中国烹饪协会《餐饮职业经理人》资格考试复习题1一、单项选择题1. SWO■分析方法是一种企业内部分析方法，即根据企业自身的既定内在条件进行分析，找出企业的优势、劣势及核心竞争力之所在，从而将公司的战略与公司内部资源、外部环境有机结合。
其中，S 代表（A ）A）优势B ）弱势C ）机会D ）威胁2. 奥运会奥组委会寻求赞助商和供应商的资金支持，作为回报奥组委会将“奥运会”这个特殊的分销平台租借给这些商家使用。
由于某一类产品只选择一个特定的赞助商，那么该赞助商就具有了排他和唯一的销售机会来向全世界展示自己的品牌和商品。
其渠道战略类型为（A ）A）特许渠道分销 B ）低成本分销 C ）新技术战略分销D）宽渠道网络分销3. 某品牌咖啡在其包装内或包装上附一张优待券，凭此券购买咖啡伴侣可享受优惠；国内的时尚杂志经常在包装中附送美容美体优待券等，我们将这样促销方式成为（D ）A）交叉取胜 B ）联合促销 C ）辅助销售D ）交叉促销4. 厨房岗位职责就是明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。
职责的履行强调责权利的协调统一。
总厨师长在履行职责时具有的权力是（D ）。
A）有对客人消费打折签单的权力 B ）有决定厨房员工辞退的权力C）有变卖库存积压食品原料的权力 D ）有决定厨房班次的权力5．厨房环境设计是对厨师良好工作氛围的营造，主要包括厨房通风、采光等相关设计。
厨房环境设计得好，厨师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高。
实践证明，使厨房保持良好的通风环境，每小时换气的次数是（C ）A）20〜40 次 B ）30〜50 次C ）40〜60 次D ）50〜70 次6．世界上最早的连锁商店诞生在美国，该企业是（D ）A）可口可乐公司 B ）通用电气公司 C ）胜家缝纫公司 D ）大西洋与太平洋茶叶公司7．美国在近代连锁经营的发展过程中始终充当着“领头羊”的角色，连锁经营的黄金时期出现在（B ）A）19世纪中叶至20世纪50年代B ）20世纪中叶至80年代C）20世纪80年代至90年代D ）20世纪90年代至今8. 保证所采购的食品原料质量达标的前提是（B ）A）原料采购的分类B ）原料采购质量标准的制定 C ）原料采购数量的确定D ）原料采购金额的控制9. 下列食品原料中，不适宜“冷藏”存放的是（B ）A）新鲜牛奶B ）新鲜香蕉C ）新鲜猪肉D ）新鲜鳜（桂）鱼10．成本核算主要计算单位是（B ）A）实物 B ）货币C ）费用D ）价值11. 红星餐厅2009年8 月份的食品成本为512万元，食品收入为1 200万元。
则其毛利率为（B ）A）42.67% B ）57.33% C ）234.38% D ）344 万元12. 餐饮业服务员患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，上岗工作一定要取得（B ）A）合格证B ）健康证C ）出院证D ）卫生许可证13. 食用“米猪肉”，人体易患（C ）。
A）蛔虫病B ）旋毛虫病C ）绦虫病D ）吸虫病14. 餐饮企业经常会将自己的品牌标志使用在诸如企业建筑大楼上的招牌、旗帜、指示和告示牌、橱窗上；企业拥有的交通工具、包装用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各类餐牌、菜谱、餐盒及各类包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至卫生间用品等，这些被附着了品牌标志的设施设备及物品物件属于餐饮企业品牌构成元素系统中的（D ）A）品牌文化元素B ）品牌个性元素C ）品牌符号元素D ）品牌符号的载体元素15. 餐饮企业与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推广传播是基于双方之间的（B ）A）产品的互补关系 B ）产销关系C ）顾客或会员共享的关系D）竞争关系16．观察调查法是常用的餐饮信息采集技术，以下属于观察调查法的是（A ）A）神秘顾客行动 B ）餐饮价格实验C ）行为模式调查D ）顾客动线设计17. 信息本身存在着“生命周期率”，餐饮活动本身是一种容易变化的消费活动，因此餐饮信息表现最明显的特征是（A ）A）时效性 B ）广泛性C ）动态性D ）规律性18. 人力就是人的力量缩写，人力资源构成包括数量和质量两个方面，其质量构成的两种基本因素是体力和（A ）。
A）智力 B ）凝聚力C ）经历D ）离心力19. 国内高档餐饮企业人员配备一般是高级宴会10座圆桌配备2—3 名服务员，包间10座圆桌配备1名服务员，大厅零点每20 个餐位配1名服务员。
上述员工配备方法是（D ）。
A）上岗人数定员法 B ）劳动效率定员法 C ）接待人次定员法D）餐位比例定员法20. 劳动法规定，劳动者平均每周工作时间应该是（A）A）40小时B ）44小时C ）48小时D ）52 小时二、多项选择题21. 餐饮企业各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是DE )A ）餐饮部经理B ）行政总厨C ）营销部经理D ）培训主管E ）人力资源部经理22. 创设一个模拟的管理系统或工作场景，观察和分析被测试者的心理和行为，以测量其管理能力和潜能的评价技术和手段有（ACDE ）。
A）角色扮演 B ）撰写小论文C ）管理游戏 D ）公文筐处理E）无领导小组讨论23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不同的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各种问题进行合理的编排，这样才能使调查顺利并卓有成效地进行。
以下属于问卷编排规则的是（ABCDE ）。
A）先简后难B）过滤原则C）按内容分组D）按内容分组编排E）先基本信息，后分类信息.24. 餐饮企业形象是指餐饮消费者、社会公众、员工以及有关部门和单位对企业所给予的整体评价和认定。
以下选项中属于餐饮企业形象信息具有的特点的是（ABCD ）。
A）模糊性B ）辐射性C ）客观性D ）可变性E ）能动性25、好的品牌名称是品牌被消费者认知、接受、满意乃至忠诚的前提，会在很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。
企业要确定一个有利于传达品牌定位方向、且利于传播的品牌名称，必须注意的原则有（ABCDE ）。
A）有意义性，可以启发品牌联想 B ）可记忆性C）与标志物相配 D ）可保护性 E ）可转移性与可适应性26．餐饮企业只有在日常管理中有意识地培训管理人员及全体员工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮企业品牌危机应对的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。
在品牌危机预防的各项措施中，餐饮企业可根据自身特征，设立一种或多种情景，进行以下几个方面的培训（ABD ）。
A）心理素质训练B ）危机知识培训C ）服务技能培训D ）危机处理技能训练E ）服务质量培训27. 细菌性食物中毒的共同特点有（BCDE ）。
A）有传染性B ）症状相似C ）有相同的饮食史D ）流行呈爆发性E ）潜伏期短28．对食品安全责任人工作细化的内容应包括（A BCE ）。
A）何事B ）何时C ）何地D ）何由E ）如何做29. 餐饮企业在采购米面粮油等不易变质的食品原材料时，采购数量的确定方法有（ABCD ）。
A.定期订货法B •永续盘存法C •标准存货量确定法D •再订购数量法E ．经济订货量法30．为了避免出现走单、走数等舞弊现象，餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制，其中“三线”是指（ACE ）。
A）物料传递线B ）食品核算线C ）餐单传递线 D ）食品生产线E ）货币传递线31．通常不应出现在宴会菜单上的内容是（BCDE ）A）菜名 B ）售价C ）份量D ）烹饪方法E ）食用方法33．下列常用中餐服务方法中，明显受到西餐服务方式影响的是（CE ）。
A）共餐式服务B ）转盘式服务C ）边桌式服务D ）自选服务E）派菜服务34．连锁经营在世界范围内已经发展成为最重要的商业经营模式，未来一个时期的发展趋势主要表现在（ABCDE ）。
A）连锁品牌联姻化B ）连锁经营国际化C ）经营领域多样化D ）连锁体系复杂化E ）连锁技术现代化35. 连锁经营的原则主要体现在（BDE ）。
A）连锁组织大型化B ）连锁简单化C ）连锁行业复杂化D ）系统标准化E ）业务专业化36. 销售人员往往乐于把精力花在易销售的产品和老客户身上，但是，这些产品和客户往往利润率很低，而费用与那些难销的产品或新客户却是一样的。
因此，（ DE ）可以激励销售人员开发更有效益的客户，销售更有效益的产品。
A）费用定额B ）毛利定额C ）利润定额D ）成本定额E ）销售额环比定额37. 对于从事销售工作的职场新人，往往会问“谁是我们的客户？”，“我怎么去发现潜在的客户？” ，销售经理有责任指导销售人员正确运用基本的途径和方法，这样的途径和方法包括（CDE ）A）逐户访问法B ）广告搜寻法C ）连锁介绍法D ）名人介绍法E ）会议寻找法38. 主厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
传统的厨房设计，多在每个餐厅的背后，设计布局一套完整的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹调间、冷菜间和面点间。
这样做增大设备投资，浪费多种资源。
餐饮企业集中设计和布局统一的主厨房势在必行。
集中设计主厨房的优点主要有（ABCE ）。
A）集中原料申购、领货，有利于集中审核控制B）便于原料综合利用和进行细致的成本控制C）提高厨房的劳动效率D）主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道E）有利于厨房的垃圾清运和卫生管理39. 一家饭店，尤其是不以独特新颖风味为旗号的综合型饭店，菜品结构大多由等四类构成，四类菜品各占一定比例，结合经营，更能体现关照顾客，更能实现经营预期。
这四类菜品包括（ABDE ）。
A）传统菜B ）创新菜C ）养生菜D ）看家菜E ）时行菜40. PDCA工作循环包括（ABCDA）计划B ）执行C ）检查D ）处理E ）反馈三、案例分析题41. 一房地产业主，由于业务需要，在当地酒楼、饭店设宴请客应酬交往很多。
去年初决定自己投资开一家餐馆。
餐馆特地聘请专业公司进行前后台规范设计，面积分配、设备配置均经过仔细核算和论证，投入使用的厨房流程合理、设备配套，环境舒适。
餐馆经过严格认真的管理，生意连续红火，经营业绩喜人。
进入11 月份，老板考虑到年底生意更加繁忙，随即决定扩建餐厅，增加包房在很短时间内，依靠自身力量，将原先用作内部办公的顶楼进行装修改造，增添了100 多个餐位的消费区域。
扩建经营不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情况也屡屡发生。
老板随即犯难：还是原班厨师，还是原有人员管理，怎么说退步就退步了呢？问题：(1) 分析上菜速度跟不上、菜肴芳香减退的原因。
(2) 分别从硬件和软件不同角度，提出解决上述问题切实可行的做法。
42. 为迎接“世博会”的到来，一家老饭店经过大投入、大改造，装潢、设施设备已从中档水准升为高档饭店，经营战略也从以会议接待为主调整为高端商务散客市场。