产
调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。此
流
工序要注意添加剂要符合国家有关标准规定要求。否则
程 及
会造成添加剂超标，甚至导致果冻凝胶变性、不凝胶等 质量问题。
质 量
充填封口 将调配的果冻胶液在一定条件下充填。
问 题
盖膜热封或其他形式封口工序容易出现质量的问题是： 偏膜造成标签不完整，温度过高造成烧膜，封口温度过 低造成封口不严。
产
配方及生产条件制定。其杀菌方式可分为自动流水生产
流
线杀菌和手工间歇式杀菌。
程
及 质
冷却、烘干
对果冻的冷却和烘干，不同企业条件不同，使用方法 也不同，但均要求快速冷却，确保果冻凝胶形成并烘
量
干包装物表面水分。冷却可用水市场前后进行的最终加工，根据不同
包装形式进行包装，包装时，应对预包装物等加以检查，
一、果冻行业发展概况
国际动态:2002年美国FDA发布了进口警报， 限制从亚洲进口小杯形果冻，欧盟也于2004 年作出规定，欧盟各国一律不得销售小果冻。
GB19883—2005《果冻》规格安全要求： 杯形凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度≥3.5cm
长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻内容物长度≥6.0cm
目的是通过加热使食用胶充分水化形成胶冻液，同时
致死胶冻液中的微生物。两种工艺,一种砂糖先化糖
煮胶再过滤,另一种是原料先混合溶解煮胶再过滤.
(二) 果冻的生产加工工艺
三 、
过滤
目的是去除胶冻液中可见杂质,保证果冻产品感官符合要 求。有手工过滤或机械过滤等不同形式。
生
调配 目的是改善风味、提高产品质量、增加花色品种，经过
灌装车间相对独立，配备有效的消毒设施 （如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式）。 生产车间进口处配备清洗消毒设施（手清
二、果冻发证范围和申证单元 的划分
（一）发证范围的确定
果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原 料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等 工序加工而成的胶冻状食品。
果冻产品申证单元为1个
二 （二）发证产品分类
、
发
（1）根据组织形态分类
证 范
A 杯形凝胶果冻
围
① 凝胶果冻 B 长杯形凝胶果冻
C 条形凝胶果冻
特点： 具有丰富的口味，质地嫩滑的口感； 日易趋向天然性、营养性、功能性； 与糖果具有淡旺季调节和品类互动作用。
一、果冻行业发展概况
存在问题：易窒息、噎喉 要求规范产品质量, 保障消费者安全食用。
标准变更： 轻工业部92年颁布QB1432-1992 水果冻 轻工总会01年11月颁布QB1432-2001 果冻 卫生部及国标委04年5月实施GB19299-2003 果冻卫 生标准 05年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性 国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产 品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要 求和安全警示语。
生产果肉果冻产品要控制好所添加的水果肉、果块的质 量，防止由此引起胀杯、微生物超标等问题。
含乳果冻的生产要特别注意卫生条件控制，这是由于所 加入的乳或乳制品易引起细菌繁殖，导致微生物超标。
三 (二) 果冻的生产加工工艺
、 生
杀菌
果冻的杀菌大多数采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制8090℃，杀菌时间10min-30min，根据不同包装形式、
D 异形凝胶果冻
② 可吸果冻
（二）发证产品分类
二 、
凝胶果冻 ：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原 有形态，呈凝胶状的果冻。
杯形凝胶果冻：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热
发
封口的凝胶果冻。
证 长杯形凝胶果冻：以杯身具有一定高度的杯形材料包
范
装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。
围 条形凝胶果冻：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。
内外包装标签应相符合，标签要符合GB7718-2004
《预包装食品标签通则》和GB19883-2005《果冻》的
要求。
(三)、关键控制环节
三、 生 产 流 程 及 质 量 问 题
1. 原辅材料及包装材料的控制 2. 生产场所卫生管理 3. 管道设备清洗控制 4. 灌装、封口控制 5. 杀菌工序控制
配比，确保食品添加剂用量符合国家标准要求。
流 程 及
生产果肉果冻所添加的水果或果块要符合相关产品标 准，以防添加剂或微生物超标；含乳果冻添加的乳或 乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水处 理设备对水进行处理，以满足果冻用水的水质要求。
质
量 问 题
煮胶
其作用是将适当的水、白砂糖和食用胶等经过一定 温度处理，使食用胶进行充分水化，在糖液之中形成 不同浓度的胶冻液。煮胶是果冻生产的关键环节，其
(四)、容易出现的质量安全问题
三、
生 1．微生物污染
产 流
2．超范围、超限量使用食品添加剂
程 3．标签标识不规范
及 4．凝胶果冻的规格不符合标准要求
质 5．含乳型果冻蛋白质含量不合格
量
问
题
四、生产企业必备条件的 审查方法及要求
(一) 生产场所
生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓 库、生产车间、包装车间等生产场所。
的产品。
含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。
其他型：除上述类型以外的产品。
三、果冻生产流程及容易出现的 质量安全问题
(一) 基本工艺流程
原料
水
煮胶
调配
充填封口
杀菌
白砂糖
过滤
冷却
烘干
包装
(二) 果冻的生产加工工艺
三
、 生 产
原料按配方比例称重后备用，原料及配料应充分考 原料的预备 虑符合果冻产品标准和果冻卫生标准要求，达到合理
果冻产品生产许可证 审查细则
主要内容
一、果冻行业发展概况 二、果冻发证范围和申证单元的划分 三、果冻生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、产品检验 六、抽样方法 七、其他说明
一、果冻行业发展概况
发展: 20世纪80年代中期进入中国市场 ， 90年代中后期果冻行业形成产业， 至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。
异形凝胶果冻：除上述类型以外的凝胶果冻
可吸果冻：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶 状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。
（二）发证产品分类
二、 （2）根据原料分类 发
证 果味型：果汁含量低于15%的产品。
范 围
果汁型：果汁含量不低于15%的产品。
果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒