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• 两次战: • 军需促进了食品业工业化发展(罐头,脱水食品) • 二战以后：
– 食品工业规模生产 – 相关学科的进步 – 相关技术的发展 – 新包装材料的出现
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– 食品加工技术发展方向 – 设备: 连续化,自动化，传统食品工艺工业化 – 产品: 多样化, 方便化, 成本低，品质好 – 流通：安全，高效
课程简介
食品加工中有关新技术（超微粉碎、挤压膨化、
食品杀菌新技术、食品冷冻新技、食品分离新技
术、食品加热新技术等）的基本原理、特点及其
应用前景。
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• 教学内容：
•
立足于国内外食品工业现状和基础，借鉴国际食品工业中已成功应
用的高新技术实例，简单介绍现代食品工业生产中能够应用的高新技术。
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1.3食品工业高新技术分类
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食品工业高新技术 食品加工技术 食品分离技术 食品杀菌技术 食品保鲜技术 食品包装技术 食品生物技术
计算机技术
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1.4 未来食品发展的因素
• 社会经济发展： –人口（增加，迁移）耕地（减少），传统 粮食资源和能源（减少）
• 生活方式变化： – 休闲，旅游，体育运动等
教学重点：
• 新技术原理介绍，重点介绍新技术在食品中的应用
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教学方法
教学方法采用PPT授课和课堂讨论
考核方法：考查
论文或笔试和平时作业 总成绩评定组成：
论文或笔试成绩60% +平时作业成绩40%
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主要内容
• 第一章 绪论 • • 第二章 食品粉碎、造粒新技术
高温杀菌 • 分离新技术：膜分离 ，超临界萃取 ，液膜分离
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• 保鲜新技术：气调 ，电离辐射
• 冷关联技术：冷冻浓缩，冷冻干燥，速冻，冷冻粉 碎
• 质构调整技术：蒸煮挤压、气流膨化
• 生物技术：酶反应，微生物反应，细胞培培养，基
因工程
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食品加工技术的发展趋势
• 第三章 食品杀菌新技术
• 第四章 食品冷冻新技术
• 第五章 食品分离新技术
• 第六章 食品加热新技术
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第一章 绪论
食品加工技术的特点 食品加工技术的进展 食品工业高新技术分类 未来食品发展的因素 近几十年出现的食品工程方面新技术 高新技术在食品加工中的应用
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• 4.高新技术在食品加工中的应用 • 4.1 超临界流体萃取技术 • 4.2微胶囊技术 • 4.3膜分离技术 • 4.4挤压膨化技术 • 4.5高压加工技术 • 4.6超微粉碎技术 • 4.7超声技术
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思考题
• 1.食品加工技术的特点 • 2.食品加工技术的发展趋势 • 3.高新技术在食品加工中有哪些应用？
食品加工高新技术
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• 课程名称：食品加工高新技术
•
(Food Processing Technology)
• 学分：1
• 学时：16
• 课程类别：专业方向必修课
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课程大纲：
课程性质与目的
食品加工高新技术为专业必修课，着重介绍一些新 的加工技术原理及其在食品中的应用。通过本课程 的学习，使大家了解新技术，有助于开拓视野，增 加其创新能力，以及在今后的工作或学习中很好地 运用这些技术来解决实际问题打下基础。
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2.1.4 干法超微粉碎和微粉碎
• 1） 气流式超微粉碎原理：
• 生理和心理要求发展 ―多样性、功能性
– 所以这些要求有新的技术配合， – 可以预言，今后食品工业竞争将是科学技术的竞争
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1.5 近几十年出现的食品工程方面新技术
• 粉碎造粒新技术：微粉碎超微粉碎 微胶囊造粒技术 • 能源新法应用：远红外 徽波 油炸 过热蒸汽 • 包装杀菌新技术：高频电阻制罐 无菌包装技术 超
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第二章 食品粉碎、造粒新技术
2.1微粉碎和超微粉碎技术
2.1.1粉碎的概念 用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力
达到使之破碎的单元操作。 2.1.2 粉碎的作用 （1）迎合某些食品消费和生产的需要。 （2）增加固体表面积以有利于后道处理的顺利
进行。 （3）工程化食品和功能性食品的生产需要。
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超微粉碎的原理
通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等 手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复合 作用，达到超细粉碎的目的。其工艺过程有 一次粉碎和二次粉碎。
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一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎、 筛选、分离、再粉碎的过程。
二次粉碎是先对物料进行粗粉碎，然后再采用 超细粉碎机完成超细粉碎加工，其工艺流程大 致为：原料→筛选→清选→干燥→粗粉碎→超 细粉碎→风选分级→超细粉体产品。
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 • 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 • 超微粉碎的特点： • 速度快可低温粉碎 • 粒径细且分布均匀 • 节省原料，提高利用率 • 减少污染
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提高原料的利用率 提高工作效率
营养性和稳定性高
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天然原料的保存 特殊作用
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1.6 高新技术在食品加工中的应用
• 1.高新技术在杀菌工艺中的应用 • 1.1脉冲磁场杀菌技术 • 1.2超高温杀菌技术 • 1.3辐照杀菌技术 • 1.4电磁杀菌技术
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• 2.高新技术在食品安全检测中的应用 • 2.1生物芯片技术 • 2.2免疫检测技术 • 2.3现代仪器分析技术 • 3.高新技术在食品保鲜中的应用 • 3.1气调保鲜 • 3.2生物技术保鲜 • 3.3纳米保鲜技术
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1.1食品加工技术的特点
• 1.安全性 • 2.可靠性 • 3.灵活性 • 4.易于接受性
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1.2 食品加工技术的进展
• 古代
– 食品的获得以捕,猎、采摘为主,只有简单的加工, 贮藏手段。
• 近代 • 十九世纪:
– 罐头的发明. – 微生物的发现. – 机械能应用于食品业
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