复配食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭，抑制褐变和黑斑的形成。

正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。

不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。

食品防腐剂的作用
防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。

▲作用于细胞膜
导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。

比如：苯甲酸和酚类物质。

▲使细胞活动必需的酶失活
很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。

这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，比如：蛋白质或核酸合成的酶类。

▲其他作用
包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，以及蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。

防腐剂的复配的好处：
①拓宽抗菌谱：把一种对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差的防腐剂，与另一种刚好相反的防腐剂混用，达到广谱防腐的目的。

②提高药效：两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。

③防止二次污染：可以把两种作用互补的防腐剂混用，达到保证储存和货架
质量，防止使用过程中重要污染的效果。

④提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。

应用于食品行业
为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用防腐剂来防腐。

种类：苯甲酸、山梨酸、丙酸钙、脱氢乙酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。

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