2．构成和修补、更新人体组织
3．提供能量
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二、必需氨基酸和限制氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体 自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食 物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、缬氨酸，组氨酸 9种
如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白
8
蛋白质的生理功能
1．构成机体和生命的重要物质
(1)催化作用(酶)
(2)调节生理机能(激素)
(3)氧的运输(血红蛋白) (4)肌肉收缩(肌动球蛋白)
(5)支架作用(胶原蛋白) (6)免疫作用 (免疫球蛋白)
(7)遗传作用 (核蛋白)
(8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运
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上述非必需氧基酸中， 半胱氨酸可代替蛋氨酸， 其 代 替 量 可 达 30％，酪氨 酸亦可代替约50％的苯丙 氨酸。因此有人将半胱氨 酸和酪氨酸称为“半必需 氨基酸”。
在计算食物必需氨基 酸组成时,可将半胱氨酸 和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙 氨酸分别合并计算。
11
FAO/WHO联合专家委员会分别于1973年和 1985年提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量 及氨基酸需要量模式，见下表。
6
不完全蛋白质
这类蛋白质缺少
一种或几种人体必需
的氨基酸，当仅用这
种蛋白质为唯一蛋白
质来源时，它不能促
进机体生长，甚至不
能维持生命。如玉米
醇溶蛋白、动物结缔
组织、蹄筋胶质及由
动物皮等制得的白明
胶
7
部分不完全蛋白质
介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种 氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当作为唯一蛋白质 来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。
食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽 酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内 的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细 胞内进行利用。
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组织蛋白 质分解
调节血浆 蛋白质
膳食蛋白质 分解作用
嘌呤 尿酸 尿
氨
尿素
尿
氨基酸库 脱氨基作用 （肝）
合成代谢
α –酮酸残基
生糖 生酮
组织蛋白质合成用于： 生长 维持奶分泌（乳母） 激素 酶 抗体
非必需氨基酸
非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成 ，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给 。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨 基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半 胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。
40
4.0
10
1.0
50
5.0
13
360
限制氨基酸（limiting amino acid,LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人
体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为 限制氨基酸。
限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 粮谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、 花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。
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一、蛋白质的分类及生理功能
蛋白质的分类
➢ 完全蛋白质 ➢ 不完全蛋白质 ➢ 部分不完全蛋白质(半完全蛋白质 )
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完全蛋白质
这类蛋白质含有人 体生长所必需的各种氨基 酸，且氨基酸比例接近人 体需要，当这类蛋白质为 唯一蛋白质来源时，能促 进机体健康生长。
动物来源的蛋白质大 多为完全蛋白质。
如酪蛋白、乳白蛋白 、卵白蛋白、卵黄蛋白、 肉中的白蛋白、肌蛋白和 大豆蛋白。
70
31
30
10
亮氨酸
161
73
45
14
赖氨酸
103
64
60
12
蛋氨酸+胱氨酸
58
27
27
13
苯丙氨酸+酪氨酸
125 69
27
14
苏氨酸
87
37
35
7
色氨酸
17
12.5
4
3.5
缬氨酸9338 Nhomakorabea33
10
总计
714 352
261 84
氨基酸模式 比
mg/g
值
40
4.0
70
7.0
55
5.5
35
3.5
60
6.0
第三章 宏量营养素
1
食物中的营养素按目前新的分类方法进行分类
1.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.微量营养素：维生素(包括脂溶性维生素和水溶性 维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素) 3.其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非 营养素类物质。
2
第一节 蛋白质
3
目的要求
1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨 基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义 。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学 与食品加工中的应用 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食 物等的不同来源与特点
必需氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含 量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸 的相对比值。
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每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式
氨基酸
需要量 [mg/(kg.d)] 3-4月婴儿 2岁幼儿 10-12岁 成人
组氨酸 异亮氨酸
28
？
？
8~12
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蛋白质的互补作用 （the complementary actions of protein）
将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构 成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从 而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋 白质的互补作用。
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三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
蛋白质在体内的动态变化
蛋白质的功能及 在体内的动态
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氮平衡(nitrogenbalance)
所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之 间的关系，常以下式表示：
摄入氮(I)=尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤及其他途径排出的氮(S)
即I=U+F+S 当机体摄入氮＝排出氮， 为氮平衡
摄入氮 >排出氮 为正氮平衡 摄入氮 <排出氮 即负氮平衡
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影响蛋白质在体内利用效果的因素
1．氨基酸组成不平衡 动物蛋白中的明胶蛋白由于 缺乏色氨酸，把它作为膳食蛋白质唯一来源时，实 验动物体重会减轻。 2．摄入能量不足 当膳食中的热能很低时，吸收的 氨基酸大部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留减 少可出现负氮平衡。 3．体力活动少 如长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，肌肉变得松弛无力，而体脂增加。久 卧床上的病人或老年人也可能会出现负氮平衡。 4．伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑 恐惧、发怒等氮丢失增加，可出现负氮平衡。