、单项选择题（本大题共 30小题，每小题 1 分，共 30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A ．蛋白质B ．脂肪C ．糖类D ．乙醇2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（A ． 1﹕ 1﹕ 1B ． 1﹕ 2﹕1C ． 1﹕ 1﹕ 2D ． 2﹕ 1﹕13．从构成上分类，果糖属于（A ．单糖C ．寡糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（ A ．视黄醇C ．核黄素5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充， A ．《伤寒杂病论》C ．《饮食概要》6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则， A ．黄豆B ．双糖D ．多糖 ） B ．硫胺素D ．叶酸 五畜为益，五果为助”概念的着作是（B ．《本草纲目》D ．《黄帝内经》 以下可用于替换馒头的食物是（B ．瘦猪肉C ．菠菜D ．面包7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为A ． 20%B ． 30%C ． 40%D ． 50%8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ ）A ．食盐加碘B ．食盐加铁C ．面粉加碘D ．面粉加铁食品营养学模拟试题五）请将其代码填写在9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）A．钙B．碘A．体重（kg）/身高（m）2B．身高（m）2/ 体重（kg）C．硒D．锌10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（A．瘦猪肉B．胡萝卜C．芒果D．鱼肝油11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（A．钙B．钠C．钾D．磷13．体质指数（BMI）的计算公式为（C．体重（kg）/身高（cm）2 14．所有谷类食物均不．含．．的维生素是（D．身高（cm）2/ 体重（kg）A．硫胺素B．核黄素C．烟酸D．抗坏血酸15．稻米中含量最高的糖类是（A．葡萄糖B．淀粉C．果糖D．麦芽糖16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（A．奶脯B．后臀尖C．里脊肉D．肋条肉18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（A．钙B．铁C．乳糖D．B族维生素19．鱼类食物中含量较低的维生素是（A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（A．碘B．铁C．钙D．硒21．以下食品类别中营养素密度最高的是（A．甜饮料B．酒类C．动物油脂D．绿叶蔬菜22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A．皮蛋B．咸蛋C．糟蛋D．冰蛋23．在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（）A．冷藏B．预冷冻C．冷冻储存D．解冻24．为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（）A．1︰2 B．1︰3C．1︰4 D．1︰525．在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4 克, 则50 克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%）（）A．3.2 克B．6.4 克C．43.4 克D．50 克26．皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A．肌肉B．水分C．脂肪D．皮肤27．以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（）A．维生素A B．维生素CC．维生素D D．维生素K28．开展膳食调查的频率最好是（）A．每月1 次B．每两个月1 次C．每季度1次D．每半年1 次29．一成年男性身高170厘米,体重70千克, 则该男性的标准体重为（）A．55千克B．60 千克C．65千克D．70 千克30．可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A．膳食调查B．生化检测C．人体测量D．临床检查二、填空题（本大题共10 小题，每小题1 分，共10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
年全国营养调查结果显示, 我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素32.我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与 ________________ 的双重挑战。
33.位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是 ____________________ 。
34.在营养性贫血中， ___________________________ 是世界上四大营养缺乏病之一。
35.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以 ________________ 价铁的形式存在。
36.玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少_________________ 的发病率。
37.普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 __________________________ 。
38.炒肉时，肉的颜色的变化是由__________________ 变性引起的。
39.采用60 ℃以上的热水和面，使淀粉容易_________________ ，从而使面团体积增大，黏性增强。
40.采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于 ________________ 天。
三、名词解释题（本大题共5 小题，每小题3分，共15 分）41．必需脂肪酸42．干性脚气病43．绿色食品44．淀粉老化45．视黄醇当量四、简答题（本大题共5 小题，每小题5 分，共25 分）46．简要回答人体能量消耗的主要途径。
47．膳食纤维的生理功能主要有哪些？48．简要回答坏血病的膳食预防措施。
49．肉类食品的营养价值特点有哪些？50．某男，30 岁，办公室文员。
该男子一日食物摄入情况如下：谷类食物400 克、蔬菜450 克、水果150 克、肉类75 克、蛋类40 克、鱼虾50 克、豆类及其制品50 克，奶类及其制品100 克、油脂25 克。
简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？五、论述题（本大题共2 小题，每小题10 分，共20 分）51．试述谷类食物的营养价值特点。
52．结合《中国居民膳食指南》的内容，试述为什么要提倡“食物多样、谷类为主”？食品营养学模拟试题（五）答案部分一、单项选择题1. B2. A3. A4. A5. D6. D7. C8. A9. D 10. D11. B 12. B 13. A 14. D 15. B16. D 17. C 18. D 19. C 20. C21. D 22. A 23. D 24. B 25. A31. B232. 营养失衡 （或营养过剩 ）33. 谷类34. 缺铁性贫血35. 336. 癞皮病37. 乳酸菌发酵剂38. 肌红蛋白 （或蛋白质 ）39.糊化40. 3 三、名词解释题 （本大题共 5小题, 每小题 3分,共 5分）41. 必需脂肪酸是指人体自身不能合成必须从食物中摄取的脂肪酸42. 由于维生素 B1 缺乏而导致的 （2 分 ）,以对称性周围神经炎为主要特点的营养缺乏病 （1 分 ）.43. 指的是经过国家有关部门认证批准、许可使用绿色食品标志的安全、优质的食品 （2 分 ）。
44. 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程 . （2分）,在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列α型淀粉分子间的氢键 ,又重新形成新的氢键 ,出现了复结晶过程 .45. 计算膳食中维生素 A 摄入量时 （1分）, 将每天摄入的维生素 A 和B 胡萝卜素均折合为视黄醇合并计算 称为视黄醇当量 （2 分 ）.四、计算题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）46. 人体的能量消耗过程主要在：（ 1）基础代谢的能量消耗 （1 分 ）。
（2）各种体力活动的能量消耗，是影响人体总能量消耗变动的主要因素 （2 分 ）。
（ 3）食物特殊动力作用的能量消耗 （1 分 ）。
（4）对婴幼儿、青少年而言，生长发育也需要消耗能量。
47 （ 1）增强肠道功能、有利于粪便的排出。
（2）预防大肠肿瘤。
3）控制体重和减肥26. C 27. B 二、 填空题28. C 29. C 30. B（2 分）,包括亚油酸和亚麻酸 （1 分 ）. ,原来已断裂了的4）降低血糖和血脂固醇48. （1）经常吃鲜菜，多爆炒，少熬煮，不可加碱，现吃现做，不吃剩菜，尽可能保留维生素C （3 分）。
49. （1）肉类中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，氨基酸的构成与人体需要较为接近，易于人体吸收和利用，营养价值高，属于优质蛋白。
（1 分）,同时肉类食物赖氨酸含量较高，有利于补充植物性食物的不足。
（2）肉类食物所含脂肪酸以饱和脂肪酸为主，也含有较高的胆固醇，尤其是动物的内脏。
（1 分）。
（3）肉类食物含有丰富矿物质，以铁最为突出和重要。
（1 分）。
（4）提供多种人体所需的维生素。
（1 分）。
50 膳食质量评价的几个方面包括：（1）摄入量的评价（1 分）。
（2）能量来源的评价（1 分）。
（3）蛋白质和脂肪来源的评价（2 分）。
（4）膳食结构的评价（1 分）。
五、论述题（本大题共2 小题，每小题10 分，共20 分）（1）人类食物富含糖类，主要是淀粉，易于消化吸收，是人体理想而又经济的能量来源。
（2 分）。
（2）人类食物含蛋白质少，不属于优质蛋白质，但仍然是我国居民膳食蛋白质主要来源。
（2 分）。
（3）谷类食物含脂肪很低，（1 分）。
（4）谷类食物矿物质以磷含量最多，钙、铁均较少；（1 分）。
（5）谷类食物是各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2 、烟酸含量均较高，不含维生素C、维生素D。
（2 分）。
52. 《中国居民膳食指南》的第一条内容为“食物多样、谷类为主”。
人类食物多种多样，但没有一种食物所含营养素能完全满足人体所需。
平衡膳食必须由多种食物组成，才能达到合理营养的目的、因而提倡食物多样（4 分）。
人类食物包括五大类：谷类及薯类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯能量食物（2 分）,谷类食物是我国传统膳食主体，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对预防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷类为主（2 分）,另外要注意事项粗细粮搭配，经常吃一些粗粮、要粮（1 分）。