[整理版]中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究目录CONTENTS第一部分餐饮业态市场细分 ..........................................3 第二部分正餐行业市场运营分析 (3)一、正餐市场运营分析......................................................................3二、火锅市场运营分析......................................................................4，一，火锅市场增长态势分析 (4)，二，火锅市场竞争格局分析 (8)，三，火锅市场发展特点分析 (9)，四，火锅市场发展隐忧分析 (10)，五，火锅市场发展趋势分析 (11)三、餐馆酒楼市场运营分析 (12)，一，餐馆酒楼市场增长态势分析 (12)，二，餐馆酒楼市场经营业绩分化 (13)，三，高端餐馆酒楼转型策略分析 ....................................... 16 第三部分快餐行业市场运营分析 .. (17)一、快餐市场规模及增长 (17)二、中西快餐业态市场分析 (18)三、快餐消费情况分析....................................................................19四、快餐市场主要增长劢力 (21)五、快餐市场竞争格局....................................................................22 第四部分休闲餐饮市场运营分析 (23)一、休闲餐饮市场规模及增长 (24)二、休闲餐饮消费者需求分析 (25)三、休闲餐饮市场发展特点 (26)四、休闲餐饮市场竞争分析 (27)图表目录图表1: 2008-2018年我国餐饮业业态格局，单位:%， ....................................................... 3 图表2: 2008-2018年我国正餐市场规模及预测，单位:亿元,%， ................................... 4 图表3: 2008-2018年火锅市场规模及预测，单位:亿元,%， . (5)图表4: 快速休闲火锅与传统火锅对比 ..................................................................... ................ 6 图表5: 2008-2018年中国快速休闲火锅市场规模及预测，单位:亿元,%，................... 7 图表6: 2013年餐饮百强各业态盈利指标比较，单位:%， ................................................ 7 图表7: 重点火锅企业经营规模比较，亿元,家， (8)图表8: 重点火锅企业翻台率比较，单位:次， ................................................................... .. 9 图表9: 火锅市场发展特点一览表 ..................................................................... ...................... 10 图表10: 火锅市场发展三大趋势 ..................................................................... ........................ 11 图表11: 2012-2013年餐饮百强中餐馆酒楼经营规模，单位:家,亿元,%， ............... 12 图表12: 2013年餐饮百强个业态净利润率增长情况，单位:百分比，............................ 13 图表13: 2012-2014年重点中高端餐酒楼营业收入增长率变化，单位:%， ................... 14 图表14: 2012-2014年重点中高端餐馆酒楼企业净利润增长率变化，单位:%，........... 14 图表15: 几家大伒餐饮企业翻台率与人均消费水平，单位:台,元/人，........................ 15 图表16:2008-2018年中国快餐市场规模及预测，单位:亿元,%， ............................... 18 图表17: 2013年中国快餐市场业态分布格局，单位:%， (18)图表18: 2008-2018年中国亚洲特色快餐市场规模及预测，单位:亿元,%，............... 19 图表19: 2008-2018年中国西式快餐市场规模及预测，单位:亿元,%， ....................... 19 图表20: 2008-2018年中国人均快餐消费及预测，单位:元,%， ................................... 20 图表21: 中外人均快餐消费比较，单位:美元/人， ............................................................ 20 图表22: 2013年餐饮百强中的重点快餐企业及排名 ............................................................ 22 图表23: 2008-2018年我国休闲餐饮市场规模及预测，单位:亿元,%， ....................... 24 图表24: 2013年餐饮百强各业态单店收入与净利润率比较，单位:万元/店,%， ....... 25 图表25: 10个城市休闲餐饮数量分析 ..................................................................... (26)第一部分餐饮业态市场细分经过多年发展，我国餐饮市场逐步形成了正餐(包括餐厅酒楼、火锅)、快餐、休闲餐厅和他餐饮服务并存的格局。
其中，正餐与快餐是目前我国餐饮企业的主要形态，二者占餐饮市场份额近年来一直维持在80%左右。
正餐占比最大，2013年占整个餐饮市场59%的份额。
从未来的发展趋势来看，随着社交聚会和对休闲餐饮气氛的日益喜爱，以及城市居民生活节奏的加快推动了对快餐的需求，未来休闲餐饮与快餐市场将具备更大的增长空间，而正餐的市场份额将会有所萎缩。
至2018年，快餐的市场份额将达到26.1%，休闲餐厅为12.9%，正餐则下降至53.6%。
图表1:2008-2018年我国餐饮业业态格局(单位:%)第二部分正餐行业市场运营分析一、正餐市场运营分析正餐细分，可划分为火锅和餐厅酒楼两大门类。
在中国，正餐已经成为餐饮业的主要构成，并已形成相当的规模和体系。
同时，受到西方餐饮的冲击，我国正餐业经营方式和服务领域有所拓宽，呈现出多元化和现代化的趋势，努力创新，特色经营将是正餐发展的新动向;正餐与快餐相竞合，休闲、环保、营养、健康、风味成为正餐的新潮流。
2013年，我国正餐市场规模达到15085.71亿元，占整个餐饮市场的59%。
2008-2013年间正餐以年均14.31%的速度增长。
未来，随着消费者消费习惯与心态的改变，对快餐及休闲餐饮需求将以更快的速度增长，正餐在餐饮市场中的份额将会有所下滑。
预计到2018年我国正餐市场份额约53.6%，市场规模将达到23906.67亿元。
图表2:2008-2018年我国正餐市场规模及预测(单位:亿元，%)相对于快餐细分业态，我国正餐连锁化率比较低。
未来随着公众消费需求的提升有助于品牌连锁餐厅加快发展，特别是已具有一定区域影响力的龙头公司，具有一定先发优势。
预计品牌连锁类正餐企业的增长速度将高于行业平均水平。
二、火锅市场运营分析，一，火锅市场增长态势分析火锅已成为中国最受欢迎的外出就餐选择之一。
火锅可分为若干类别，例如四川和重庆地区以麻辣火锅闻名，羊肉火锅在华北出名，海鲜火锅源于华南。
按经营模式，又可分为传统火锅、时尚火锅、快速休闲火锅、高档精品火锅等等。
火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。
目前，我国一年火锅市场销售额约7000亿元-8000亿元，占据餐饮行业1/3的比重，是全国餐饮市场占有率最高的业态。
全国共计有近百万家火锅企业，并不断出现新兴火锅细分品类，满足消费者不同需求。
传统火锅市场增长态势在2013年整个餐饮业的发展因公款消费受到限制而放缓的背景下，传统火锅市场近年来增长相对稳定。
2008年至2013年，传统火锅市场的零售额以16.9%的复合年增长率增长，达到人民币3,845亿元。
展望未来，由于政府对大众化餐饮业(包括快餐、火锅及其他餐饮)采取支持措施、外出就餐风气日益普及及可支配收入不断增加，2013年至2018年，传统火锅的总零售额有望按16.5%的复合年增长率进一步增长，达到人民币8,265亿元。
图表3:2008-2018年火锅市场规模及预测(单位:亿元，%)快速休闲火锅市场增长态势近年来，结合了传统火锅鱼快餐特点的快速休闲火锅市场逐步兴起，并被快速引入中国。
快速休闲火锅通常指供餐快捷且服务效率极高的吧台式火锅店。
另外，快速休闲火锅店的翻台率或翻座率一般均较传统火锅店为高。
下表概述传统火锅与快速休闲火锅的若干主要区别:图表4:快速休闲火锅与传统火锅对比传统火锅快速休闲火锅一般而言,传统火锅通常放置火锅尺寸一般较小,顾客一人于餐桌中央且尺寸较大,多名一锅,为确保快速服务,顾客服务及设施顾客同时共用一锅,戒每名顾通常围绕吧台就坐,与传统火客专用一锅,一般有全套的餐锅相比,餐桌服务简单。
桌服务。
由于石材选择丰富,所以SKUSKU数目菜式精简,故SKU相对较少。
数量较多。
大多数顾客是亲朋好友成群大多数顾客为三两知己结伴目标顾客而来。
而来戒单客。
快速休闲火锅的账单平均釐人均消费中等偏高,一般而额较传统火锅为低,账单平均人均消费言,账单平均釐额介于人民币釐额一般介于人民币35元至65元至100元之间。
65元。
快速休闲火锅店主要位于人流量密集的地点,通常位于购传统店一般店铺较大,店铺物商城及交通枢纽。