第二章茶叶基础知识教学内容第一节茶树（茶树形态结构、中国四大产茶区）；第二节茶叶种类（六大基本茶类、名茶及其产地；）第三节茶叶选购（茶叶品质鉴别、新茶和陈茶鉴别）；第四节茶叶贮存（茶叶变质的原因、家庭贮存茶叶）。

重点六大基本茶类及其特点，各茶类的名茶代表及其产地。

难点六大基本茶类的加工方法。

教学过程第一节茶树一、茶树的形态结构根、茎、叶、花、果实和种子。

二、茶树的类型茶树是多年生常绿木本植物，原产于我国西南地区。

茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。

1、乔木型主干明显，分枝部位高，5米以上2、半乔木型较明显主干与较高的分枝部分，自然生长状态下， 3～5米,树冠多较直立高大，根系也较发达。

3、灌木型无明显主干，树冠较矮小，自然生产状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。

根系分布较浅，侧根发达。

野生茶树高可达15～30 米，基部干围达1.5米以上，寿命可达数百年，以至上千年之久。

目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0.8～1.2米之间。

茶树经济学年龄，一般为50～60年。

二、茶树的生理特性茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是18℃～25 ℃之间；茶树是耐酸作物，其最适宜的pH值是4.5 ～6.5。

阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。

三、中国产茶区茶树性喜温暖湿润，中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县市。

在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。

中国分为四个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。

不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。

第二节茶叶的种类茶叶的分类方法很多。

如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。

按茶叶加工过程中的发酵程度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。

等等。

目前，比较常见的分类方法是，根据茶叶的加工方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。

我国有六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。

不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类。

再加工茶类：主要是花茶和紧压茶等。

一、绿茶绿茶位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶，而且也是中国消费量最大的一类茶。

绿茶属于不发酵茶。

茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

1、绿茶的加工过程：鲜叶→杀青→揉捻（做形）→干燥。

鲜叶的采摘：人工采摘和机器采摘。

杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤。

通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板栗香或甜花香，滋味鲜醇。

揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。

即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。

揉捻目的：第一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且要耐泡。

所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则。

干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅或炒干机炒干。

干燥后的茶叶便于贮存和运输。

2、名优绿茶我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青等等数不胜数。

西湖龙井西湖龙井茶，产于浙江杭州。

西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。

狮字号龙井是龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产；云字号为云栖、梅家坞一带所产；虎字号为虎跑一带所产。

后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异，调整为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，其中，以狮峰龙井品质最佳。

龙井茶外形挺秀、扁平光滑、形似碗钉，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。

因龙井既是地名，又是泉名，更是茶名，所以，又有“三名巧合，四绝俱佳”之说。

龙井茶、虎跑水称为杭州双绝。

如果用虎跑水来泡龙井茶，二者相得益彰。

洞庭碧螺春碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山。

碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。

洞庭碧螺春号称“三鲜”，即“色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓”，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，别具一番风韵。

相传很早以前，洞庭山上住着一位名叫碧螺的姑娘和一个名叫阿祥小伙子。

两人心里深深相爱着。

有一年，太湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，扬言要碧螺姑娘。

阿祥为了碧螺姑娘，与恶龙决斗了七天七夜，最后昏倒在血泊中。

碧螺姑娘为了报答阿祥，亲自照料阿祥。

一天，姑娘在阿祥与恶龙博斗的地方，看到一棵茶树，便采摘了一把嫩梢，回家泡给阿祥喝。

说也奇怪，阿祥喝了这茶，病居然一天天好起来了。

阿祥得救了，可碧螺因照顾阿祥，身体再也支撑不住，倒在阿祥怀里，再也睁不开双眼了。

阿祥把碧螺姑娘埋在洞庭山的茶树旁，为了纪念碧螺姑娘就把这种茶叶取名为“碧螺春”。

二、红茶红茶是全发酵茶。

红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。

红茶是世界上出口贸易量最大的茶类。

1、红茶的加工过程：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥萎凋：红茶初制的第一道工序，指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于做形。

此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。

自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

发酵：是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

发酵的机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

发酵过程中需要控制温度、湿度和时间。

发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

目前国内外为提高发酵质量，控制发酵程度，采用通气“发酵”车，空调“发酵”车间。

2、名优红茶我国的红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

小种红茶是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

小种红茶的主要产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小种之分。

工夫红茶是我国传统的特有品种，因加工精致，颇费工夫而得名。

最著名的工夫红茶有，安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红。

红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。

因在制茶过程中，需要将条形茶切成短细的碎茶，所以称为红碎茶，依据加工后外形不同还可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。

祁门红茶又称祁红，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。

产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。

茶叶的自然品质以祁门最优。

高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，甜香味，有时带玫瑰花香。

祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界三大高香茶。

国际上还称祁红这种地域性香气为“祁门香”，祁门红茶被誉为“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。

三、青茶即乌龙茶，属半发酵茶。

外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。

既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味。

1、乌龙茶的加工过程：萎凋→做青→炒青→揉捻（做形）→干燥萎凋：乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。

红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青：乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。

通过做青，茶叶发生了一系列生物化学变化。

叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。

叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

2、名优乌龙茶我国乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂等等。

安溪铁观音安溪铁观音原产于福建安溪县，其茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿，典型的绿叶红镶边之美。

冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。

用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。

武夷岩茶武夷岩茶产于福建的武夷山。

人称:“武夷山，三件宝，山奇、水秀、岩茶好”。

武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。

武夷岩茶已有一千多年历史，其中最负胜名的当属“四大名丛”，大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉。

名丛，指茶树以单株或以“单株传”方式繁殖的少量同类型植株。

大红袍是武夷岩茶中的极品。

其品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片有绿叶红镶边之美感。

大红袍香气馥郁，有兰花香，香高而持久。

很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

品饮"大红袍"茶，须按"工夫茶"小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

四、黄茶黄茶为轻发酵茶，黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。

黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。

当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，叶子变黄，便产生黄叶黄汤。

1、黄茶加工过程：鲜叶→杀青→（揉捻）→闷黄→干燥闷黄：黄茶制作工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。

从杀青开始至干燥结束，都可为茶叶黄变创造条件。