容易达到。 2． CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。 3．价格便宜，纯度高，容易获得。
因此， CO2特别适合天然产物有效成分的提取。
超临界萃取技术的应用
应用范围 功能性油脂
中药及中药提取物
品种
沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等
穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、 薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜 黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡 因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术 油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、 熊果酸
第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂
第一节 概述
一、食品添加剂（food additives）的定义：
• 改善食品品质 • 改善食品色、香、味 • 对食品进行防腐、保鲜 • 适应加工工艺的需要
加入食品中的化学合成或者天然物质
食品添加剂的理解
（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出
而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应 的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。
压榨法
机械压榨的方法。多用于含油量较高 的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油 特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气 蒸馏法提取。
浸提法
利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的 亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由 于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验 室方法。
事实上，食品添加剂并非完全无毒， 随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入 或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因 此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人 体的安全性。
毒理学评价以毒理学实验为科学实验依 据，其程序如下：
一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水
平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观 察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时 间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50 （50% Le thal Dose）。
教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性 抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。
教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。
教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。
作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加 剂的使用，每人准备5-10min ppt。
吸收法
利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方 法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油 特有的香气。
超临界萃取法
什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3
℃）, 所以对热敏性成分比较
理想，亦可提高挥发油的品质。
国外多用于香料的提取。
超临界CO2的特点
超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点： 1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件
四 食品添加剂的安全评价
• 为了确保食品添加剂的食用安全，使用 食品添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序 的评价，证明在使用限量内长期使用对 人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品 营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其 有害杂质不得超过允许限量。
OH
NHCO
O OH
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7
H
3
2
4
O
H
OCOCH3
OCO
紫杉醇
食品添加剂
Food Additives
• 三聚氰胺 • 增塑剂（塑化剂） • 苏丹红 • 瘦肉精。。。
2004年阜阳劣质奶粉事件
2006年国内食品安全大事记
1. 2月27日 《国家重大食品安全事故应急预案》
2. 6月24日 件3. 9月13日 件4. 11月1日
三 一般要求
–必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内 对人体无毒；
–有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允 许限量；
–进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正 常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；
–用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内 在质量；
–使用安全、方便；
调味品
姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油
香料、香精
辛夷花精油、烟叶精油
红豆杉
紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早从太平洋
红豆杉Taxus brevifolia的树皮中分离得到，1992年底美
国FDA批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗
效较好。
CH3COO
10
H
HH 1
C C CO
O
OH
福寿螺-------管圆线虫病事 瘦肉精-------盐酸克伦特罗事 《中华人民共和国农产品质量安全法》
5. 11月12日 红心鸭蛋-------苏丹 6. 红11事月件17日 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢
物事件 有毒桂花鱼、陈化粮 …..
食品添加剂 学时数：6 教学目的： 1.理解食品添加剂的定义、分类和作用； 2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准； 3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、 调味剂的种类及应用特点； 4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。
• 大多数并不是基本食品原料本身所应有 的物质
• 而是在生产、加工、贮存、包装、使用 等过程中为达到某一目的而有意添加的 物质
二 食品添加剂的作用：
1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好 的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不 得加入食品添加剂。
(一) 毒理学评价
理想的食品添加剂应该是：
a 进入人体后参与正常代谢；
b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；
c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外， 不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物 质。
香料
2、植物性天然香料的生产方法
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：
• 水蒸气蒸馏法 • 压榨法 • 浸提法 • 吸收法 • 超临界流体萃取法
水蒸气蒸馏法
（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，
其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点）， 使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；