品中镉污染以动物性食品为主，特别是水产类和肾脏类镉污染较严重，甲壳类镉含量超过国家标准限值近20倍。

由此可见，食品中的重金属检测对于食品安全来说尤为重要。

检测重金属的方法有多种，其中光度法灵敏度高，但易受环境因素的影响，温度、湿度、加液时间、加液顺序、反应时间等都对测定结果产生影响。

并且有些方法中要用到吡啶或氯仿作溶剂，毒性大，不易推广。

电化学法是一个条件比较苛刻的方法。

原子吸收法灵敏度高且简单快速。

但仪器昂贵，设备复杂，基体干扰严重，每一种方法都有其优缺点。

样品的前处理，传统的方法主要有湿消化法和干灰化法。

目的在于除去干扰因素，完整保留被测组分，或使被测组分浓缩。

农产品中的蔬菜等应该来说比较好处理，但是对于含蛋白质较高的食品，它们的成分复杂，既含有大分子有机物，也含有各种无机元素，要将其全部消化则比较棘手。

湿法消化是在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，在消化过程中易产生大量的有害气体，危险性较大，且试剂用量也较多，空白值偏高;干法灰化是在高温灼烧下，使有机物氧化分解，剩余无机物供测定，此消化周期长，耗电多，被测成分易挥发损失，坩埚材料有时对被测成分也有吸留作用，致使回收率降低。

要根据样品的性质，选择适宜的方法进行检测。

参考文献
〔1〕覃志英，唐振柱，谢萍，农产品中铅镉污染监测的研究进展[J].广西医学，200，9（28）：1403～1404. 〔2〕弓巧玲，邵声波，米风琴，郑州市市售食品中铅污染状况[J].现代预防医学，2005，32（12）：1737～1739.。