〔37〕
酱油的酿制
东方国家常用的酱油制造方法
配合课本 P.40
大豆与其他原料（如小麦）
酵素活性很强的曲菌
初步分解
以其他混合菌种加以发酵
乳酸菌、酵母菌、产孢杆菌
制出风味特殊的调味品
〔38〕
酱油的酿制
配合课本 P.40
天然酿制酱油 使用混合菌种中的微生物分解大豆与小麦 释放出具有鲜味的短链多肽与胺基酸，甚至
认识发酵食品的特性，及微生物在其中所担任的角色 了解酵母菌的特性，及如何利用这些特性来制造发酵
食品与饮料 认识常见的酵母菌发酵食品和饮料 了解乳酸菌的特性，及如何利用这些特性来制造发酵
食品与饮料 认识常见的乳酸菌发酵食品和饮料 认识其他可应用于发酵食品的微生物
〔44〕
提问与讨论
〔1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ〕
酵母菌在食品上的应用
各式的酒精饮料
配合课本 P.36
〔20〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
葡萄酒的酿制 葡萄酒是人类酿制数量最多的水果酒，最 早是利用葡萄本身表面的天然酵母菌来进 行发酵 近代生物科技产业则利用筛选改良后的优 良酵母菌作为种菌，添加到发酵容器中进 行葡萄酒的酿制，藉以控制质量
〔2〕
〔3〕
〔4〕
〔5〕
Section 2 - 1
微生物在食品上的应用
〔6〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
人类利用微生物制作发酵食品有悠久的历史 酒精发酵：
• 6000～8000 年前，两河流域的苏美人将大 麦浸水发芽后制出发泡的含酒精饮料
• 4500 年前，古代埃及壁画记载着发酵啤酒 的方法
〔28〕
乳酸菌
配合课本 P.38
乳酸杆菌
乳酸链球菌
（排列成链状）
〔29〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.39
市面上发酵乳制品中常用的乳酸菌品种众多 历史最悠久且最常被使用的有
• 保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricus） • 嗜高温链球菌（Streptococcus thermophilus）
配合课本 P.39
市面上各式发酵乳制品的品牌众多，各厂商 使用的乳酸菌也不尽相同。请同学们分组搜 集市面上的各式发酵乳制品，仔细阅读成分 标签，将所含的菌种名称整理出来。并搜集 各菌种信息，比较各不同厂牌产品的特色， 在课堂上提出报告
〔33〕
知识瞭望台
配合课本 P.38
※与人体共生的乳酸菌
人体具有许多共生的微生物，它们平时存在 于人体的各个部位，如皮肤、口腔、鼻咽、 消化道、阴道等处。这些微生物对宿主并无 妨碍，甚至在绝大多数的情况下对宿主是有 益的，因此被称为“正常菌丛” 乳酸菌也是正常菌丛的一员
〔9〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
利用微生物发酵的优点 改善食品的风味
制成各式的产品，丰富人类的饮食文化 延长食品保存期限
在早期没有冰箱的情况下保存食物
〔10〕
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
常用于发酵食品的微生物种类 最多：酵母菌与乳酸菌 其他：曲菌、纳豆产孢杆菌、醋酸菌
〔15〕
酵母菌在有氧与无氧环境下的代谢作用
配合课本 P.35
〔16〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
生活中常见的酵母菌发酵食品与酒精饮料 面制品方面
• 例如：面包、馒头、花卷、包子等 • 制法：利用面团中含大量发酵作用所释放
的二氧化碳，在烘焙或蒸熟时气体 膨胀而使面制品松软并具特殊的酵 母香味
〔35〕
其他微生物在食品上的应用
配合课本 P.40
具地方特色的发酵食品 在东方常用的酱油、豆瓣及味噌：
以大豆为主要原料发酵后的产物 日本人常食用的纳豆：
利用一种纳豆产孢杆菌 将大豆发酵制成
〔36〕
其他微生物在食品上的应用
配合课本 P.40
具地方特色的发酵食品 东南亚地区常用的鱼露、虾酱：
将水产品与海盐调和好之后，由一些存在于 水产品的天然耐盐微生物经发酵作用制成的 调味品 臭豆腐、豆腐乳、红曲等： 各有特殊的微生物参与其发酵过程
近年各厂商研发新的菌种作为营销产品的特色
• 嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus ， 即俗称的 A 菌） • 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.，又称双叉杆菌或比菲德氏菌，
即俗称的 B 菌）
• 凯氏乳酸杆菌（Lactobacillus casei，即俗称的 C 菌）
〔30〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.39
乳酸菌的发酵食品主要有两大类 乳制品
• 干酪(奶酪)、优格、酸奶、酸奶、养乐多 • 作用：
►改变乳制品的口感与风味 ►提高营养价值与延长保存期限 酸泡菜 • 酸黄瓜、酸白菜、泡菜等
〔31〕
配合课本 P.39
市面上贩卖的各式发酵乳制品
〔32〕
动脑时间
〔7〕
埃及人于约 4500 年前 酿酒之壁画
〔8〕
配合课本 P.34
微生物在食品上的应用
配合课本 P.34
人类利用微生物制作发酵食品有悠久的历史
发酵面团来烘焙面包 • 5000 年前，埃及人已在日常生活中使用
发酵乳制品产制酸奶或优格 • 全世界各地早期都有 • 最早可追溯到约 4500 年前的中亚地区
〔21〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
葡萄酒的酿制 先将葡萄榨汁，添加酵母菌进行为期约 2 周～1个月的发酵 再置于橡木桶中熟成，此步骤可使葡萄酒 圆润可口 最后再装瓶，即为成品。一般酿制葡萄酒 的酒精浓度约为 12～16％ 之间
〔22〕
葡萄酒的酿制过程 配合课本 P.36
2 添加亚硫酸盐，以清除杂菌及保色
〔11〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
酵母菌简介 菌物界的单细胞真核生物 大约有 1500 种 从陆地到海洋，分布范围非常广泛 通常以出芽方式繁殖
〔12〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
人类研究最透澈的酵母菌是 酿酒酵母 （啤酒酵母或面包酵母）
〔13〕
酵母菌在食品上的应用
4 去除残渣与滤出葡萄酒
3 接种种菌并进行发酵
1 葡萄筛选和清洗，并压榨成汁
酒精浓度约 为 12∼16％ 之间
6 过滤后置于橡木桶中 2 周∼1 个月的发酵
8 装瓶
7 巴氏灭菌
5 静置于容器中使其澄清
面包与馒头的发酵制作
配合课本 P.37
面包 制造流程中成功的关键就在于酵母菌的发酵
，酵母菌可使面包产生特殊的香气与风味
〔34〕
知识瞭望台
配合课本 P.38
乳酸菌分布于消化道与成年女性的阴道内
• 消化道的乳酸菌可激活免疫系统、分泌抑制其他 杂菌的抗菌物质，保护宿主不受病原菌的侵袭
• 成年女性的阴道内亦具有非常特殊的正常菌丛， 最多的便是一些耐酸性的乳酸菌，它们可以将阴 道分泌的肝糖代谢成乳酸，而使阴道呈现酸性， pH 值约为 4.4～4.6，此酸性环境抑制了大多数 杂菌的生长，可保护人体免受感染
产生的酒精，则会在烘焙或蒸熟的过程中挥发掉
〔17〕
各式的发酵面制品
配合课本 P.36
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.36
生活中常见的酵母菌发酵食品与酒精饮料 酒精饮料
• 酿制酒：啤酒、葡萄酒、各式水果酒、 香槟、绍兴酒等
• 蒸馏酒：白兰地、威士忌、米酒、高粱 酒、伏特加等
发酵后再加以蒸馏提高酒精浓度所制成
2-1 微生物在食品上的应用 2-2 酵素在食品上的应用 2-3 基因改造食品
〔1〕
Chapter 2 生物科学与食品
近代生物科学发展快速，有许多新技术可应用 于食品的生产。微生物发酵可以增进食品的风 味及延长保存期限，酵素可以改良食品的质量， 而基因转殖技术更可改变食品的特性。这些生 物技术的应用，丰富了我们的饮食文化与多元 性；但有些技术也带来若干争议，值得关注与 深入了解
配合课本 P.35
酵母菌在不同环境下的代谢作用 有氧环境下
• 会优先进行有氧呼吸产生大量能量 • 快速进行细胞的生长与繁殖
〔14〕
酵母菌在食品上的应用
配合课本 P.35
酵母菌在不同环境下的代谢作用 无氧环境下
• 可利用发酵作用释出较少的能量以维持生命
葡萄糖
酒精 与 二氧化碳
使酵母菌常作为发酵 面制品及酿酒的菌种
〔45〕
若是以小苏打或膨松剂制成的面食品，如蛋 糕、甜甜圈、松饼、饼干等，因缺乏酵母菌 发酵的风味，在以面食为主的欧美国家中并 不称之为“面包”
〔24〕
面包与馒头的发酵制作
配合课本 P.37
馒头和包子等面食品 制作过程与面包类似，主要仍是利用酵母菌
进行发酵，之后用蒸气蒸熟
〔25〕
面包的发酵制作
配合课本 P.37
〔26〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.38
乳酸发酵产品 在没有冰箱的年代，乳制品无法长久保存 偶然发现一些自然变酸的乳制品和腌渍菜类
• 具有可口的风味 • 变酸抑制其他杂菌的生长
→延长了保存期限
〔27〕
乳酸菌在食品上的应用
配合课本 P.38
乳酸菌的简介 依外型可分为杆菌与球菌两大类 共有十余个属，数百种 可以进行乳酸发酵，将醣类转化成乳酸 常存于乳制品和一些植物体，甚至人体上
代谢产生一些具有芳香气息或特殊风味的有 机化合物 酱油更芳香和圆润可口
〔39〕
配合课本 P.40
天然酱油酿制－－ 黑豆煮熟、风干
蔡碧云/摄影
蔡碧云/摄影
天然酱油酿制－－ 加入菌种
〔40〕