油等引起的食物中毒； ②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品
食用，如木薯，苦杏仁等； ③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花
菜，发芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒，一般因 误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中 的有毒物质去掉而引起，最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇 中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，马铃薯，曼陀罗，银杏，苦 杏仁，桐油等，植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严 重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
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食物中毒的微生物因素
三、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中
毒，食用鲐鱼等也可引起中毒，近年，我国发生的动物性 物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
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食物中毒的微生物因素
四、植物性食物中毒 主要有3种： ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油，大麻
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1、许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等， 并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮 用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料 是白开水。
2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便 后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传 播。
3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。
三、食物中毒特征
➢ 潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲 线呈突然上升的趋势
➢ 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等消化道症状
➢ 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止 食用该食物后发病很快停止
➢ 一般不具有人与人之间的传染性（例外） ➢ 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止
细菌性食物中毒
我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物 中毒居首位，引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门氏菌， 葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，
这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污 染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起 中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了 其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性 食物中毒的高发季节。
➢ 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、 黄曲霉毒素
➢ 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法 不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇
化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的 食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可 视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、 瘦肉精等，病死率较高
4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期 和保质期等。
5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果 吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌 性食物中毒。
6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生 荸荠等。
7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。
8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是 因为这类食品往往含有比较多的污染物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中细 菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量 或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生中 毒
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细菌性食物中毒的原因
1、采购腐败变质食品 ，禽畜在宰杀前就是病禽，病畜 2、储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、
定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）
植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示 温度计， 控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出的 仓储原则
食物中毒的微生物因素
二、真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物， 人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物 中毒，中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹 调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较 明显的季节性和地性。
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预防措施
1、采购安全、卫生的家禽、家畜（杜绝路边的烧烤、烧鸡） 2、彻底杀灭细菌 清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品的物品必须 进行消毒后使用 熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应高于70 ℃；外购 ：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，
➢ 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒
➢ 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发 达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使 用的是“食源性疾病”
➢ 广义的概念：食物传播引起的各种疾病
二、食物中毒的分类
➢ 细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率 较高，病死率较低，有明显的季节性
定义
分类
生物性
化学性
物理性
途径
原辅料 加工过程 包装运输销售
1、急性中毒 腹痛、腹泻、急性肠胃炎 2、慢性中毒 甲型肝炎 三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸） 黄曲霉素（致癌）
污染——中毒
食物中毒
➢ 狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
食物中毒症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴 有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水 症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉 搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充 水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。 如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸 进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、 面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬 高并速请医生进行治疗。
催吐 导泻 解毒
食物中毒的微生物因素
一、细菌性食物中毒
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是 食物被细菌污染，占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起 细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变 质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。
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细菌性食物中毒