关于牛奶的28个小知识关于牛奶的争论似乎从未间断过，面对众说纷纭的观点，公众往往不知如何分辨。

为帮助大家正确地认识牛奶和乳制品，本期总结了牛奶相关的28个小知识。

1.牛奶蛋白含有全部九种人体必需氨基酸。

牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质，主要由酪蛋白（Casein）、乳清蛋白（Lactoal-bumin）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）组成。

其蛋白质包含全部九种人体必需氨基酸（人体自身不能合成的氨基酸）。

牛奶中的蛋白质消化吸收率高，可达87%～89%，高于一般的禽畜肉类，属优质蛋白。

2.牛奶中脂类可提供的热量约占全奶热量的48%。

牛奶含有约3%的脂类，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，易消化吸收。

牛奶脂类中还含有一些脂溶性维生素，如维生素A和维生素D。

3.牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。

牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是一种双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。

乳糖进入消化道经乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。

4.牛奶是不可多得的优质钙源。

100 毫升牛奶中含钙约104mg，牛奶不是含钙最丰富的食物，但其中的钙很容易被人体吸收和利用。

5.牛奶中的维生素含量与饲养方式和季节有关。

牛奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多；牛奶中维生素D含量较低，但夏日日照多时，其含量会增加。

6.低脂或脱脂奶适用于特殊人群。

有高血压、高胆固醇和其他心血管问题者，肥胖或超重者适宜选择低脂或脱脂奶；一般人群如不经常过量饮用牛奶，建议选用全脂牛奶。

7.牛初乳不含对人体有特殊作用的物质。

母牛产犊后最初几天内的乳汁与普通牛乳明显不同，称之为牛初乳（Bovine colostrum）。

牛初乳中含大量的免疫免疫因子、生长因子等。

这些“因子”们是只对牛犊有用，对我们人体是没有用的。

人摄入后会在消化道内将其消化分解，难以完整地进入体内。

即使能进入人体的血液也会被当成异物，甚至造成过敏。

此外，牛初乳物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量不稳定。

牛初乳并不比普通牛奶更安全有营养，没必要花高价钱购买牛初乳。

8.其他动物的奶不一定比牛奶更有营养。

各种其他动物的奶如羊奶、水牛奶、骆驼奶，往往有“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”等宣传，并售以高价。

事实上，其它动物的奶可能在某种营养成分上与牛奶有差别，并不代表比牛奶更有营养，如羊奶中蛋白质含量约为1.5%，低于牛奶；水牛奶的脂肪含量达到8%左右，高于牛奶。

不管是牛奶、羊奶，还是骆驼奶、水牛奶，都能为人体提供优质的蛋白质，都是钙的良好来源。

奶只是食谱的一部分，人体的营养平衡是是人们的总体食谱决定的，不能简单地说某种食物最有营养或者更有营养。

9.牛奶并非越香越好。

牛奶加热时才有奶香味，常温下则很难闻到香味。

如购买的液态奶在常温下就有浓郁的香味，则可能添加了香精。

10.牛奶并非越浓越好。

牛奶的稀稠能直接反映牛奶的质量，性状过稠的牛奶，可能添加了增稠剂、稳定剂或者奶粉。

11.奶皮并非越厚越好。

很多牛奶在加热后可产生一层奶皮，有的厚有的薄。

有人觉得奶皮厚的牛奶浓醇，才是好牛奶。

其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的。

过去的加工技术较落后，所以奶皮较厚。

现在鲜牛奶生产要求有一个均质化过程，即把奶油打散，使它不浮在牛奶表面，这样更有利于人体吸收利用。

因此，没有奶皮的牛奶也是合格的好牛奶。

12.含乳饮料≠牛奶，乳酸饮料≠酸奶。

含乳饮料或乳酸饮料中含的牛奶很少，不可以替代牛奶。

13.奶片的营养价值就不能与牛奶相提并论。

奶片的最主要原料是奶粉，生产过程中往往还会加入脱盐乳清粉、植物油、白砂糖等原料和食用香精等食品添加剂。

尽管这些物质对人体是安全的，但这些成分的添加势必减少奶粉的比例；奶片脱水加工处理过程中还会损失一部分营养素。

奶片的营养价值不能与奶粉相提并论，更不如鲜奶或酸奶。

不要相信“一板奶片等于一包鲜奶”的说法。

14.不要盲目追求高蛋白牛奶。

牛奶中蛋白质含量是比较固定的，鲜牛奶中蛋白质含量一般在3%左右。

如果牛奶中蛋白质含量比这个比例高出很多，可能是在其中加了奶粉或其他物质。

15.牛奶或者奶粉本身的雌激素含量很低，不会引起婴儿性早熟。

有人以为“催奶素”就是雌激素，奶农给奶牛注射雌激素催奶，从而导致奶粉中雌激素含量高。

实际上，如果给奶牛注射雌激素，将会抑制产奶。

所谓催奶素应是指用来增加牛奶产量的生长激素（BST）。

16.牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。

牛奶中含有微量的牛生长激素，注射过牛生长激素的奶牛产下的牛奶，其生长激素的含量并未明显增加；生长激素不耐热，经巴氏灭菌后牛奶中90%的生长激素会失去活性；生长激素是一种蛋白质，人摄入后将会在消化道内被消化掉，难以完整地进入体内；牛生长激素和人生长激素有很大的区别，即使牛生长激素进入人体，也不能发挥生长激素的作用。

基于以上原因，可认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。

17.牛奶酪蛋白不会导致乳腺癌。

有传言称牛奶中酪蛋白可导致乳腺癌。

事实上，酪蛋白广泛分布在天然乳类中，大量实验和研究表明牛奶与乳腺癌无关。

18.乳糖不耐受和牛奶过敏是两回事。

乳糖不耐受和牛奶蛋白质过敏之间有很大的区别。

前者的问题源于消化系统，后者源于免疫系统。

乳糖不耐受较少发生在婴儿身上，而多见于成人；相反，牛奶蛋白质过敏相对更多见于儿童而少见于成人。

19.乳糖不耐受的人也可以喝酸奶。

乳糖不耐受是非常普遍的一种现象。

乳糖不耐受是指一部分人因体内缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖，甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。

而酸奶经过微生物发酵后乳糖大部分降解，故乳糖不耐者可适当饮用酸奶。

20.牛奶过敏者须忌口。

对牛奶过敏者，除了不能喝牛奶，还应禁食奶制品及含牛奶的食品。

对牛奶蛋白过敏婴儿可继续母乳喂养。

21.婴儿在1岁前不宜喝牛奶。

由于婴儿消化系统还不健全，消化不了奶油。

而且婴儿肾脏尚未发育成熟，牛奶的蛋白质和矿物质含量过高，会对肾脏造成损伤。

（去水印）22.生鲜牛奶可能含有致病菌，不宜直接喝。

未经加工的生鲜牛奶中可能含有多种致病菌，主要是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌，它们能引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状。

牛奶富含细菌所需的营养物质，一旦被污染，致病菌会很快繁殖，甚至产生毒素。

我国《乳与乳制品卫生管理办法》中明确规定：生鲜牛奶不能直接上市。

23.巴氏杀菌奶必须冷藏。

巴氏杀菌奶采用巴斯德消毒法杀菌的奶，方法是将牛奶加热到62℃～65℃，保持30分钟，或72℃～75℃加热15～16秒或80℃～85℃加热10-15秒。

该杀菌法不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，保质期也只有几天。

24.超高温灭菌乳保质期可达半年甚至更长。

超高温灭菌乳是在超高温（通常高于135℃）下保持一两秒钟，经过超高温灭菌，基本上不可能还有细菌存活。

在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持半年甚至更长。

如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素，这些毒素大多是蛋白质，不易被巴氏杀菌破坏，而超高温灭菌处理可以破坏这些毒素。

从细菌和毒素的角度来说，超高温灭菌乳的安全性更高一些。

25.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养成分差别不大。

在巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响较小；超高温灭菌可使牛奶部分乳糖高温焦化，产生一定的“焦糊味”，掩盖奶本来的风味；高温会损失少量对热敏感的维生素，但总体营养成分差别不大。

26.牛奶的消毒与灭菌不影响蛋白质和钙的吸收利用。

牛奶的消毒与灭菌会造成蛋白质的变性，蛋白质变性对其营养价值没有影响，即使食物中的蛋白质没有变性，在消化道也会变性、消化才能被人体吸收。

牛奶中的钙本来就没有生命力，加热不会影响人体对它的吸收利用。

27.牛奶不宜与包装袋一起加热。

液态奶的包装选用的是含有聚合物或含铝箔的包装材料。

虽然这两种材料在常温下都是安全的，但在加热过程可能产生有毒有害物质。

尤其是聚合物材料，其主要成分是聚乙烯，在温度达到115℃时就会发生分解和变化，而且它不耐微波高温，所以这种袋装牛奶不能直接放在沸水中煮或放入微波炉中加热。

28.每年的6月1日是“世界牛奶日”。

上个世纪50年代，法国的促进牛奶消费协会提出了庆祝“牛奶日”的设想，该设想在1961年被国际牛奶联合会（IDF）所采纳，并做出了每年5月第三周的周二为“国际牛奶日”的决定，这一天在每年都不是固定不变的。

2000年经联合国粮农组织（FAO）的提议，兼顾到某些国家已经确定的日期，并征得了世界700多位乳业界人士的意见，把每年的6月1日确定为“世界牛奶日”。

牛奶是一种历史悠久的食品，它营养丰富、方便易食、易于消化吸收。

正确认识牛奶，合理选用牛奶，为健康生活保驾护航。