威远县越溪镇中心学校学校食堂安全管理制度汇编二○一三年九月目录越溪镇中心学校食品卫生管理机构及食品卫生管理制度根据内江市教育局进一步加强学校食品卫生规范管理，把食堂办成社会满意、家长满意、学生满意的服务窗口的有关要求，特制定学校食品卫生管理制度如下：一、学校食品安全管理领导机构组长：黎勇副组长：潘保元陈光剑成员：杨红肖莉（第一食堂管理员）潘保健（第二食堂管理员）二、食品安全管理岗位责任制度（分岗位制订）（一）管理员岗位职责1、在学校后勤主任的直接领导下，管理好本食堂、服务部，并对其负责。

2、负责本食堂、服务部工作人员的晨检记载，购物登记、试尝及留样、留样登记工作。

3、负责带领全体工作人员认真执行各项规章制度，根据工作需要，灵活地调配人力，努力完成供膳任务，保证用膳人员吃饱。

吃好，吃得干净卫生。

4、负责食堂的日常管理工作，布置、检查食堂人员的工作执行情况，了解食堂人员的思想动态，发现问题及时汇报，妥善处理。

5、负责编制主、付食品及蔬菜的采购计划。

带领炊事人员爱护和管好炊具、个人用品及有关财产。

6、负责编制每日的菜谱及价格，搞好成本核算，做到主、付食品供应品种多样化，合理搭配，讲究营养。

7、负责组织执行卫生制度，经常组织检查食堂卫生和个人卫生，带领全体人员执行《食堂食品卫生管理制度》，搞好饮食卫生和室内外卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

8、经常征求用膳人员的意见，积极采取措施，不断提高饭菜质量。

9、负责完成领导临时交给的其他工作。

（二）采购员岗位职责1、按照管理员的要求及时准确地完成采购任务。

2、采购物品必须货比三家，价廉物美，不短斤少量，不准采购腐烂变质、过期物品。

3、采购物品后立即送保管员验收并及时做好日报账工作。

5、在采购过程中如遇市场价格变化较大需及时事前请示管理员，经同意后方可进行采购。

6、完成领导交办其他工作。

（三）保管员岗位职责1、加强库房、保管室的安全保卫2、完成食堂物品和财产的保管职责。

建账、造册、账物清楚，进、出、存笔笔相符3、及时验收进货物品，做到数量要准，品种要对，质量要好，有权拒绝腐烂变质及过期食品入库。

4、食品要分区放置且要讲究卫生，做到先进先出及物品防蛀、防霉、防鼠、防疫工作，经常掌握库存情况并及时向管理员提出货物采购计划，参与售饭工作及其它工作。

5、在管理员的组织下每月按时盘点，填写好盘存表。

（四）炊事员岗位职责1、认真参加政治业务学习，树立良好的职业道德，不断提高自身素质，听从指挥，服从分配，确立为全校师生服务的思想。

2、严格遵守纪律，遵守各项规章制度，不迟到，不早退，做好本职工作。

3、遵纪守法，贯彻执行党和国家的有关方针、政策和法令，严禁斗殴，严禁偷拿菜票和食堂物资。

爱护公物，反对浪费。

4、认真执行《食品卫生法》，搞好食堂卫生、环境卫生、个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽。

5、主、副食品加工要按规定的数量加工、按主副食谱制作，保证质量，做到米饭不夹生，择切的菜中无虫，无泥土，无异物，生熟菜要分开。

丝、块、片、丁要本乎规定要求。

6、窗口售饭，售菜做到“五讲四美”，态度和蔼，服务热情，主动周到，一视同仁，操作迅速准确，遇到问题及时向管理员或主管科长汇报。

7、熟悉各种机械设备性能，严格执行操作规程，正确使用，保证安全操作，防止出现人身设备事故，学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。

8、完成领导临时交办的其他工作。

（五）勤杂工、切菜工岗位职责1、服从管理员的工作安排，完成自己的任务。

2、切菜工每日工作任务：（1）在管理员的安排和师傅的指导下，按要求切好菜、刀工要细要快，工完场清。

（2）勤擦洗案板，砧板，勤磨刀，负责食堂周围环境卫生清洁保洁。

参与售饭工作，每餐卖饭负责到结束时间。

（3）做饭人员要将米洗净，有计划做饭，饭后将余饭放置好。

（4）完成领导交办的其他工作。

3、勤杂工每日工作任务：（1）洗好洗干净当日用料，打扫拣菜场地、擦洗洗菜池，保持污水沟畅通。

（2）清洗干净盆碗筐篓，并放置好。

（3）参与售饭工作每餐卖饭负责到结束时间。

（4）放置好每日调料，清扫干净售饭间台面、地面及操作间、蒸饭间等卫生的清扫、保洁工作。

（5）完成领导交办的其他工作。

（六）红案师傅岗位职责1、按照每餐菜谱组织勤杂工将所用原材料洗好、切好并检查洗菜卫生。

2、随时了解物品价格，按照菜谱每菜价格配好菜，主次搭配要合适。

3、提高炒菜质量，做到色香味美及每日早餐、稀饭的制作。

4、售饭时做好打菜工作，做到份量合理。

5、做好灶台案板的卫生工作。

6、餐后组织勤杂工将剩余饭菜及多余用料放置处理好。

7、关好灶台笼头。

8、完成领导交办的其它工作。

（七）白案师傅岗位职责1、每日按时发面保证当日早餐按时供应。

2、组织早班人员的工作，负责早班人员的考勤。

3、早餐主食供应做到花色品种多样化，每餐不少于2-3个品种。

4、连续日必须有两个品种的交换。

5、做好剩余面点的放置工作及案板用具卫生工作。

6、完成领导交办的其它工作。

（八）锅炉工岗位职责1、严格遵守锅炉操作规程，爱护好各项设备，杜绝设备和人身事故的发生。

2、做好运动情况记录，发现问题及时妥善处理，处理不了的要及时报告管理员。

3、坚守岗位，在锅炉运动过程中，不得擅离职守，切实履行司炉职责，搞好维护保养工作，搞好锅炉房的环境卫生。

4、确保每天早、晚开水供应，开水的温度保持在90℃以上。

5、注意节约用煤、锅炉用煤要燃烧干净，防止浪费。

6、完成领导临时交办的其他工作。

（九）饭堂清洁工岗位职责1、各饭堂清洁工在管理员领导下工作，清洁工作接受管理员的监督、检查。

2、清洁工负责饭堂卫生的每天保洁，应做到：（1）每餐饭后对地面进行彻底清洁，保证各饭堂地面无卫生死角。

（2）每餐饭后对餐桌、桌凳进行清理擦拭、摆放整齐、保持桌凳整洁，无油垢、无杂物。

（3）碗柜摆放整齐，每周擦洗一次，保持碗柜清洁卫生，无脏物，无灰尘。

（4）负责饭堂内每餐垃圾的及时清运。

3、每餐开饭时饭堂清洁工必须在岗，对餐桌上的杂物及时清理、及时疏通洗碗池下水。

4、负责管理好饭堂用水、电，按时开灯。

对浪费水、电行为进行及时纠正。

5、做好饭堂内公用设施的管理工作，发现问题及时报修。

三、食品卫生安全管理制度1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由后勤主任每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保整洁、干净。

四、食品试尝和留样制度1、食品试尝留样由专人负责，一食堂由肖莉负责，二食堂由尹芙蓉负责。

2、每天供应的各种饭、菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时，并标明留样时间。

3、每种饭、菜肴等留样量为100克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录。

五、食品采购和大宗货物集中采购制度学校食堂所用大宗货物品必须定点采购，必须规范采购的主副食品有：面粉、大米、食用油、食盐、肉禽蛋类、水产品和熟肉制品等。

（一）食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，食堂应与供货单位签订食品卫生安全协议书，确保大宗物品的进货渠道和质量卫生。

并按有关规定进行索证，并设立台账。

（二）食堂承包者应不定期到供货单位了解情况，保证所购物品符合质量标准，同时，经常了解市场信息。

（三）供货单位要有营业执照、卫生许可证、产品合格证。

（四）严禁采购腐烂变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

六、食品原料采购索证制度（一）根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点(包括面包);7、食用油;8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

（二）采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

（三）表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

（四）采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

（五）进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

（六）食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。

证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

（七）采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。

采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

（八）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（九）索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。

卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。

（十）采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。

如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

七、食品入库与出库制度（一）采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，认真做好包括进货名称、数量、索证情况、对其食品卫生质量情况进行感官检查，并做好验收记录，且妥善保存，以备查考。

食品储存库房由专人管理，一食堂由肖莉负责，二食堂由潘保建负责，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

1、肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；2、定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；3、散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；4、农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。