HACCP体系的记录
＊HACCP体系的记录有4种： 1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件（SSOP实施的






记录、书面的危害分析） 2）关键控制点监控的记录 3）纠偏行动的记录 4）验证活动的记录 ＊对记录的要求 加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间 操作或记录者的签字 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值
寄生虫
否
不可能发生
环境化合物 水产养殖药物 接收辅料 （盐和糖） 病原菌生长——温度 控制不良 肉毒杆菌毒素 食品过敏源
否 否 否
不可能发生 不可能发生 不可能发生 不可能发生 盐和糖不是食品过敏 源
否
否
否 否
食品添加剂 金属异物
不使用添加剂 不可能发生
（1）加工步 骤
（2）列出与本产品和 加工有关的所有潜在 的生物、化学和物理 的食品安全危害
真空包装/标签——冷却后的熏鱼网架从冷藏间中移出后每个熏鱼片单条装 入贴有标签的袋子里， 袋子真空封口。本工序用时少于30 分钟 。
装箱——装有熏鱼的袋子装到25 磅的大箱中，箱子码到垫板上。 成品冷藏贮存——包装好的熏鱼货盘放到40°F（4.4℃） 的冷藏间储存直 至销售。
危害分析工作单
企业名称：ABC熏鱼公司 公司地址：美国任何地方 预期用途和消费者：熟制即食产品，一般公众消费 （1） 加工步骤 （ 2） 列出与本产品和加工有关 的所有潜在的生物、化学 和物理的食品安全危害 （3） 潜在的食品安全危害 显著（引入、提高或 消除）（是/否） （4） 证明对纵行（3）的判断 （5） 什么样的控制措施可 以用来防止这种显著 危害？ （6） 本步骤是CCP点 吗？（是/否） 产品描述：真空包装热熏三文鱼 储存和运输方法：38°F（3.3℃）或以下冷藏贮存和运输
（9）物理危害
＊如何有效的控制危害
· 防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危
害存在。 · 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 · 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到 一定水平。
食品过敏源 食品添加剂 金属污染
是 否 否
否
（1）加工步 骤
（2）列出与本产品 和加工有关的所有潜 在的生物、化学和物 理的食品安全危害
（3）潜在的食品 安全危害显著（引 入、提高或消除）
（4）证明对纵行（3） （5）什么样的控 的判断 制措施可以用来防 止这种显著危害？
（6）本步骤是 CCP点吗？（是/ 否）
（6）本步骤是 CCP点吗？（是/ 否）
生三文鱼可能含有寄 生虫 已经在初级加工者处 控制 已经在初级加工者处 控制 冷冻三文鱼不可能发 生 冷冻三文鱼不可能发 生 三文鱼是一种主要的 食品过敏源 不使用添加剂 本步骤不可能发生
否
环境化合物 水产养殖药物 病原菌生长——温度 控制不良
否 否 否
解冻
肉毒杆菌毒素
二、工艺流程图
1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。
2、为工厂控制范围内所有加工步骤、从原料接收到终产品贮存整 个过程提供清晰、简明的描述。 3、覆盖加工过程的所有步骤，对于非水产品配料的接收以及贮存 也应包括在内。 4、对流程图列出的步骤必须现场验证其准确性，必要时进行变更 和补充。（遗漏加工步骤有可能漏掉显著危害） 5、密切关注一些临时性的、客户需要的一些加工步骤，如发色、 加保鲜剂、保水剂等。
工艺描述：
冷冻三文鱼接收—— 从初级加工者处接收冻去头去脏三文鱼。
冻三文鱼贮存—— 接收后，冷冻三文鱼移至-10°F（-23.3℃）以下的冷库中 贮存直至用于加工。
辅料接收——接收来自许可供应商的50 磅包装的盐和糖。
辅料贮存——盐和糖保存在原始容器，于干燥仓库存放。 解冻——三文鱼在解冻槽中用流动水解冻2 小时以上（4 ℃冰水） 。 开片/修整—— 三文鱼运至初加工间，由加工人员开片、修整并按大小分选， 本操作步骤要小于1 小时。 盐水浸泡——鱼片每片不大于5 磅，每50 磅置于一个盛有盐水的水槽中，盐 水浓度最小 60° ，冷却状态 下放置至少24 小时。这是预先制定的一组加工 设计，可使成品中的盐浓度达到要求3.5%。
· 合理、适宜、实用、可操作性强
如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要
求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。 · 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 ＊好的关键限值： 直观 、易于监测 、仅基于食品安全、通过控制时间就能使 只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施、不能打破 常规方式、不是GMP或SSOP措施、不能违背法规。
真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书
示例：模板仅用于解释说明，根据FDA 鱼类和水产品危害控制指南
的现行指导。注意本模板不适应所有的情况。
产品描述： 热熏三文鱼
水产品市场名： 大西洋三文鱼(Salmo salar) 水产品来源： 从初级加工者处购买的养殖三文鱼
包装、运输和储存的方法： 真空包装，40°F （4.4℃）或以下包装 和运输
（3）潜在的食品安 （4）证明对纵行（3） （5）什么样的控制 全危害显著（引入、 的判断 措施可以用来防止 这种显著危害？ 提高或消除）吗？ （是/否）
（6）本步骤是 CCP点吗？（是/否）
寄生虫
是
生三文鱼可能含有寄 生虫
寄生虫可以在熏制/ 烹制步骤消除（杀 死）
否
环境化合物 储存冷冻三文 鱼 水产养殖药物 病原菌生长——温度 控制不良 肉毒杆菌毒素 食品过敏源
食品过敏源 食品添加剂 金属异物
否
是 否 否
在以后的贴标签步 骤控制
否
（1）加工步 骤
（2）列出与本产品和 加工有关的所有潜在 的生物、化学和物理 的食品安全危害
（4）证明对纵行（3） （5）什么样的控制 （3）潜在的食品安 的判断 措施可以用来防止 全危害显著（引入、 这种显著危害？ 提高或消除）吗？ （是/否） 生三文鱼可能含有寄 生虫 已经在初级加工者处 控制 已经在初级加工者处 控制 由于本步骤加工时间 短病原菌生长不可能 发生 本步骤无真空包装 三文鱼是一种主要的 食品过敏源 不使用添加剂 刀具不可能碎裂并使 金属污染产品 在以后的贴标签步 骤控制 寄生虫可以在熏制/ 烹制步骤消除（杀 死）
否
不可能发生
肉毒杆菌盐和糖不是食品过敏 源 不使用添加剂
食品添加剂
否
金属异物
否
不可能发生
（1）加工步 骤
（2）列出与本产品 和加工有关的所有潜 在的生物、化学和物 理的食品安全危害 寄生虫
（3）潜在的食品 安全危害显著（引 入、提高或消除） 吗？（是/否） 是
（4）证明对纵行（3） （5）什么样的控 的判断 制措施可以用来防 止这种显著危害？ 寄生虫可以在熏制 /烹制步骤消除 （杀死）
《水产HACCP计划书编写 要求》
XXXCIQ 认证监管科
2014年12月5 日
《水产品HACCP计划书》基本构成:
1. 产品描述 2. 工艺流程图 3. 工艺描述 4. 危害分析 5. HACCP计划表
备注：建立HACCP计划依据《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》
一、产品描述。
1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的） 2、水产原料名称＋拉丁文„学名‟，如：【养殖罗非鱼，Tilapia spp. 】 3、原料来源：养殖场、捕捞船、初加工者、国外进口（责任分担） 3、包装方式：去氧包装（真空包装、改性气体包装、可控气体包装、 密封包装或油封、透气包装（如保鲜膜包装的泡沫盒）（肉毒杆菌） 4、接收、贮存、运输产品：如加冰或或化学制冷剂保鲜、冷藏、冷冻、 常温（温度控制） 5、预期用途、消费人群：（病原菌、寄生虫） 预期用途：如即食（生的、熟的、半熟的）、食用前充分煮熟、进一 步加工成即食 6、消费人群：一般公众、做另外的加工
预期用途和消费者： 熟制即食产品，供一般大众食用
冷冻三文鱼原料接收 冷冻三文鱼储存 解冻 辅料盐和糖储存 开片/修整
辅料盐和糖接收
真 空 包 装 热 熏 三 文 鱼 加 工
工 艺 流 程 图
盐水浸泡 清洗 晾干 熏/烹制 真空包装/标签 装箱 成品冷藏 内外包装物料接收 内外包装物料储存 内包装物料消毒
寄生虫
是
生三文鱼可能含有寄生虫
寄生虫可以在熏制/烹 制步骤消除（杀死）
否
环境化合物 水产养殖药物 病原菌生长——温度控制 不良 肉毒杆菌毒素
否 否 否
已经在初级加工者处控制 已经在初级加工者处控制 冷冻三文鱼不可能发生
接收冻三文 鱼
否
冷冻三文鱼不可能发生 三文鱼是一种主要的食品过 敏源 不使用添加剂 本步骤不可能发生 在以后的贴标签步骤 控制
清洗—— 浸泡后，排空盐水槽，清洗鱼片。
晾干——将冲洗后的鱼片放到网架上在熏制前晾干表面。晾干要在制冷的冷 藏间进行、用时约2 小时。
熏制/烹制——晾干后，网架推至熏制/烹制装置中。鱼片热熏制大约6小时， 保证位于熏制/烹制间最冷点的最厚的鱼片中心温度能够达到145°F（63℃） 并维持30 分钟。 冷却——熏制后，网架从装置中移出，不做处理自然冷却30 分钟，然后推 到熏后低温冷藏间中。
四、危害分析
1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表 3-2、表 3-3找 出与品种有关的潜在危害；再按照表3-4查找出与加工有关的潜在危 害；（有时因为预期用途原因略有增减）