➢ 溶液的浓度（consistency;concentration;density） 指溶液某样成分的相对含量。用重量或体积的百 分比表示。 质量分数（%）、物质的量浓度（mol/L）、质 量摩尔浓度（mol/kg）
• 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
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➢ 溶液浓度的测定方法
称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。
腌
增加风味
渍
稳定颜色
糖 制----经过糖腌加工的食品
通称为糖制品,如果脯、蜜饯
改善结构
有利保存
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（二）食品腌制品的种类
1、肉类腌制 2、蔬菜腌制 3、水果类腌制——果蔬类糖制
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1、肉类的腌制(curing)
主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/ 和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处 理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌 腊制品。如腊肉、发酵火腿等。
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二、食品腌渍的基本原理
食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂， 常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌 制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透 作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活 度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动， 达到防止食品腐败的目的。
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（一）浓度及溶解度
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Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性 质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cmRT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、
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✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015% 时 能 产 生 3×105Pa 的 渗 透 压 ， 而 要 达 到 相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
✓ 不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如： 相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的 抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。
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2、蔬菜类制品的腌制
以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料 进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。 根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、 糖醋渍、酱渍等。
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3、水果类腌制——果蔬类糖制 以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓 度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内， 以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力， 并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有 果脯、蜜饯、果冻、果酱等。
D RT
6NAr
• D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通 过单位面积的溶质量；
• R——摩尔气体常数[8.314 J/(K·mol)]； • T——热力学温度，K； • NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1； • r ——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只
烟熏）中的渗透过程透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
适用于球形分子，m； • η——介质粘度，Pa·s。
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r
• 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： D K0 T
r
温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的 粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其 他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下， 扩散 系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。
（一）腌渍的概念 指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食
品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵 降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的 活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用 品质的一种加工方法称为腌渍保藏。
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盐 制----经盐腌加工的食品通
➢食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织 内扩散的过程。
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扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、
溶 液
液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁
的 移现象。
扩
散 扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转
移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动
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r
➢ 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散 系数D可以表达为：
✓ 盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé
✓ 糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix) 糖度计来
• 测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以 方便地查出溶液的质量百分比浓度。
• 波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。 温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃ 。温度 高于标准时加，低则减。
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半透膜是只允许溶剂或一些 物质通过而不允许另一些物 质通过的膜。细胞膜是半渗 透膜。
渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的
渗 溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀
透 作
溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶
用 液)中扩散的现象。
渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于
溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏
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第一节 食品盐制和 糖制的基本原理
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一、概述
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➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
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（二）溶液的扩散和渗透
➢腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于 水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制 液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶 剂形成的单一或混合溶液。