主要引起原发性肝癌
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预防措施
• 防霉去毒：首先要注意田间管理，精耕细 作，以及选择抗赤霉病的作物，以防治赤 霉病；对污染的粮食可采用比重分离法或 碾磨去皮法
• 加强检测 • 制定食品中限量标准：DON、玉米赤霉烯酮
的限量标准
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赭曲霉毒素 （ochratoxin）
• 7种结构相关的一组霉菌代谢产物 • 食品中污染的主要是赭曲霉毒素A • 急性毒性强 • 靶器官主要为肾脏和肝脏 • 有致畸、致突变和致癌作用 • 主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水
• 作为食品粪便污染的指示菌 • 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
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真菌产毒的特点
• 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒
• 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 • 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性
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果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等
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展青霉素（patulin）
• 对小鼠经口LD50为35mg／kg • 小鼠中毒主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤
血，中枢神经系统亦有水肿和充血 • 日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，
主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血 • 对鸡胚有明显的致畸作用 • 主要污染食物：霉变的面包、香肠、水果（包括香
黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定
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预防措施 • 食品防霉 • 去除毒素 • 制定食品中AF限量标准
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镰刀菌毒素
• 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 丁烯酸内酯 • 伏马菌素
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单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）
1.T-2毒素 • A型单端孢霉烯族化合物 • 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物
胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤
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玉米赤霉烯酮（zearlenone）
• 又称F-2毒素 • 有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒
性作用，猪为敏感动物 • 免疫毒性 • 对肿瘤发生也有一定影响 • 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米
等粮食作物
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丁烯酸内酯（butenolide）
分很少改变 ④没有非食品成分的残留
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• 评价辐照食品是否安全一般考虑的因素 ①是否在食品中产生放射性； ②对食品感官性状的影响； ③对食品营养成分的影响； ④可能产生的有害物质。
• 1戈瑞（Gray，Gy）= 被辐照物吸收1焦耳辐照能
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1980年WHO、FAO和国际原子能机构（IAEA）三个 国际组织的联合专家委员会指出：
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2.食品本身的组成和性质
•酶 • 营养成分 • 水分 • 理化性质 • 状态
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3.环境因素 • 温度 • 氧气 • 湿度
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食品腐败变质的化学过程
1．食品中蛋白质的分解 • 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先
后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮 的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解 • 酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分 别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味 • 色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具 有粪臭味 • 含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫 化氢
• 以菌落形成单位（colony forming unit，CFU） 表示
• 是食品清洁状态的标志 • 可以预测食品的耐保藏的期限
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大肠菌群
• 为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能 发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌
• 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌 属和克雷伯菌属
• 食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数 （maximum probable number，MPN）
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• 水分活度（water activity，Aw）为食品 中可被微生物利用的水
• 在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与 相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即： Aw=P/P0
• Aw值介于0～1之间
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常见的食品细菌
• 假单胞菌属 • 黄单胞杆菌属 • 微球菌属和葡萄球菌属 • 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 • 肠杆菌科 • 弧菌属 • 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 • 乳杆菌属
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主要真菌毒素 • 黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛
青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔 青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉 烯族化合物、玉米赤霉烯酮
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黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）
• 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 • 基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），
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防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 • 盐腌法和糖渍法 • 酸渍法 • 防腐剂保藏
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（二）食品的低温保藏 • 食品的冷藏 • 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏 • 常压杀菌 • 加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌 • 微波杀菌
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（四）食品的干燥脱水保藏
• 降低食品水分至15%以下或Aw值在0～ 0.60之间，以抑制腐败微生物的生长， 使食品在常温下长期保藏
• 任何食品总体平均剂量低于10 000戈瑞（Gy）， 没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要 求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也
是安全的。
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2．食品中脂肪的酸败
• 主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。 • 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化
为低级的醛、酮、酸等
• 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一 步分解为醛、酮、酸。
• 不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化 • 带有特殊的刺激性臭味 • 必需脂肪酸的破坏 • 维生素和色素的破坏
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食品污染造成的危害
• 影响食品的感官性状和营养价值 • 对机体健康的不良影响
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污染食品的微生物
• 致病性微生物 • 相对致病微生物 • 非致病性微生物 • 污染途径可分为内源性污染和外源性污染
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食品中微生物生长的条件
• 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 • 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 • 环境因素：温度、氧气、湿度
质 • 可损害动物造血器官 2.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 • A型单端孢霉烯族化合物 • 毒性与T-2毒素相似
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3.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X • B型单端孢霉烯族化合物 • 可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可
引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。 4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 • 也称致呕毒素（vomitoxin） • 是赤霉病麦中毒的主要病原物质 • 对生长较快的细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、
• 方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸 发、冷冻干燥
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（五）食品辐照保藏
• 用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果 实后熟，以延长食品保藏期的技术
• 辐照源：60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子 加速器产生的低于10(Mev)的电子束
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• 优点： ①穿透力强 ②节省能源 ③在恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成
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3．碳水化合物的分解 • 经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等
一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 • 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物
所特有的气味
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食品腐败变质的鉴定指标
• 感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品 卫生质量的鉴定
• 化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮 （2）三甲胺 （3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第八章 食品污染及其预防
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食品污染（food contamination）
是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进 入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有 毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和 （或）感官性状发生改变的过程。
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食品污染的分类
• 生物性污染 • 化学性污染 • 物理性污染
• 在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒素牧草导 致烂蹄病
• 据报道在我国黑龙江和陕西的大骨节病区所产 的玉米中发现有丁烯酸内酯存在
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伏马菌素（fumonisin）
• 伏马菌素B1（FB1）、伏马菌素B2（FB2） • 食品中以FB1污染为主，主要污染玉米及其制
品 • 神经毒性作用，可引起马的脑白质软化 • 慢性肾脏毒性 • 动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用，
蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）、苹果汁、苹果酒 • 展青霉素限量标准为50μg／kg
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食品腐败变质（food spoilage）
• 食品在微生物为主的各种因素作用下，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化， 降低或失去其营养价值的过程
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食品腐败变质的原因和条件
1.微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细 菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占 优势
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• 物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
• 微生物检验 菌落总数和大肠菌群
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食品腐败变质的卫生学意义 • 感官性状发生改变 • 营养成分分解，营养价值严重降低 • 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
可引起人体不良反应或食物中毒
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食品腐败变质的处理原则 • 必须以确保人体健康为原则 • 其次也要考虑具体情况
在紫外线下都发生荧光 • AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者