闽北岩 茶
礼品 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟
类。
凤凰单 枞
揉捻是造型过程，关系到外形的紧结和色泽润枯，也影响内质滋味的浓淡。揉捻的过程中让细胞内质粘附于叶子表面，有力冲泡 。传统揉捻方式分手揉或者足揉，期间需要进行多次抖散，称之为解团，以便揉捻均匀。但是传统方式由于劳动强度大，工作效 率低，已经基本都改用机揉。
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐， 稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称 为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。
飞之意境。
台湾乌龙茶
台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后 有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的
文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。
乌龙茶制作工艺
乌龙茶制作的基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、 干燥。〔2〕各个工序在不同制作工艺中的名称有细微的差别但其 加工的本质是不变的：如晒青、凉青工艺在台湾乌龙茶制作工艺 上称作萎凋，摇青工艺在闽南乌龙茶制作工艺上称作做青，干燥 工艺在闽北乌龙茶工艺上称作焙火。为方便比较本文将乌龙茶基
个省。
乌龙茶的前身——北苑茶 乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的 形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡 茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产 制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围
的地区，在唐末已产茶。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初 为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗 (998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过
泡。
闽北乌龙
武夷山素有“奇秀甲於东南"之誉，自古以来就是游览胜地。 武夷山所以蜚声中 外，不仅它的风光秀丽，还在它盛产“武 夷岩茶"岩茶之乡，“奇种"、“单种“、“名枞"各具特色， 名枞是岩茶之王。这些名丛之中又以四大名枞：大红袍、铁
罗汉、白鸡冠、水金龟最为名贵，又以大红袍享有最高声 誉，可谓乌龙茶中的“茶中之圣"游客在武夷山游览，啜饮名 丛极品，饮略范仲俺诗云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘风
揉捻
闽南铁 观音
闽南乌龙茶完成杀青作业后，即将杀青叶迅速散热后即可进行多次反复的包揉，其历程为揉捻5 分钟→(速包机紧包→平板式包 揉机)包揉→松包机解块(反复多次)每次完成包揉后多结合进行割末处理。在包揉过程中，如见茶团有湿润感，需经烘干处理后再 包揉。最后再经紧包定型2-3 小时，直至形成紧结卷曲的颗粒状外形。
即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。
产区分布
广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地 名而称为“凤凰水仙”。
闽北：产地武夷山。
闽南：主要厂区是福建安溪县。
台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县 市，是台湾最早生产的茶的地区。
主要品种
闽南铁观音
产自福建安溪县，中国十大名茶之一，铁观音是乌龙茶的 极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整， 色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘 鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，
鲜叶要求
闽南 铁观 音
一般以嫩梢全部开展、形成驻芽时，采摘小至中开面3-4叶嫩梢。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，及时收青，妥善贮 运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
闽北 岩茶
闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老，一般标准是芽叶发育成熟形成驻芽时，采3～4叶，俗称开面采。由于老嫩程度不同，开面 又可分为“小开面”、“中开面”、“大开面”三种，闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采。但肉桂宜适度嫩采，掌握小 开面至中开面开采，不宜大开面采。
可谓“七泡有余香”。
凤凰单枞
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三 个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。 主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享 有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮 色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐
四大乌龙茶工艺对比
乌龙茶历史
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品 种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。 乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后 制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而 来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回 味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美 等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为 中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三
台湾乌 龙茶
台湾乌龙茶揉捻工艺称为团揉造型，采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10~12h。初烘叶经摊凉，梗叶水 分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业(作业一)，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作 业(作业二)，反复进行4～5次。中后期进入“炒热、速包、球茶机团揉、松包”作业阶段(作业三)，作业三需重复进行6-8次。 作业三流程为茶叶经炒热后，“速包、松包”反复进行4-5次，待茶叶温度降至常温后，重复“速包、球茶机团揉、松包”作业 4～5次，静包定型。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。
福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在 1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连
续诸焙所产者味佳”。
北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶 诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一 筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才 能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶 经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了， 也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一
闽北 岩茶
采摘时间：一般在每年的4月底到5月中旬
凤凰 单枞
凤凰茶每年采摘可以达到5-6轮次，以高峰期而言，谷雨前是春茶，立夏前后是二春茶、 小满前后夏茶、大暑前后暑茶、白露到霜降之间是秋茶、立冬以后是冬茶，也称雪片。
台湾 乌龙 茶
冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋 茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢 。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。
定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位， 获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改 进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前 后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌 龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州
凤凰 单枞
和许多其他茶类注重芽头的情况不同的是，凤凰单丛对鲜叶的原料要求是适度成熟。要等芽头和顶叶开展之后3-5天，称 为中开面，当70%-80%的新梢都成为中开面了，就是最佳成熟期。而采摘的时候采取“留一叶”的采法。即新梢若有4 叶，则只采3叶。以此类推。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶按外形与发酵程度可分为条形包种茶、半球形包种茶、球形包种茶和白毫乌龙茶。条形、半球形、球形包种茶 鲜叶均采摘一芽二三叶和小开面幼嫩二三叶为原料，白毫乌龙茶鲜叶采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩一芽一二叶。采茶时， 必须轻采轻放，妥善贮运，保持鲜叶新鲜、匀净、完整，避免任何损伤。
凤凰 单枞
做青分碰青和摇青两种手法。手工碰青的手法是把原料收集在竹筛中央成条拢状，双手张开，双掌向下从两边贴筛 插入，反转掌面捧起茶青轻轻抖动，让其自然散落。全部茶青抖碰完成后以同样动作返回抖碰，一来一往称为一次 。完成碰青之后将茶青均匀摊开静置。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶做青过程有晾青和翻拌或摇青等作业。前期为翻拌与晾青的交替, 后期为摇青与晾青的交替。翻拌是将 青叶翻动和轻轻抖动, 操作手法类似于岩茶的做手, 但用力轻柔, 避免青叶过早损伤红变。摇青是将青叶置于浪青机 内慢速(6～10 转/min) 摇动, 使青叶翻转、滚动、摩擦达做青目的。
闽北 岩茶
闽北乌龙茶的萎凋相对闽南乌龙茶而言程度较重，减重率一般掌握在12％-15％。闽北乌龙茶采用日光晒青，当日 光斜照，用竹制水筛或竹席置于室外，将鲜叶均匀薄摊在水筛上，使鲜叶均衡失水。当青气消退，叶质稍软，顶端 下面第2叶下垂，叶表失去光泽时为适度。晒青后将茶叶移人室内凉青，时间0．5～lh，让梗中水分及内含物质向 叶片输送，使叶片恢复紧张状态，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋，萎凋减重率与日光萎凋相同。
做青
闽南 铁观 音
闽北 岩茶
闽南乌龙茶做青工艺包括摇青与凉青。传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。摇青次数多为 4—5次（现行工艺3－4次），个别品种如黄梭摇青次数较少，为3—4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到 长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。做青间适宜温度为20-26％、相对湿度为60-80％，不同品种要求的 温、湿度条件也不同。
萎凋
闽南 铁观 音
闽南乌龙茶的萎凋工艺包含：摊青、晒青、凉青三个工序。摊青是在鲜叶进厂后,先薄摊,以散发热量，降低叶温,保 持新鲜度。传统手工晒青,在阳光较弱的下午3～4时进行。将鲜叶均匀地摊放在笳笠或水筛上,每筛摊叶0.15kg。晒 青过程需翻动1～2次,当叶面失去光泽,叶色转暗,顶叶萎软下垂,二叶叶缘稍卷,减重率约8～10%时为晒青适度。稍加 并筛后,移入室内凉青,以降低叶温,促使叶内水分重新分布。