2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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（二）宰杀加工及其控制
方 法 的 选 择
煺 毛
开 膛
内 脏 整 理
中国烹调工艺学
•
•
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1
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
锅捞2）出腹凉水出中法，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
（ 一 ） 鱼
2、宰杀加工
的
开膛
宰
内脏的清理
3、内脏清理加工
杀 加
工
与
元鱼的宰杀加工
清 理
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.
No
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第二章
21
（二） 甲壳类原料的清理与加工
1、虾的清理与加工
2、蟹的清理与加工
龙虾 对虾
（1）蟹的种类
（2）蟹的清理与加工
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 .
9
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
（一）提供合理的营养物质
（二）提供食用安全保障
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
.
7
2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
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8
主要任务和发世界烹饪中的三大菜系
世
一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
.
3
一
中国烹调 工艺的初 级阶段 （夏朝公 元前21世 纪—221 年No）
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第二节
二
中国烹调工 艺形成阶段： （秦汉时期 至唐初，公 元前221— 公元618年）
洗 涤 加 工
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品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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三、 禽类内脏的整理加工
51剥2附3清他4加、、、、、理脏掉 着上血肠油肫肝出物葱：内 的：脂： ：污，、将部 胆先：物再先 肝姜已去黄 囊加，反上割 在凝掉工皮 ，再复笼结去 开附方洗(采用蒸的在前膛内法用清净化血上是段取金多水，块即面将食出)种冲取放可，的油洗洗管时出入两。洗脂涤，葱，，开条洗净方再、水剖即白净即法放姜中色开应切去入可即煮的肫摘碎除开可熟。胰，刮去黏水。捞脏放液锅去出，入、烫污即纵盛血泡好物向器污一。剖，内及下开，其，
（三）提供良好的风味基础
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择 ㈤根据不同的风情民俗进行选择
㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
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洗净即可
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一 ）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原 料
(三) 开膛
的
宰 杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜
2、心脏整理与清洗
类
原
料
3、肺腑整理与清洗
内
脏
的 清
4、肠胃整理与清洗
洗
整 理
以500克黄后鳝用为小例刀，刮将2去千鱼克体清表水烧生沸理，性加沙20粒克，盐、
褪鳞 1死滚5，即1克）揭掺醋脊少盖，出量，用将冷用法水黄水勺鳝清降柄迅理温轻速干，轻投使在净入水鱼即锅保中中可持搅，在动加8以盖0去℃。黏—待液9鱼0，身℃待蜷左水曲右复至， 浸烫3褪）约沙鳃10出—1法5分钟，待鱼1、嘴体张表开，的肉清质理放加松工，即出
四、中国菜的特点
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第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
饪烹 加调 工原 中料 的的 物性 理质 变和 化在
烹
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学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结 构 ， 科
菜
革挖
肴
和掘
的
创、
质
新整
量
理
评
，
定
改
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二、主要任务和发展方向
三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
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第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工