复合调味品发展趋势及新调味品、新原料、新技术、新服务推广一、复合调味品食用越来越方便以贵州产的“老干妈”系列香辣酱、牛肉风味辣酱、辣子鸡风味香辣酱、风味豆豉、豆腐乳等系列使用方便的产品为代表，随后不断出现了“饭扫光”、“饭遭殃”、“下饭菜”等佐餐型更加方便的复合调味品。

通常使用时只需有饭就可以食用，相当方便，口味不一样是市场上的卖点推出的可以很好地体现复合调味料的风味，主要可以体现良好的头香和协调口感，对于复合调味料的应用可谓是“灵丹妙药”。

通常在复合调味品之中添加0.2% 就可体现出特色风味。

如博邦鸡肉精油8216应用到辣子鸡等香辣酱型复合调味料中可以得到不可想象的效果，建议酱状产品添加0.3%即可得到很好的风味。

如在风味腐乳中添加1%骨髓浸膏9912效果很好。

二、复合调味品发展呈风味多元化如鸡精、牛肉精、麻辣鲜、排骨味王、肉味王、牛肉调味料、十三香、辣子鸡等系列复合调味风味多样化发展很明显。

有牛肉味、鸡肉味、猪肉味、香辛料复合味、酱香复合味、山野菜风味等等多种风味的复合调味品不断出现。

是现生产复合调味料供选择的最好原料，原因是这些原料与鸡肉加工产生的系列风味的接近程度较好，尤其是高档鸡精复合调味料的生产选用这些原料相当理想。

如体现后味的等应用于复合调味品，不但提高产品的档次和风味，还吸收到很多新的消费群体。

这些原料在上市的新产品中的广泛应用，可以大大改变原来的老产品。

三、复合调味品更注重营养化如采用纯鸡肉粉BC-8生产的鸡精，运用鸽肉加工的鸽精，彩用牛肉和牛肉粉9329等生产的牛肉精，采用复合型海鲜原料鱼、虾、蟹等加工的海鲜精等。

蛋黄酱、沙拉酱、果酱、番茄沙司等西餐系列营养型调味料也不断面市。

在天然、营养性等方面是相当理想的，除外还有营养性纯牛肉粉、纯猪肉粉供营养型调味品和保健食品生产时选用。

四、复合调味品发展趋于膳食性“小肥羊”等肥羊火锅底料的面市体现了膳食性的一面。

滋补火锅、炖鸡调味料等添加药膳系列物质的新产品也不针对性地对一些肥羊火锅底料进行研究，选用了河南、山东、安徽等地的羊肉以及速冻和非速冻的羊肉，经加入汤料中煮后进行口味测试，得出不同的结果。

其原因是：1、羊肉的产地不一致；2、速冻羊肉含水量不一致；3、羊肉煮后肉感差别很大。

针对这些情况，在保留其底料主体风味不变的前提下进行改进，对羊肉火锅鲜度、香气、口感等形成的风味进行了科学地分析，特研发清真肥羊火锅专用香膏。

同时采用严格的评香和口味测试，对分别加入相应的专用香膏，在底料中加入羊肉、蔬菜等，煮后从香味、口感、鲜度、风味、头香等多方面进行判定，各方面均有所提高。

在同样的销售情况下，因产品质量的提高而销售量增加。

假设每袋底料增加成本0.20元，多销售1袋就可弥补生产10袋所增加的成本。

多生产一吨增加成本1000元，销售增加100公斤即可弥补增加成本的影响，有900公斤的产品是净赚的。

这样很有利于做一个像“康师傅红烧牛肉”这样一枝独秀的产品，为此我们将在同行业中寻求一些公司进行深度合作。

五、市场畅销复合调味品的特点“美味”是必须的，食用方便很关键，定位大众化，这是必须的。

这几个因素满足不了，产品好销也是一时而不是很长远的。

有的产品品牌很好，在四川大作促销，可是效果不会那样好，因为打“川味”的旗帜在川内很难成功，川内的川味是很正宗的、富有特色的，在川内作川味的推广是没有必要的，工作不见成效，失败是必然的，成功是偶然的。

就像老干妈香辣酱在贵州的农村是常见的，可是要把它推广出去，才能成功。

又如做调味酱很专业的李锦记把粤菜的风味酱做到今天的地步，很不简单，他们的优势在国外是有目共睹的。

六、畅销复合调味品的优势明显老干妈的风味特色是唯一的，也是别的品牌产品所不能替代的。

康师傅红烧牛肉的风味也是绝无仅有的。

十三香的风味及销售网络也是相当理想的。

很多产品的特色很明显，如太太乐鸡精、家乐鸡精、豪吉鸡精、三峡土鸡精、人人乐鸡精等等的产品质量相当之好，这也是品质出众畅销的原因。

七、畅销复合调味品源于优质的原料质量畅销复合调味品源于优质的原料质量像我们经常使用的鸡精、鸡粉、汤料、调味料等，他们之所以畅销、品质很高的原因是所用的原料是经过严格控制《原料筛选程序》、《原料备案程序》、《原料入库检验程序》等过程和相关的手段。

另外还要对原料供应商的严格考察者也相当关键！八、高品质复合调味品发展之道高品质复合调味品发展之道生产厂家要有良好的作业规范，要严格要求自己的各方面，如ISO9001、HACCP、QA、QS、TQC等是很有必要的手段和方式。

ISO22000还要求对原料供应商和客户的关系进行规范，生产厂家要求原料供应商要通过ISO9001等。

这样的话，原料供应商和生产厂家共同接受消费者和竞争对手的检验和考验，这才是高品质复合调味品的发展之道。

譬如我们和国外客户谈合作，一个小小的方式导致我们合作失败，这很正常，因为我们未达到对方厂家要求的标准。

这样的过程并不是产品的问题，而是做事方式被客户彻底失望了。

九、特色原料创造奇迹在北京的大型区有一家企业，是专业研发调味原料的厂家北京博邦食品配料有限公司，研发工程师和高校专门从事香料研发的专家在北京生产基地经过无数次试验，终于在2005年6月成功实现耐高温蒸煮鸡肉粉BC-6、浓缩肉汤粉BP-01。

目前这两只产品成就了一些很小的企业，在2005年秋天郑州面制品会上，浓缩肉汤粉BP-01被厂家很快选用，如今这支产品成为了一些面制品企业和竞争对手拼杀的“秘密武器”。

耐高温蒸煮鸡肉粉BC-6经过无数生产鸡精、鸡粉的厂家试验，一个很小的鸡粉生产厂家，通过采用该原料市场一路高歌，如今已是20多亩土地的标准化厂房，毫无保留的说----这是一支产品拯救了一个企业。

十、新原料不断受欢迎“巧妇难为无米之炊”这是事实，生产好的调味品也是一样。

博邦鸡肉香膏8810、鸡肉膏8633、猪肉膏8632、香葱精油9639在中原的复合调味料之中不断得到调味品生产厂家的认可，产品越销越好。

十一、防腐剂将受到很大关注食品安全成为了2004年受到我国乃至于全世界高度关注的热门话题，食品安全也在老百姓的日常生活中成了不可避免要谈的问题，食品安全也是人类赖以生存与发展的永恒的话题。

由于大量的媒体报道食品出现的一些质量问题，这是理所当然的。

但是有的报道不公正、不客观，主观地把食品添加剂、防腐剂与食品生产过程中出现的质量问题混为一谈，消费者误认为“食品添加剂对人体有害”，导致同行很多专家和学者呼吁“还食品添加剂一个公道”。

难道我们日常生活中用的食盐、蔗糖（白糖）、味精都不是“食品添加剂”吗？难道我们吃的食盐、蔗糖、味精还少吗？难道这些食品添加剂对我们的生存带来了很大的危害了吗？难道我们可以远离“食品添加剂”吗？在食品同行中，咸式食品从食盐呈味发展到味精呈鲜，以至现在鸡精等的复合调味的出现，众所周知的是“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，食品添加剂也是当今人们生活水平不断提高的必然需求。

十二、食品添加剂种类和正确对待食品添加剂主要有化学合成的和天然的，我国批准使用于食品生产的有20多类别、17 00多个品种，主要有增稠剂、乳化剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、酶制剂、调味剂、面粉处理及品质改良剂、防腐抗氧化剂、保鲜剂、着色剂、香精香料及其他、营养强化剂、漂白剂、胶姆糖基础剂、护色剂、酸度调节剂、鳌合剂、分离剂、充气剂、赋性剂、食品加工助剂等。

这些被允许使用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学依据性实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准、鉴别方法等。

只有正确认识、了解食品添加剂的性能，才能很好的发挥食品添加剂的最佳功效，才能保证高品质食品的生产，才能保证食品安全的同时降低生产成本。

如生产辣子鸡风味香辣酱这种新型的复合调味料，合理地应用热反应肉类香精香料，可以保证高品质的香辣酱上市。

热反应香精的添加量和如何添加不能像当然，要在使用前对香精香料的作用和使用方法、添加量及配方设计加以分析并采取相应的措施。

才能做出高品质的辣子鸡风味香辣酱。

十三、食品行业存在的食品安全问题，倍受消费者及社会各界关注的食品质量问题主要来自于以下几个方面：一、在食品生产中超标使用食品添加剂，如超标使用氧化苯甲酰，在粉丝等食品中超标使用明矾，在方便面等食品中超标使用山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠等防腐剂，在泡菜等食品中超标使用食用级色素，等等。

如咖啡因在一定的剂量下具有提神醒脑的作用，是食品的组成部分，在可乐饮料中最大使用量为0.15g/Kg；在一定程度上用作中枢神经衰弱和昏迷的复苏，作为药物；若过量饮用后成瘾，还可能致死，可以说是毒品。

着色剂系列食品添加剂在食品生产中限量使用，主要用于改善食品的色泽和组织形态。

食物中天然色素中含有多种毒素，由于食物中的含量很少，不足以对人体致害程度，天然色素应用的安全性与剂量有很大关系。

在一定剂量范围内使用食品添加剂是合理的。

二、超范围使用食品添加剂，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。

由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多，有的从业者只要是防腐剂，在所有食品中都使用。

三、滥用非食品添加剂于食品生产，如甲醛、硼砂、吊白块、沥青等等。

把这些东西用于食品生产中，经媒体曝光后，消费者由于不懂“食品添加剂”和“非食品添加剂”，误将“非食品添加剂”认为是“食品添加剂”。

四、在生产食品时，采用工业级（非食用级）原料，如工业级过氧化氢、电池级二氧化硅、工业级氢氧化钠、染料用色素等应用于食品的生产。

由于生产人员素质低，生产技术薄弱，没有生产食品的基础知识，不了解食品添加剂的功能及作用，随便买一个同名的原料就用于食品的生产，这是对“消费者的健康”相当不负责任的做法。

十四、食品生产过程中的污染，导致食品质量低劣十四、食品生产过程中的污染，导致食品质量低劣。

主要有以下几方面的污染源：1、原料污染源，如采购的原料不新鲜；原料细菌超标；原料保存中污染或细菌繁殖；原料处理不当或洗涤不良。

如方便面汤料运用酸价和过氧化值超标的油脂进行制作，这也是有的方便面汤料理化指标不合格的原因之一。

2、机器设备的污染源，如器件杀菌不彻底；清洗不够或不净；消毒剂或清洁剂残留；残渣污染，细菌繁殖；工具不清洁；等等。

用过氧乙酸溶液清洗设备时，浓度不够导致生产的食品细菌总数超标。

3、环境污染源，如生产场所细菌源；加工场所无定期消毒；车间卫生状况差、四周环境卫生差，等等。

生产场所的残油、油漆、蜘蛛网等附着在生产的食品表面形成的污染。

4、包装污染源，如包装间管理不严；包材损坏或染菌；包装方式不当；包装材料存放时污染等。

方便面汤料包装不严形成的渗漏现象，在产品中对面块进行污染的现象。