菌落总数是指一定培养条件下（如需氧状况、培养基成 分、PH、培养温度和时间等）每克（每毫升）食品样品中 所生长出来的细菌菌落总数。
检测菌落总数，可以判定食品被细菌污染程度， 反映出食品的新鲜程度和卫生状况。如果某食品的 菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到 基本的卫生要求，食品将加速腐败变质，失去食用 价值。
大肠菌群系指一群能发酵乳 糖、需氧和兼性厌氧的革兰 氏阴性无芽孢杆菌，包括肠 杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬杆菌属、肠杆菌属和克 雷伯菌属细菌。
检测大肠菌群，可以判定食品被与粪便污染有关的细菌 污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，则可以推测其产 品中存在着肠道致病菌污染的可能性，食用之可能导致食物 中毒或罹患流行病。
第二节 动物性食品中致病性细菌的检验
沙门氏菌 致病性大肠杆菌 副溶血弧菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 产单核细胞李斯特菌 肉毒梭菌 结核分枝杆菌 空肠弯曲杆菌 炭疽杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌
动物性食品中沙门氏菌的检验
一、教学目的
1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。
食品微生物检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
微生物检测程序
❖ 样品的采集
❖ 注意：
❖ 1 所用接触样品的用具经过 灭菌
❖ 2 取样要均匀、特殊样品要 控制温度
❖ 3 样品采好后要贴上标签 （注明：样品名称、来源、 数量、采样人、地点及时
间）
❖样品的微生物检验
根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性 疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。 由动物或植物性食物污染所引起的疫病比例接近（约各占30%），而其中因 微 生 物 污 染 引 起 的 食 源 性 疾 病 比 例 接 近 40% ， 远 高 于 化 学 性 食 物 中 毒 （20%）。综观国内外食源性疾病的发病情况，动物性食品中微生物污染是 人类食源性疾病的主要问题。
沙门氏菌属——生物学特性
形态特征： 革 兰 氏 阴 性 ， 大 小 为 13×0.4-0.9μm 的 两 端 钝 圆 的短杆菌，无芽孢，一般无 荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙 门氏菌以外，都有周身鞭毛， 运动力强。
培养特性：
❖ 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42℃都可生长，最适生 长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。
❖1 食品基质 ❖ 水分、丰富的营养物质 ❖2 食品的酸性 ❖3 环境条件：温度、气体、湿度
动物性食品中微生物污染的可能途径主要有： 食品原料本身的污染； 动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染； 屠宰过程中的污染； 深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备表面残存微 生物污染； 食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以受到相应 环境中微生物的污染； 在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。
动物性食品中致病微生物 和寄生虫的检验检疫
主要内容
❖动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验 ❖动物性食品中致病菌的检验 ❖动物性食品中致病性病毒的检验 ❖动物性食品中致病性寄生虫的检验
❖ 食源性疾病是世界各国面临的主要公共卫生问题 之一，即便是在欧美发达国家，患食源性疾 中的人群可高达30%。
❖ 污染食物对人类健康构成威胁的主要因子包括化 学性和生物性两大类，前者如兽药、农药和重金 属，后者包括细菌、真菌及其毒素、病毒等。根 据美国疾病预防与控制中心统计，在20世纪90年 代由各种原因引起的食源性疾病中，细菌性占 90%，化学性仅占3%。
❖ 注意： ❖1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ采好的样品送检不要
超过3小时 ❖2 检完的样品的存放时
间
❖3 报告的填写
微生物对食品的污染问题是我国乃至全世 界食品安全中最突出的问题，我国为此数次颁 布食品微生物检验标准。按照食品安全国家标 准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂 时必检的微生物指标。
第一节 动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验
二、实验原理
（一）沙门氏菌属简介
❖ 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的 革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗 原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血 清型近200个。
❖ 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生 存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门 氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖， 因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
❖ 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门 氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专 对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动 物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌 所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的 总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食 品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的 种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中 毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位
2014年2月19日,国家食品安全风险评估中心,牵头起草的《食品中致病菌 限量》标准，将自2014年7月1日起实施。该标准对肉制品、水产制品、粮 食制品、即食果蔬制品、饮料等11大类食品分别制定了沙门氏菌等5种致病 菌的限量规定，可基本满足我国食品中致病菌的控制需求，适应我国食品 安全的监管需要。
动物性食品易被微生物污染的原因
小型企业，原料控制，加工车间控制不严
菌落总数的检验程序
25g(ml)样品+225ml生理盐水 (1:10的稀释液)
作几个适当倍数的稀释液 (例如1:100，1:1000)
选择2~3个适宜稀释度 各取1ml分别加入灭菌培养皿中
每个平皿中加适量（15~20ml） 营养琼脂
菌落记数
注意事项：
❖1 操作要在无菌的状态下进行。 ❖2 操作时间越短越好。 ❖3 样品不同选择的稀释倍数不同。 ❖4 培养基冷却温度不宜过高或过低。
❖ 营养琼脂平板上：35～37℃培养18-24h，其菌落大小一 般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。
❖ 血平板上：中等大小的灰白色菌落。
生化特性：